5-串焼き居酒屋企画/厨房設計
串焼き居酒屋とは、串に刺して焼ける料理であれば全て焼くというイメージだと理解しておくことだろう。勿論、焼鳥、野菜焼き、肉類、魚介類など焼けるメニューのバリエーションの幅も広く、主軸メニューとしては焼鳥、牛肉、焼き魚など和の食材を中心にメニュー構成されることが基本であろう。
一般的に串焼き居酒屋というイメージからすると、串に食材を刺して焼く料理をイメージするように、もはやただ単に素材を串に刺して焼いた料理を提供しても、集客動機を上げることはできないことだ。
焼くという単純な調理工程であり、いかに腕のよい調理人が焼こうが、素材そのものの質や鮮度がよくなければ美味しい料理にはならない。
この業態の企画コンセプトで大切なことは、素材の質にいかにこだわりを持つあるいは仕入れルートを独自に開発できているかなど、他店との差別化をしっかりとしておくことがビジネス成立を左右する大きくなポイントだろう。
焼くという調理で料理の美味しさの全てを引き出さなければならないことを配慮すれば、焼き物機の熱源は本格的な炭を使用し、素材の質に合わせて焼き具合や熱の通し方に細心な配慮をした調理技術が必須条件であろう。
客層としては、比較的アダルトな女性・男性客に焦点を合わせることが利用動機を喚起することができるだろうし、特に近年では女性客の食嗜好に合わせてメニュー作りや構成を配慮することが、女性客に支持される店といわれていることを忘れてはならない。
客単価も2500円から3000円以内で一通りの料理が楽しめることが理想的であろうし、お値打ち価格のコース料理などメニューの加えておくことが理想的であろう。
立地としては、都心部の一角あるいは地方都市の駅周辺であれば、ビジネスとしては成立する業態であるが、いかに店としてのこだわりがなければ、客を集客することが難しいことを忘れてはならない。
メニュー表示には、食材へのこだわりや素材がおしいことのこだわりなど明記しておくことが大切なポイントであり、店頭へのメニュー告知も食へのこだわりを訴求することが集客を高める武器になるだろう。
居酒屋というイメージは、どうしても男店、男性客の溜まり場になることが多く、この店の場合には、あえて女性客に焦点を合わせた女性客を集客する努力をすることがビジネスの成立要素を高めるものになるだろう。
男性客の場合には、価格的にお値打ちで酒を飲むつまみの品揃えがあれば、自然に入店してくるものでありいかに女性客わ取り込めるかが重要なポイントであることを忘れてはならない。
平面計画/ゾーニング計画の重要ポイント
この店のゾーニング計画は、入口に向かって左側にキッチンを配置、右側に種々の客席を配置しその背後に事務所、トイレなどの付帯施設を計画していることだ。
串焼業態というイメージの演出としては、入口に近いオープンキッチンを取り囲むようにカウンター席の一角に焼き場コーナーが入口、客席側からよく見えるようにしていることや中央の大テーブルの奥側に冷凍・冷蔵貯蔵庫としてプレハブの扉にデザインを施し、入口から見た空間演出を他店との差別化の一つにしている。
客席スタイルとしては、カウンター席、4席、大テーブル席など幅広い利用客に対応できように種々形態を配置していることだ。グループ客の場合には大テーブルを利用し、2人、1人客はカウンター席に誘導することが効率的なポイントになるだろう。
主軸料理が串焼という料理に集中することを配慮すると、注文が焼き場にスムーズに伝わるようにオーダーエントリーを活用するあるいは注文を整理し且つ串焼の材料をセットする担当スタッフを焼き場の脇に配置するなど、繁忙時にスムーズに料理が提供できる仕組みになっていることが大切であることを忘れてはならない。