12-外食用語の知識
45真空調理法
真空調理法とは食材を生のままかあるいは事前に調味料や軽く焦げ目をつけるなどした食材を調味液と一緒に真空調理専用のビニール袋に入れて真空包装し、スチームコンベクションや湯煎などを活用し袋ごと低温調理(食材の芯温度で68℃から90℃)する調理法のこと。この新調理法はフランスで発達しヨーロッパ、米国で普及したものである。
■ 真空調理法の基本工程
工程
素材 |
食材保存
下処理/下味付け
|
焼色付け
冷却
袋詰め |
真空包装 |
一次加熱 |
急速冷却 |
冷蔵保存 |
配送
再加熱 |
盛り付け・ホールデイング
提供 |