27-外食用語の知識
93ライフサイクル
ライフサイクルとは、もともとは人間の生活周期を示すものであり人間の一生にみられる規則的な繰り返し現象に着目し、誕生、青春、結婚、家族
の形成、膨張、拡大、縮小、消滅という過程を周期的にとらえる考え方のこと。
飲食業界においては、商品や料理の開発から市場導入、告知、販売、消費動向など商品の経過を継続的に調査することの意味でも使用されることもあり、種々な商品別のライフサイクルを周期的に把握しておくことが業界情報としても利用されることが多い。
94立面図
店舗の外形を４方向から図面化したもののこと。店内の場合は４方向の壁面に合わせて表示する展開図がある。扉の開閉方向や椅子・テーブル、パントリーなどの高さのチェックに有効である。物体
を真横
から見た図であり投影
画法
で立画面
へ投影
することをいう。
立面図とは、その建物を真横からみた場合、壁とか屋根などがどのような高さで構成されているのかを図面にしたものである。簡単に言うならば、平面図は上から見た図、立面図は横から見たものを図面にしたものである。
95リニューアル
飲食店の店舗改修、改装のこと。
一般的には、店舗の新装・改装などのことをいいリフレッシュなどという場合もある。リニューアルの目的は、既存店の売上不振や陳腐化など内装デザインを一新することによって新たな集客を狙うというものである。
飲食店の場合には、約3年から5年に一度リフレッシュする内装改修や改装をする場合が多く、時代の生活者のニーズや志向に合わせた内装イメージへの転換や新規顧客の集客をする。
96理論原価
一般的に理論原価とは、科学的手法で食材別の標準消費量や標準価格を用いて計算された原価のこと。
特に飲食店の場合には、あくまでも係数上理論のメニユー原価の総合計をまとめたものであり、通常発生する仕損や減耗、ロス率を含まない原価のことである。
また現実的に発生する仕損、減耗、ロス率などを含んだ原価を実際原価といい正常的原価の範囲に入っているか否かの差異の幅が基準原価以内に収まっているかで経営判断に使用される一つの指針である。