厨房設計/業種業態キッチン計画のポイント
飲食店の厨房計画には様々な業態に合わせたキッチンスタイルという体系があることは周知の通りであろう。しかし企画しようとする厨房計画が果たして理想的プランであるか否かの判断はクライアントが最終的に行うべきであることだが。
よく素人に多いケースは厨房設計、内装デザインに至るまで全てプロ任せにしてしまうという杜撰な仕事の依頼方法にある。その理由はよく飲食店の店づくり内容がわからないという他力本願的甘えであり、むしろわからないことについては素直に学び自己研鑽を重ねるという姿勢が必要であることを忘れてならない。
勿論飲食店の業態や企画によって厨房スタイルは変化してくることは致し方ないことであるとはいえども、企画に適合した厨房計画は打ち合わせを重ねることによって完成度は上がることを理解しておかなければならない。
飲食店の厨房計画の良し悪しを決定するポイントは、いかなる業態においともその神髄は大きく変化するものではないということを理解しなければならない。
つまり飲食店の企画や業態によって厨房計画が変化しようともその重要なポイントをチェックできる視点を持っていれば、如何なる業態の厨房計画であってもその良し悪しが理解できるようになるはずだ。
そのチェックポイントを以下に述べておこう。
2平面図の各厨房、パントリー、レジ、入口などゾーニンク計画に客が来店し注目を受け、料理を提供し客が退店するに至るまで全てのサービスの検証を図面と照合し厨房とのバランスを把握すること
3厨房計画はその企画した主軸に合わせた厨房機器配置計画になっていること
4主軸メニューの効率的厨房機器配置や機能が備わっているか検証すること
5厨房計画は繁忙時に料理がスムーズに提供できるスタイルになっていること
6繁忙時とアイドル時の厨房の人員配置を配慮した計画になっていること7客席数と厨房能力のバランスは適合しているか
8繁忙時に客席から下膳されてくる食器類を受け入れられる洗浄エリアは確保されているか
9厨房内作業スペースは狭くないか
その他厨房計画のみにとらわれることなく、企画する業態の全体計画との調整がとられているかなど様々な角度から厨房計画やスタイルを検証することが、よりよい厨房計画を進める上での起点になることを忘れてならない。