9-焼肉バイキングレストラン企画/厨房設計
バイキングという意味は、自由に取り分けるというものであり、その起源は
東京・内幸町の帝国ホテルに日本で初めてのビュッフェ式レストラン「バイキング」が誕生したのは昭和３３年８月１日のことである。
食卓に並べた肉、魚、野菜料理など各種料理を自由に取り分ける北欧の伝統料理「スモーガスボード」(スウェーデン、デンマークなど北欧の料理で、テーブルに数多くの料理を並べ、各自でとって食べるもの。まずにしんの酢漬け、鮭やうなぎの燻製、キャビアなどの冷たい魚料理から食べ始め、ハムやレバーペーストなどの冷たい肉料理、その後に温かい魚・肉料理、最後にデザートを食べるもの。「スモーガス」は「バターつきのパン」、「ボード」は「テーブル」の意。もとはオープンサンドイッチなどの前菜を中心としたものであった。日本のバイキング料理は、これをヒントにできたとされる).
がヒントだったと言われていることだ。
焼肉バイキングとは、近年の新しい業態ではなく、取り扱う料理は様々異なるものの、業種・業態問わず種々のバイキング店が街のあちこちに点在するという流行った時代もあったものだ。
ここ数年再び人件費の高騰や原価率のアップなど比較的繁忙時のスタッフの数が抑えられるセルフバイキングスタイルが流行ってきていることだろ。
この焼肉バイキングとは、一人約2000円から3000円を支払うことによって90分以内の時間制限で、焼肉やドリンク食べ放題、飲み放題というスタイルであり、入口で顧客チェックを受ければ、一度テーブルに案内されて後は、自由に冷蔵ショーケースに陳列された肉や野菜類、スープ、デザート類を自由に皿に取り分けて自分で焼き料理を楽しむというスタイルが一般的であろう。
バイキングレストランの場合には、酒類ドリンクは、追加料金でバイキング料金には含まれていない店とアルコール類に至るまで全て含まれている場合の二つの分かれることだ。
この店の場合には、アルコール類のドリンク類の注文は、バイキング料金に含まれず、その都度追加注文し、スタッフが席までアルコール類をサービスするというスタイルをとっている。
客層は男女問わずファミリーに至るまで幅広い層がターゲットになるだろうし、立地も街の一角であれば、上層階、地下など特別ビジネスの成立には左右されないことだ。
ただバイキングスタイルをシステムとして採用する場合には、比較的客席数を確保できないと客席回転を上げることができないため、物件スペースとしては最低100席以上を確保できることが理想的であろう。
つまり物件規模が大きいだけに賃借料と売上高の想定の投資採算が合わなければビジネスとしては成立しないことを忘れてはならない。
勿論、営業は夜に集中するものの、ランチタイムには、ランチ需要に合わせた価格設定やメニュー構成をすることが、一日を通した集客がしやすいことを理解しておくことだろう。
/ゾーニング計画の重要ポイント
平面計画
この店のゾーニング計画とは、入口に向かって左側に、事務所、メインキッチン、バイキングライン、その奥に洗浄エリア、ドリンクパントリーを配置し、右側にはベンチシートタイプの4人席、6人席、バンケットグループ席など種々の客層に合わせて客席形態を選択できるように配慮していることだ。
バイキングスタイルのシステムを計画する場合は、入口エントランススペースを比較的広く確保しておくこと(人数のチェックなど最初の入店時に行うため)、バイキング食材陳列ラインのスペースは最低2500ミリから3000ミリと広く確保しておくこと、また主軸となる肉類を陳列するスペースも繁忙時の混雑を想定し、ラインを広く確保しておくことが理想的であろう。
バイキングスタイルをとる場合には、スタッフの人数も最低で配置できるものの、夜の時間帯には、ダイニングを担当するスタッフは、アルコール類の注文やバイキングないメニューの注文が入ることを配慮すると、各サービスステーションにはスタッフを配置しておくことがポイントであろう。