46―厨房設計/とんかつ割烹料理店キッチンポイント
各部施設計画のチェックポイント
とんかつ専門店のイメージとしては、全体的に和という切り口で内装デザインをまとめることが常であろう。この店の場合には、カウンタートップは合板、腰板は杉材など比較的木彫で全体イメージをまとめた雰囲気にしていることだ。
とんかつ専門店のイメージを訴求する演出コーナーとしては、キッチンの中心でとんかつ料理を注文に合わせてフライヤーで豚肉を揚げる職人の様を見せることであろうし、いかに職人の動きや技術を客席側から見せることがポイントであろう。
店の雰囲気も豚肉類の部位を揚げるコーナー演出一つで決まるといっても過言ではないだろうし、比較的明るく料理人の凛とした粋を全体的に醸し出せることが大切であることだ。
とんかつフライヤーエリアの施設計画の詳細イメージである。
豚肉の種々な部位を注文に応じて専任の職人がとんかつ類を揚げる配置計画である。カウンター席とキッチンの間にはサービスするための通路を配置し、2台のフライヤーを配置した左側にとんかつ類を盛り付けるスペースと下部には冷蔵コールドテーブルを配置していることだ。
フライヤーの右側には、一時的に収納しておくためのスペースをワークテーブルの下部に配置、バックキッチン側から提供されてくる料理との組み合わせを料理の盛り付け台としても使用できるように配慮していることを理解しておくことが大切であろう。繁忙時には、生パン粉、とき玉子などはテーブルの上部に配置し、豚肉はその都度冷蔵庫から取り出すというオペレーションになることを想定しておくことを忘れてはならない。
またフライヤーの全面には、耐熱ガラスを配置し、周辺に油が飛び散らないように計画していることだ。
クッキングラインの施設計画の詳細イメージである。
バックキッチンの厨房機器配置であり、とんかつ以外の和食割烹料理は全てバックキッチンで調理を行うことになることだ。
和食割烹のメニュー内容によっても調理機器の配置は異なってくるものの、ガスレンジを中心に下部には冷蔵コールドドロアー、炭火焼き物機、下部には冷蔵コールドドロアー、ディッシュアップの台は、冷蔵コールドテーブルを配置していることだ。
基本的には、バックキッチンの稼働率は、圧倒的にディナータイムが主体であり、昼間の時間帯は、食材の仕込みや予約客の料理を自然に調理しておく作業が中心になることだ。
ドリンクパントリーの施設計画の詳細イメージである。
とんかつ割烹料理店に関わらず、夜の営業に際しては、アルコール類を中心に厨房機器の配置をすることが大切であろう。
ビール、チューハイ、焼酎、冷酒、ワインなど和食料理を提供することを配慮すると、冷蔵ショーケース、冷蔵コールドテーブル、シンク、ビール、チューハイディスペンサーなどサービススタイルを配慮した機器配置をすることが理想的であろう。
ドリンクパントリーの作業台の上には、棚やオーバーキャビネットを配置することが計画しては便利であろうし、全ての備品類やグラス類に至るまでこのエリアに収納できるようにしておくことがポイントである。