12-スープカフェ専門店企画/厨房設計
スープ専門店という業態はまだ誕生して歴史的には浅いものの、関東を中心に全国へ様々なスタイルのスープ専門店が展開していることだ。スープ専門店は約25年以上前からニューヨークで多く広まった業態であり、その業態のスタイルは、種々のスープが約10種類、例えば、ミネストローネ、ベジタブルスープ
ビーンズスープ、ビーフスープなどファーストフード店として展開されているものが多い。
またスープ以外のメニューはバケットやデニッシュなどサイドメニューは少なく、バケットはサイズをスタッフに注文、その場で切り分けて、スープとパケットを紙袋に入れて客に提供するというスタイルが一般化したものであろう。
この店の場合には、ニューヨークのスープ専門店にカフェという要素を複合したスープカフェという業態であり、サイドメニューやカフェ需要に対応したメニューを付加したカタチのカフェスタイルの業態であることだ。
客層としては女性客を主軸に立地によっては十分に男性客でも満足いくスープの量など比較的幅広い客層に適合するように企画している。スープ専門店という業態は、店のスペースは小さくても開業可能であろうし、客席を付帯した店であれば、時間帯に適合した利用の仕方を提案できることがビジネスとしての成立を高めるものになるはずだろう。
基本的にはサービススタイルは、セルフサービスの仕組みをとることであり、客がレジでスープやその他メニューを注文し、その場でレジ会計清算スタイルは変わるものではない。
スープやその他のメニューのサービスも全てワンウエイ(包材)でテイクアウト、イートインに関わらず、上の包材類でサービスする企画であり、食べ終わった容器は専用のダストボックスにセルフで捨ててもらうスタイルである。
スープ専門店である以上スープへのこだわりやカフェのサイドメニューなど女性客に焦点を合わせたメニュー構成をする企画は言うまでもなく、いかに女性客に支持されるかが盛衰を左右するポイントになるだろう。
立地としては利用動機に合わせた立地、駅中、駅周辺、ショッピングセンター内など比較的軽い食事利用や少し休むなど食事とカフェ需要を満足させる立地であれば理想的であろう。
この店の場合には、スープに仕込みやサイドオーダーのメニューについては、ベンダーからの仕入れや仕様書発注のスープベースに少し店でスパイスを付加して完成できる仕組みにしていることだ。
勿論、スペースに余裕があれば、店内でスープを仕込むことやデニッシュを焼くことも可能であるが、あくまでも簡易的な設備機器でどこでも開業できるスタイルを目指している企画である。
平面計画/ゾーニング計画の重要ポイント
この店のゾーニング計画としては、入口に向かって左側に手前にはカウンター席、キッチン、事務所、その奥にトイレの付帯設備を配置し、右側にはベンチシート席、2人席、4人席など種々の客層に対応できるように客席形態を配置していることだ。
入口からすぐ店の入ったコーナーにスープを陳列するスープウォーマーを配置し、夏季の季節メニューとしては1品冷製スープを提供するなどスープウォーマーのコーナーが業態のイメージを訴求するための一つのデモストレーションになっている。
基本的なシステムの流れとしては、レジでメニューを注文し、ピックアップカウンターで商品を受け取る仕組みであり、テイクアウトの場合にも同様にピックアップカウンターで清算レシートと照合し商品を手渡すスタイルを企画して
