厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/ステーキレストラン-2
平面計画/ゾーニング計画のポイント
この店のゾーニング計画としては、右側にセミオープンキッチン、クッキングラインの背後に洗浄エリア、プレパレーションエリア、事務所などを配置し、左側に4人席、キッチンに隣接したカウンター席、奥側壁に沿って4人掛けのベンチ席など種々の客層に適合できるように客席形態を配置していることです。
全体のオペレーションシステムとしては、キッシャースタンドでスタッフが客層に合わせて客席までアテンドし、注文をオーダーエントリーでキッチンへ伝達するという仕組みであり、ステーキやハンバーグレストランのサラダバーコーナーの組み合わせは配置していないことです。
客席内にサラダバーコーナーを配置する場合には、比較的客席スペースが広いことが条件であるため、店全体のスペースに合わせて配置を検討することが理想的でしょう。
ドリンクパントリーも客席に隣接するのではなく、キッチン内に配置し、カウンターに隣接したチャコールブロイラーの焼き場の演出コーナーに客側の視点が集まるように全体計画を構成していることです。
各部施設計画のチェックポイント
パース図-1
ステーキレストランの内装イメージを想像すると、一般的には木基調とレンガブロックの組み合わせで内装イメージを構成することが多く、この店はこれまでの固定されたイメージを払拭するために、木基調とデザインタイルの組み合わせの少しハイタッチの内装イメージ計画にしている。
特にカウンター席に隣接した焼き場コーナーを演出の主軸にしていることや客席側から料理への視覚的効果や期待を高めるライブ感を強く強調していることでしょう。
腰壁には、白と赤のポイントのデザインタイルを貼り、床材はフローリングタイプの落ち着いた色調にしている。