14-外食用語の知識
49設計施工分離方式
飲食店を企画する際に設計と施工を分離し設計管理と施工する施工管理をそれぞれに統括すること。
設計施工一括の場合は往々にして完全な実施設計図の完了を待たずに工事金額が決定している場合があるが、図面がしっかりしていないと工事金額の指針や評価する基準が無く、いくらクライアント側が工事金額をネゴ(値切ったとしても)、値引きしたことにならないこと。いわば施工期間の短縮や打ち合わせはスムーズに進むものの、適正な工事金額で発注しているのか分らない。
これに対して分離方式であれば仮定された工事費に合わせて設計をし、完全な図面をベースに金額の交渉ができるため、時には最終段階のネゴシエーションで設計内容の変更によって工事金額を下げざるを得ない場合もある。この綱引きが分離方式の醍醐味であるが、契約金額に合わせて設計内容を決めるのと、設計内容に合わせて契約金額を決めるのでは、出来上がった内装イメージや現実的に隔たりが生じる。
設計・施工分離方式では入札でも、見積もり合わせでも競争によって利益率は低く抑えられるため施工業者の最も嫌う方式である。激しい叩き合いで赤字受注というケースも稀ではない。施工者が嫌う、施工者が損をするということは建築主が得をするということである。設計者は建築主から報酬をもらうため、常にクライアント側の代弁者である。
利点としては１．設計の質が工事金額によって左右されないこと。２．入札、見積り合わせ等で工事費の削減ができること。３．正しい工事監理によって契約内容が保証されることなど。一般的には飲食店づくりには、設計と施工を分離することが多い。
50設備図面
給排水、ガス、空調ダクト、換気ダクトなど設備に関わる内容を図面化したもののこと。
設備図とは電気配線や水道、ガス、冷暖房などの配管・配線図のことをいう。
各配線・配管の経路、機器の取り付け位置、コンセントの数などが平面図上に示されたもの。飲食店の設備ごとに電気設備図、給排水衛生設備図、空調換気設備図、消火設備図などがあり、飲食店の場合には、営業するための環境を維持するための心臓部である。
51総労働時間
総労働時間とは年間に実際に働いた時間を計算すること。労働時間短縮の運動と関連して、「実労働時間」という言葉が多用されるものの運動の目標として年間総労働時間１８００時間達成が目標である。