76厨房設計/減農薬の自然食ビッフェレストランのキッチン計画の情報をまとめるポイント
業態特性と企画コンセプトの確立
減農薬の自然食ビッフェレストラン店の企画や業態としては、新しい企画コンセプトであり、生活者の近年の食に対する健康志向や安全な料理を食べたいというニーズやライフスタイルに適合するものであり、これからの時代の有望な業態の一つであろう。
特に女性客の食に対するこだわりは、益々厳選された素材を選ぶあるいは購入するなど食へのトレサビリティーに対する興味や志向は高まってきていることだ。
生活のスタイルもLOHS(ローハス=健康的且つ地球に優しい生活をしたいという願望)を志向する生活者も増加傾向にあるだろうし、特に40代から60代の主婦層はその活動や志向が広がってきている。
この店の企画コンセプトは、和というカテゴリーの料理に主軸を置き、料理全体に減農薬という生活者に訴求できる武器を持っていることがビジネスとしての成立要素を高めているといっても過言ではない。
料理の和・洋・中華のカテゴリーに関わらず、食材や料理に対するこだわりが健康という括りで統一されていることが重要であり、ターゲット層も女性客に集中している理由がここにあることが「こだわり」という言葉に集約されることが理解できるはずだ。
特にターゲットとする客層や年齢層が主婦に支持される理由は、いかに健康に留意しているか否かなど生活者のライフスタイルに影響されることが多く、まだまだ理想的な志向と現実的な食事のあり方が一体化しているにはもう少し時間がかかることも現実であろうが、将来的には志向者が増加してくることは間違いないことだ。
あくまでも料理としては、いくら健康であっても美味しくなければ魅力にならないだろうし、生活者が求める志向としては、健康且つ美味しい料理を食べたいという現実を接することができることが業態としての集客力や魅力になっていることは確かであろう。
ビッフェスタイルの食べ放題というスタイルの場合には、時間制限約90分で大人約1250円、子供約890円が一つの価格設定の基準になるだろうし、業態としての魅力は、食事からデザートに至るまで全て健康という括りに納まっていることであろう。
以下に企画コンセプトの重要ポイントを箇条が書きにしておこう。
1食材や調理方法、減農薬というこだわりをしっかりと訴求すること
2和という料理の括りの中で全てのメニユー構成が完成していること
3ビッフェスタイルの食べ放題の価格帯としては、90分大人約1250円、子供約890円の設定基準であること
4季節に合わせてメニユー推奨や週代わりでメニユーに変化をもたせること/自然告知も集客するための武器になること
5ゾーニング計画のポイントとしては、入口から料理陳列棚周辺、客動線はできるだけ広く確保しておくこと
6夜の営業に際しては、昼のスタイルでも成立する立地であれば、営業スタイルを変える必要はないものの、食事需要が少なくなり客層が変わる立地の場合には、夕方からはセルフスタイルの和食居酒屋のスタイルに業態変更をすることも企画としては配慮しておくこと
つまり厨房計画を進める前に企画する業種・業態のキッチンを計画するための情報を集めることが大切になることだ。
その企画する店の全体の飲食店とストーリーは、どのように厨房と関係するのかなど厨房設計を進める前にまとめておかなければならないことはことの他あるものであり、いかに厨房計画の詳細や内容を具体化しておくことを忘れてはならない。