厨房設計のための調理工程を学ぶ/調理手順は機器配置の指針

厨房設計のための調理工程を学ぶ/調理手順は機器配置の指針

厨房設計と料理の調理関係には大変重要な繋がりがあるはずが、厨房設計を計画する厨房会社の担当者は提案した図面の意図や機器配置の理由を聞いても、しごく曖昧な返事か的確な説明が戻ってこないことはどういうことだろう。
何故ならば、厨房計画はそこで提供されるだろう料理内容に合わせて進めていないことに大きな理由があることだ。

本来飲食店づくりは種々の業態や業種によっては厨房の基本体系は変化してくるものの、テーブルサービス、ファーストフード、居酒屋、中華料理、和食などその他約30業態の料理スタイルや調理工程を理解していなければ、理想的な厨房設計を実現することは難しいことである。

つまり厨房設計のスタートに大きな問題があることであり、再三このシリーズで述べてきていることである。少なくとも担当する飲食店の料理内容や調理工程に興味を持つことや料理本を開く姿勢を持つことだ。

自分は料理や調理に興味がないというものでは、厨房設計者としての仕事に向いていないに等しい。全てのインテリアデザイナーは施工職人でないため工事をすることはできないものの、内装の納まりは詳細図面を描く。

つまり厨房設計も厨房の調理工程を理解しているといないのでは、図面を作成する精度が異なってくることだ。

厨房機器や厨房配置の施工レベルもままならない現状で高いレベルの厨房設計はできない。いかに厨房設計という仕事に探求心と興味があるかで設計者の意識や姿勢がわかることを忘れてはならない。

厨房設計の良し悪しを図る基準は，そこで働く人が快適且つ効率的に仕事ができるかいなかで評価は決まるものと理解しなければならない。

生きた厨房設計を目指し設計に臨む姿勢を持つことこそ実践的厨房設計ができるようになることを肝に銘じておこう。