29―ドーナツ専門店企画/厨房設計
近年ドーナツ業界も米国のドーナツ文化が日本の市場に刺激を与えている
こともあり、次々と様々なタイプのドーナツが登場してきていることだ。
これまでの揚げドーナツは人気も高く定着している業態の一つであろうが、健康志向の煽りを受けて豆腐のおからを使用した揚げドーナツ専門店やドーナツ形状の生ドーナツ(新しいスイーツ)、種々なフレーバーやトッピングをつけたドーナツを生地から焼いたベイクドドーナツなどドーナツ市場がにわかに活気づいていることだ。
これまでもドーナツ市場を牽引してきた企業は、大手チェーンドーナツシップであるものの、種々なドーナツの登場によって新しいスイーツ市場が創出しているといっても過言ではないだろう。
今後の展開を想定してもご当地ドーナツのように様々なドーナツのスタイルが登場してくるだろうが、基本的には健康志向やローカロリー、こだわりというキーワードは飲食店の永遠の課題でもあることを理解しておくことだ。
この店の場合には、生地におからや豆乳を混ぜて揚げるスタイルのヘルシードーナツであり、あくまでも健康的なキーワードで生地作りを計画していることだろう。
バリエーションとしては、ベースとなるおから豆乳生地にその他具材類(レモンの皮、紫芋、大納言、シナモン、抹茶など)を混ぜることで種類を豊富にすることを計画していることだ。
客層としては、圧倒的に女性客、主婦層、子供に至るまで女性客の幅広い年齢層を集客できることであり、チェーン店のドーナツに飽きた人や新しい需要を喚起しようとするものである。
立地としては、駅周辺、駅中、繁華街の一等地で約5坪から10坪(客席有)
の物件を選定することであろうし、ターゲットとする店前通行量の良し悪しで売上を左右することを忘れてはならない。
客単価としても1個約160円から180円、単価としては450円から500円を想定しておくことが妥当であり、事業計画を検討することであろう。また立地として街の一角で客席を配置しドーナツ専門店としてのビジネス展開も想定できるだろうし、地域に密着した業態展開を検討することが大切であろう。
勿論、季節に合わせたドーナツ開発や新しいドーナツフレーバーの告知など女性客を飽きさせないメニユー性略をしっかりと計画しておくことがビジネス成立のポイントになることを忘れてはならない。
平面計画/ゾーニング計画のポイント
この店のゾーニング計画としては、入口に向かって正面に販売カウンター、キッチン、プレパレーションを配置、隣接して左側に事務所、トイレなどの付帯さ施設を計画している。
右側にはベンチシート席、丸テーブルの2人席、入口すぐ左側に外に向けたカウンター席を配置していることだ。
基本的なサービススタイルとしては、ファーストフードであるため販売カウンターで注文をし、商品の会計をして客席で食事を楽しむというスタイルであろう。勿論テイクアウトの客に対しては、テイクアウト袋に入れて手渡すことになる。
ドーナツは、予め繁忙時に合わせて種々のドーナツを揚げて常温ショーケースに保存しておくことになるだろうし、そのショーケースに陳列されたドーナツを見て商品を選定することが多くなるだろう。
