厨房設計厨房計画と調理スタッフの動きを理解する
飲食店の業種業態には、種々のスタイルや種類があることは周知の通りであろう。つまり厨房計画は業種業態によって大きくその計画を検討しなければ、ならないということである。
その際に重要になることは、厨房内で調理スタッフはどのような動きをするなど事前に情報を理解把握しておくことが、調理スタッフにストレスを与えない厨房計画を提供できる近道であるはすだ。
厨房計画の基本は、どのような料理をどのような調理プロセスで提供するのかという視点に立ち厨房計画をすすめていくことがポイントになることは、如何なる業種業態によってもその内容は変わるものではなく、いかに調理スタッフの労働軽減やスムーズな動きができるように厨房機器を配置するかとが大切であろう。
つまり厨房計画を進めるに際して料理内容の情報や繁忙時の売上予測、調理スタッフは何人で稼働させるかなど、情報を入手することが不可欠でなければならない。
よく厨房会社に厨房設計の依頼をすると、企画する飲食店の情報なしに厨房計画が提案されることがしばしばであるという話を聞くが、その内容はあくまでもたたき台のプランであり、クライアントを納得させるものではないことを理解しておくことだろう。
特に厨房計画で大切になることは、調理スタッフの厨房内での動きに視点を合わせて計画に臨むことが必須条件であるだろうし、調理スタッフとの厨房計画の打ち合わせは避けては通れないプロセスであることを忘れてはならない。
ほとんどの場合は業種業態によっても厨房計画はことなるものの、厨房計画の基礎は変わるものではなく、いかに調理スタッフが効率的かつスムーズにオペレーションできるかが大切である。
勿論、扱う料理や商品によって調理スタッフの動きやそれに伴う厨房配置は変化してくることは前述している通りだろう。
忘れてはならないことは、設計者の立場としてどれだけ調理スタッフの思いや動きを理解できるかが、よりよい厨房計画の創出に繋がることは明白であることだ。
厨房設計とは、空いたスペースに厨房機器を配置すれば完成するものではなく、いかに現場に即した厨房計画こそ、厨房設計の根本であることを肝に銘じておくことだ。