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米寿の旅お食事日本料理

日本料理とは何か
日本で育まれた食文化全体を指し、四季や自然を尊重しつつ、米を中心にだしや発酵調味料を用いて素材の持ち味と旨味を生かす料理様式です。

↑　食事終了　↓

狭い意味では懐石・精進料理など伝統的な和食を指し、広い意味では日本で独自に発展した洋食や中華風料理まで含めて語られることもあります。

日本で育まれた食文化全体を指し、四季や自然を尊重しつつ、米を中心にだしや発酵調味料を用いて素材の持ち味と旨味を生かす料理様式です。

↑　退室　↓

狭い意味では懐石・精進料理など伝統的な和食を指し、広い意味では日本で独自に発展した洋食や中華風料理まで含めて語られることもあります。

数寄屋門
茶室風の「数寄屋造り」の意匠を取り入れた本格和風の門のことを指します。
数寄屋建築は、茶の湯や和歌、生け花など「風流を好む心数寄」を背景に発達した、日本の伝統的な建築様式です。

杉玉(すぎだま)
杉の葉を球状に束ねて作り、酒蔵や酒屋の軒先に吊るして新酒ができたことを知らせるための飾り(看板)です。

緑色の杉玉が次第に茶色く枯れることで、新酒ができた合図として軒先に吊るし、酒の熟成の進み具合を象徴的に示す。

螺旋階段
中心に柱などを立て、そのまわりをらせん状にくるくる回りながら上下する階段のことを指します。

平面図で見ると丸く渦を巻いた形になっているのが特徴です、デザイン性が高く、インテリアのアクセントになります。

貸切り露天風呂「月」
ホライゾン・ウイング12階　貸切り露天風呂「宙」は11階

↑　レストラン棟と宿泊棟の連絡エレベーターを乗り換えて

客室の有るホライゾン・ウイング12階へ　↓

一定時間、ひと組だけで独占して入れる屋外の温泉風呂という意味です(プライベート重視)。

カップルで一緒に入りたい、入れ墨やタトゥーがあり、大浴場を避けたい場合など。
利用料金¥6,000(60分/税込)

屋根がある場合もありますが、外気に触れる「露天風呂」スタイル。
「家族風呂」「貸切風呂」と案内されている場合も、露天なら内容はほぼ同じです。

お通夜

連休のお知らせ
5月30日、午後6時時から私共の商店街で飲食店を営むご主人が病死さりれ通夜が営まれました。

一般的には、お通夜を行う日時と場所を掲示しますが、電話連絡やメールで告知し、店頭には「連休のお知らせ」と告知されました。

通夜とは
人が亡くなった後、葬儀の前の夜に、遺族や親しい人たちが集まり故人を偲び、冥福を祈りながら夜を共に過ごす儀式のことです。

もともとは、ろうそくや線香の火を絶やさないように、一晩中付き添って見守る「夜どぎ」の意味がありました。

現代では、次のような場として行われることが多い
葬儀・告別式の前に行う、別れの第一の場。
仕事などで翌日の葬儀に来られない人がお別れをする機会。
僧侶の読経や焼香を行い、短時間で済ませる「半通夜」が一般的。

都内火葬場の混雑
都内の火葬場の混雑とは、亡くなられてから実際に火葬できる日までに数日から、時期や場所によっては1週間前後待ちになる状態を指します。

↑　故人は5月25日に死去致しましたが火葬場の予約が取れず本日に成りました　↓

新型コロナ流行時には10日前後待つケースも報じられましたが、その背景は今も続いています。

主な理由は次のようなものです
高齢化で死亡者数が増えている
23区を中心に人口が集中している
火葬場の絶対数・炉の数が足りない
火葬場は建設が難しく、新設や増設が進みにくい

こうした要因で、火葬炉の処理能力が需要に追いつかず、予約が埋まりやすい状況になっています。

公営と民営、地域差
東京都内は、23区は民営火葬場が中心、多摩地域は公営が中心という構図があります。

料金も、公営の多くが数万円以内であるのに対し、民営では8万円以上になることが多く、料金格差や予約の取りやすさにも差が出ています。

実際の待ち日数の目安
都内では、通常期でも

↑　献杯　商店会副会長(2名のうちの一人)と会長の私で　↓

打ち合わせから火葬まで4〜5日程度の待ちが一般的
と説明されることが多く、冬の繁忙期や年末年始周辺では、これ以上待つケースもあるとされています。

↑　車で来たので私はノンアルコールビール　↓

いま主流になっている形式
家族葬
家族やごく親しい人だけで行う小規模な葬儀です。

新しい形ではなく昔からありますが、今は日本で一番選ばれている形式と言われます。費用を抑えつつ、ゆっくりお別れしたいというニーズが背景にあります。

一日葬
通夜を行わず、告別式と火葬を一日で済ませる葬儀です。

高齢の遺族や仕事で時間が取りにくい人に合わせやすく、近年特に増えている形とされています。

直葬・火葬式
通夜や告別式をせず、火葬だけを行う形式です。

↑　御遺族(4名)が焼香が終わり通夜料理の会場へご挨拶に　↓

費用負担を抑えたい、宗教色を弱めたいなどの理由で選ばれ、コロナ禍以降とくに増えたと分析されています。

香典返し
通夜や葬儀・法要でいただいた香典に対して、遺族が後日お礼として品物を贈ることを指します。

そこには次の二つの意味があります
香典をいただいたことへのお礼。
四十九日などの法要が無事に終わったことのお知らせ。

一般的には、いただいた金額のおよそ半分程度の品物を贈る「半返し」が目安とされています。

香典返しは、忌明けとされる四十九日法要の後に、挨拶状を添えて個別に送る形がよく行われています。

最近は、葬儀当日にその場でお返しする「当日返し」「即日返し」という形も増えています。

会葬礼状
通夜や葬儀に参列してくれた人へ、喪主など遺族が感謝の気持ちを伝えるために渡すお礼の手紙のことです。

多くの場合、返礼品と一緒に封筒やカードの形で渡されます。最近は通夜の参列者にも兼用で渡せる文面を使うことが増えています。

御清め塩
塩に「清める力がある」と考える日本の習慣から生まれたもので、主な意味は次の通りです。

穢れや邪気を祓うための塩。
非日常の場から日常に戻る前に、身を清浄にするための塩。

特に葬儀のあとに渡される小袋の塩を指して「清め塩」「御清め塩」と呼ぶことが多い。

会葬御礼品
葬儀や告別式に参列してくれた方へ「お越しいただきありがとうございました」という気持ちを表すためにお渡しする品物のことです。

お香典をいただいたかどうかに関係なく、「わざわざ足を運んで故人を見送ってくれたこと」へのお礼としてお渡しします。

↑　会葬御礼品　香典返し　↓

もつ焼き
豚などの内臓(もつ)や一部の正肉を串に刺し、炭火などで焼き上げた大衆的な串料理で、タレや塩で味付けし、酒のつまみとして親しまれています。

もつ焼きの基本的な定義
「もつ」は動物の内臓全般を指す言葉です。

もつ焼きは、そのもつを主に串に刺して焼いた料理です。
関東では豚のもつが中心で、「やきとん」と呼ばれることもあります。

使われる主な部位
レバー(肝臓)
ハツ(心臓)

シロ・テッポウ(腸系)
ハチノスなど胃の部位
これらをまとめて「もつ」として扱い、店ごとに種類や呼び名が異なります。

調理法と味付け
多くは炭火やガス台で直火焼きにします。
味付けはタレ(醤油ベース)か塩が基本です。
表面を香ばしく焼き、中はジューシーに仕上げるのが特徴です。

米寿の旅お食事水菓子

水菓子
古くは、「くだもの」と「菓子」は、ともに「正式な食事以外の軽い食べ物」全般を指すことができることばでした。

つまり、果実類・菓子類・間食や、はては酒のつまみなどのことをひっくるめて「くだもの・菓子」と呼ぶことができたようです。

2つのことばの違いは、「和語(やまとことば)」か「漢語(漢字書き・音読みのことば)」か、という程度のもので、あまり意味の違いはなかったものと思われます。

水菓子と呼ばれるようになった由来と語源
それでは、なぜ果物のことを「水菓子」と呼ぶようになったのでしょうか。

時は漢字が日本に伝来する前まで遡ります。

当時は、植物由来の食べ物全般のことをすべて「くだもの」と呼んでいたそうです。弥生時代に入り漢字が伝来して、くだものには「果子」や「菓子」という字が当てられるようになりました。

そして中国から仏教が伝わってきた頃、穀物を加工して作られる、現在でいうところのお菓子にあたる「唐果物(からくだもの)」も持ち込まれました。

この頃にはそれら唐果物などを含め、正式な食事以外の食べ物のことを「くだもの」と呼んでいたのだとか。

さらに時が進んでいくにつれ、それぞれの呼び方が変化していきました。江戸時代には砂糖や小麦粉などを使用して人の手によって作られる甘い食べ物のことを「菓子」、果実類のことを「水菓子」と区別して呼ぶようになったのです。

ちなみに果実類の呼び方は地域によって異なっていたようで、現在の京都やその周辺を指す上方では「くだもの」、江戸では「水菓子」と呼ばれていたのだそう。水菓子とは、主に江戸で使われていた呼び方だったのですね。

現在は全国的に果実類のことを「くだもの」と呼び、水菓子と呼ぶことはあまりありません。一方で、最近は水ようかんや水まんじゅうなどのことを「水菓子」と呼ぶことも多くなってきましたが、前述の通り誤用とみなされることがあります。

生菓子ってどんなもの？
水菓子の由来を知ったところで、続いては水菓子だと思われがちな水ようかんや水まんじゅうといった「生菓子」の特徴について軽くチェックしてみましょう。

和菓子は、水分量によって生菓子、半生菓子、干菓子に分けられます。
ここではさらに氷菓子についても触れているので、あわせて参考にしてみてくださいね。

生菓子
和菓子において、水分量が30％以上含まれているものが「生菓子」です。

主に大福や団子、どら焼き、おはぎなどがこれに当たります。餅やあんこが使われていることが多く、やわらかくしっとりとした食感のものがほとんどで、あまり日持ちしないのが特徴です。

半生菓子
水分量が10〜30％の和菓子を「半生菓子」と呼びます。

代表的なものには最中やようかん、甘納豆などがあり、小さいサイズのものが多いようです。ただし、ようかんなどは作り方によって水分量が変わるため、しっかりと練られたものだと半生菓子になりますが、生菓子に分類されることもあります。

干菓子
「干菓子」は水分量が10％以下の乾いた和菓子のことで、落雁や煎餅、八ツ橋、金平糖などが該当します。

軽い食感のものが多く、日持ちするのが特徴です。

氷菓子
「氷菓子」とはその名の通り、かき氷やアイスキャンディー、シャーベットなど、それぞれ糖蜜や果汁などを混ぜ合わせて凍らせたもののこと。

乳脂肪分を含んだアイスクリームなども氷菓子に含まれることがあります。

ちなみに、冷やした状態で提供されるお菓子の総称は「冷菓」と呼ばれ、これには上記に挙げた氷菓子のほか、ゼリーやプリン、パフェなども含まれます。

これが江戸時代ごろになると、「菓子」ということばが「人が手を加えて甘く作った食べ物」のことだけを限定的に指すように変化しはじめます。

いっぽう果実類を指す場合には、上方では「くだもの」、江戸では「水菓子」ということばが使われるようになったようです。

現在では果実類を指す場合に、全国的にも「くだもの」と言うことが多く、「水菓子」とはあまり言わないのが実情です。

なお本来の意味とは別に、一部の業界では、水ようかんやくずもちなどの総称として「水菓子」ということばを使う場合があります。

ただし、これはあくまで専門分野での使い方だと心得ておいたほうがよいでしょう。

なお、最近よく使われる「スイーツ(スウィーツ)」ということばは、お菓子(甘いもののみ)・デザート・ケーキ・和菓子などをひっくるめて指すことばです。

現在「お菓子」と言うとポテトチップスなどのスナックも入ってしまうし、また「デザート」と言うと食後に限定されてしまう、などということがあって使われるようになったのでしょう。

米寿の旅お食事椀盛と茶碗蒸し

椀盛(わんもり)
日本料理で汁物用の椀に、だしと共に主役となる具材(魚・海老・野菜など)を美しく盛り付けた料理。

またはその一品のことです。懐石料理などで、味と香り、見た目を重視して供されます。

椀盛の基本的な意味
椀に盛り付けた料理全体を指す言葉で、特に懐石・会席で出る「煮物椀」「椀物」とほぼ同義で使われることが多い。

だしと具材の調和や、盛り付けの美しさを重視する。

椀盛に使われる主な具材
白身魚、海老、貝などの海産物。
季節の野菜(筍、蕪、里芋、冬瓜など)。
湯葉、豆腐、真丈(魚のすり身)などの練り物。
木の芽、柚子、三つ葉など香りづけの薬味。

椀盛が出る場面と位置づけ
懐石料理の献立の一品として供される。
祝宴や正式な会席で、格の高い料理として扱われる。
味覚を集中させる料理として、量は多くなく上品な盛り付けが多い。

椀盛と似た用語との違い
椀盛
椀に盛った一品料理全般

椀物
椀盛とほぼ同義、煮物椀など

↑　梅酢で色止めした八重桜　↓

煮物椀
だしで煮た具材中心の椀料理

吸い物
具が少なめで汁を主に味

茶碗蒸
だし汁と卵を混ぜた卵液に具材を入れ、茶碗などの器ごと蒸して作る日本の伝統的な蒸し料理です。鶏肉や魚介、きのこ、ぎんなんなどを入れることが多く、なめらかなプリン状の食感が特徴です。

浜松産青海苔
浜松市周辺、特に浜名湖で養殖・採取される青海苔のことを指します。
浜名湖は海水と淡水が混ざる汽水湖で、昔から青海苔や海苔養殖が盛んな地域として知られています。

浜名湖の汽水環境で育つため、磯の香りが強い。
色が深い緑で、見た目が鮮やか。

生青海苔や冷凍、乾燥品、たたみいわしなど、加工の種類が多い。

和食の献立では、お吸い物の代わりのような位置づけで出されることもあります。

料理としての位置づけ
汁気が多く、だしと卵を味わう「汁物」として考えられることも多いです。

主な材料と具材
卵
だし汁(かつおと昆布など)
調味料(薄口しょうゆ、みりん、塩など)
具材(鶏肉、えび、白身魚、かまぼこ、しいたけ、ぎんなん、三つ葉など)

↑　日本酒　↓

地域やバリエーション
地域によって具材や味つけが変わり、青森では栗の甘露煮を入れる甘い茶碗蒸しなど、郷土色の強いものもあります。

また、うどんを入れた「小田巻蒸し」のような変わり種もあります。

米寿の旅お食事天茶漬け

天ぷら茶漬け
天ぷら茶漬けは「天茶(てんちゃ)」とも呼ばれ、ご飯の上に天ぷらやかき揚げをのせて、薬味を添え、熱いお茶やだし汁をかけて食べる茶漬けのことです。

お店では、海老や魚介のかき揚げをのせ、わさびやショウガ、刻み海苔などを添え、ほうじ茶やだしをかけるスタイルが多いです。

どんなときに食べるか
天ぷら専門店などでは、コース料理の「締め」として出されることが多く、揚げ物を楽しんだあと、さらっと食べられる一品として親しまれています。

基本的な食べ方のイメージ
ご飯の上に天ぷら・かき揚げをのせる。

わさび、ショウガ、海苔などの薬味をのせる。

熱いお茶、ほうじ茶、またはだし汁をかけて、さっとかき込むように食べる。

天ぷら茶漬けの由来
江戸時代以降に広がった

屋台の天ぷら文化
茶漬けという手早い食事文化が結びついて生まれた料理と考えられています。

文化庁委託の食文化調査の資料では、江戸の天ぷら屋は「何々茶漬け」も一緒に出す店が多く、天ぷらがそばや飯、茶漬けと組み合わさる中で「天ぷら茶漬け」や天丼が生まれていったという記述があります。

江戸の外食文化との関係
江戸時代、天ぷらは屋台で串に刺した揚げ物を立ち食いする大衆料理でした。

一方で茶漬けは、元々は湯や茶を飯にかけた簡素な食事でしたが、江戸時代になると具材をのせた豪華な茶漬けも登場します。

こうした中で、串天ぷらを茶漬けにのせた「天茶」、飯に天ぷらをのせた「天丼」といった「天ぷら×ご飯もの」が発展していきました。

料理としての位置づけ
明治以降は、天ぷら専門店や料亭などで、コースの締めに出す「天茶」という形で洗練され、美食家の北大路魯山人も好んだ伝統的な一品と紹介されています。

つまり、正確な「発祥の店」や「年」は特定されていない。しかし江戸の天ぷらと茶漬け文化が重なって自然に生まれ、料亭文化の中で「〆の天茶」として定着したという流れで理解されることが多いです。

桜海老のかき揚げ
桜海老は、体長4センチほどの小さなエビの一種で、透き通った体に赤い色素を持つため、群れで獲れると桜色に見えることからこの名前がついたとされています。英語では「サクラシュリンプ」とも呼ばれます。

日本では主に静岡県の駿河湾で水揚げされることで知られています。国産の桜海老はほぼ駿河湾産と考えてよいくらい、産地が限られた食材です。

桜海老の漁期は一年中ではなく、春と秋の二回だけとされています。生の桜海老は桜の花びらのような淡いピンク色で、火を通すと色が濃くなり、香りと旨味が強くなります。

桜海老は、生のまま丼にたっぷりのせたり、かき揚げ、パスタ、炊き込みご飯などでよく使われます。特にかき揚げにすると、香ばしさと甘みが引き立ちます。

車検

国土交通省は

「自動車の検査(車検)」について、次のような趣旨で説明しています。
自動車の検査、いわゆる車検は
検査を受けた時点で、その自動車が国の定める安全基準や環境基準に適合しているかどうかを、一定期間ごとに国が必要最小限チェックする制度。

↑　車検の時期が迫ってきました　↓

ここでポイントになるのは次の二つです。
国が定める「安全・環境基準」に合っているかを確認する検査であること。

一定期間ごとに行う「最低限のチェック」であり、車検を通ったからといって、有効期間中の安全性そのものを保証するものではないこと。

↑　今回も至近のガソリンスタンドへ　↓

そのため国土交通省は、車検とは別に、日常点検や定期点検をユーザーの義務として位置づけており、継続的な点検整備で安全を確保する必要があるとしています。

国土交通省の「自動車の検査登録制度の概要」では、自動車は国民の基本的な財産であり、その所有権の保護とあわせて、国が定める安全・環境基準への適合確認を行うことが必要だとされ、そこで実施されるのが車検です。

つまり車検は
「自動車が道路を走るために、国が一定期間ごとに行う法定の安全・環境チェック」
という制度、という整理になります。

車検で見る大きなポイント
灯火類・視界まわり
ヘッドライトの明るさと光軸。

ウインカー、ブレーキランプ、スモールランプ、バックランプ。
ハイマウントストップランプ。

フォグランプなど追加ランプの取り付け状態。
ワイパーとウインドウウォッシャーの作動。

フロントガラスのひび割れや視界を妨げるフィルムなど。

足回り・ブレーキ
ブレーキの効き具合、左右のバランス。
パーキングブレーキの効き。

↑　5/26日9時に預ける。我が家のガレージ　↓

ブレーキホース類の損傷や漏れ。
タイヤの溝の深さ、損傷、サイズの適合。
ホイールナットの緩み。

車体・操舵装置
ハンドル操作とガタつきの有無。
サスペンションやステアリング機構のガタ、損傷、漏れ。

車体の腐食や著しい損傷
バンパーやエアロパーツなど外装品の取り付け状態。

↑　9時に預けて16時に引き取り　↓

排気ガス・騒音
排気ガス中の有害物質濃度が基準内かどうか
マフラーの取り付け状態、排気漏れの有無。
マフラー音量が基準内かどうか。

電子装置の検査 OBD検査
近年は自動ブレーキなど先進安全装置が増えたため、車載コンピュータに専用スキャンツールを接続し、故障コードがないかを確認する「電子装置の検査 OBD検査」が車検項目として追加されています。

対象となる新しい型式の車は、令和6年10月1日以降の車検から順次この検査が行われます。

米寿の旅懐石のお食事

お食事

懐石で最後に振る舞われる飯物のことを｢お食事｣と呼ぶのは何故。

メニューには
一の膳
蓬豆腐(よもぎどうふ)/蛍烏賊と春野菜。
二の膳
姫栄螺と筍木の芽焼きetc。

椀盛/御造里/焼物/蒸物/止肴などと料理名が明記されています。

実際食べていく過程で、お酒を飲みながら食べていくので、全部を食事と呼んでも良いと思うのですが、お酒のを飲む「お肴」と分けているのでしょう。

お食事から後は「お酒の肴」ではないという事でそんな書き方ではないかと思います。

食事とは
生存に必要な栄養分をとるために、毎日の習慣として物を食べること、またその食物をいう。

食事は社会的・経済的要因や文化、個人および家族の発達段階、価値観などから影響を受け、そのありようは多様である。

↑　桜海老のかき揚げ　↓

また、人間にとっての基本的欲求の一つであり、身体活動に必要なエネルギーの供給や身体組織の維持・修復、人間が成長・発達し健康を維持・増進するための栄養交換という生理的意義が有る。

おいしく食べられることで新たな活力や生きる意欲をもてるという心理的意義も有る。

コミュニケーションの場を提供し交流の媒介的役割を果たすという文化的意義とともに、社会的なルールやマナーを学ぶという社会的意義など、多面的な意義をもっている。

↑　土瓶　↓

陶器製で上部に輪状の持ち手が付いた耐熱性の高い壺形の容器で、直火にかけて湯や茶、薬草を煎じたり、土瓶蒸しなどの料理に用いられる日本の伝統的な食器です。

生活行動としての「食べること」には、食欲を感じること、食物を口に入れること、食物を咀嚼し嚥下すること、身体の中で消化・吸収することまで、人体の様々な器官と機能が関与している。

↑　米飯と薬味ネギ　↓

看護職者は、単なるエネルギー供給として食事を理解するのではなく、人体の構造・機能の視点から食行動全体を捉えるとともに、心理的側面や社会文化的側面からも多面的に食事を理解し支援を行うことが必要である。

↑　天茶漬け用のシンプルな塩

薬味ネギに使われる主なネギの種類
葉ネギ(青ネギ)
細くて柔らかく、関西でよく使われる。

あさつき
さらに細く、香りと辛味が強い薬味向き。

わけぎ
やわらかくマイルドな風味で、薬味や和え物に利用される。

米寿の旅夕食エディブルフラワー

食用花　よく使われる食用花の例
菊
おひたしや和え物、刺身の「つま」などに利用。

パンジー・ビオラ
サラダやスイーツのトッピングに多用。

ナスタチウム
ピリッとした辛味があり、サラダのアクセントに。

たった一輪添えるだけで、料理やスイーツに彩りを与えてくれる食用花(エディブルフラワー)は、シェフやパティシエにとっても欠かせない食材の一つです。

食用花とは、文字通り食べられるように安全に栽培された花のことです。

これらの花は、ビタミンやミネラル、食物繊維なども含んでおり、料理の「彩り」「香り」「食感」をプラスする目的で使われます。単なる飾りではなく、食材の一つとして扱われます。

食用花と観賞用の花の違い
食用花と観賞用の花は、見た目が同じであっても、その安全性と栽培管理に決定的な違いがあります。

観賞用の花は、長く美しく咲かせるために農薬や防腐剤などが使用されています。これらは食品としての安全基準を満たしていません。

一方、食用花は、農林水産省が定める食品としての安全基準に基づいて栽培されており、食用として認められている農薬の使用基準を守るか、農薬をほとんど使わずに育てられています。

したがって、料理に花を使う際は、必ず食用花として販売されているものを選ぶ必要があり、観賞用の花を代用することは絶対にできません。

食用の花はどうして食べられる？
食用花が食べられるのは、食品としての安全管理が徹底されているからです。

普通の観賞用の花や、道端に咲いている花を食べてはいけません。食用花は、栽培過程で使用する肥料や水、土壌まで細かく管理されています。

特に農薬については、食品衛生法や農薬取締法に基づき、食用に認可されたものしか使用されないか、あるいは全く使用せずに栽培されます

食用花に味はある？
食用花は、味よりも香りと視覚的な効果に重きが置かれますが、種類によってはっきりとした味を持っています。

例えば、パンジーやビオラはほとんど味がありませんが、ナスタチウムにはピリッとした辛味があり、カーネーションには甘み、菊にはほのかな苦味があります。これらの味や香りが、料理のアクセントとして活かされます。

食用花は、視覚的な美しさに加え、繊細な風味や食感を料理にプラスする役割を担っています。

食用花の食べ方・料理への使われ方
食用花は、その美しい見た目を最大限に活かし、さまざまな料理で活躍します。

主に生食や飾り付けとして用いられ、サラダのトッピングや、ケーキ、パフェといったスイーツのデコレーション、カクテルやドリンクに浮かべることで、手軽に料理を華やかにすることができます。

また、加工や風味付けとして使うこともでき、花びらを散らしたちらし寿司や、ゼリー、飴細工に閉じ込める、ハーブティーやジャムにするなど、活用の幅が広いのも特徴です。

特に和食においては、刺身の「つま」として菊が添えられたり、椀物の彩り、和菓子の飾り付けなど、伝統的な用途でも重宝されています。

米寿の旅夕食御造里

御造里

新鮮な魚介類を切り身にして美しく盛り付けた日本料理で、一般に刺身とほぼ同義だが、特に盛り付けや格式を意識した呼び方とされます。

お造りの基本的な意味
生の魚介を一口大に切った料理を指し、関西を中心に「刺身」よりもよく使われる呼称。

料亭や会席料理では、見栄えを重視した盛り付けを含めて「御造里」と呼ぶことが多い。

代表的な「お造り」の種類
①平造り
最も一般的な「お造り」の手法です。魚の「さく」を皮目を上にして置き、右側から包丁を直角にあて、引き切る切り方です。

マグロやカツオといった赤身の魚や、ブリやアジなどの「青物」と呼ばれる魚に用いられることが多く、切り身に厚みが出るのが特徴です。

マグロやカツオ等の赤身魚は、身が柔らかく大きく厚いので、薄く切ると歯ごたえが弱まります。赤身魚の身の弾力を楽しむために切り身に厚みの出る平造りが用いられます。

また切り身を一直線に並べることで盛り付けた際の見た目が良くなるので、美しい盛り付けを行う時に用いられます。

②そぎ造り
魚の「さく」を皮目を下にして置き、左側から包丁を寝かせて、魚の繊維と平行に薄くそぐように引き切る切り方です。

タイなどの白身魚に用いられる方法で、白身魚の弾力性を生かすことのできる切り方です。

白身魚は身が硬いので、繊維を断ち切って口当たりを柔らかくするためにこの切り方をします。

また、斜めに切る事で切り口が大きくなり、見映えがよくなるので、美しく盛り付けたい際に使われます。

③薄造り
魚の「さく」を皮目を上にして置き、左から薄くそぐように引き切る切り方です。

この際、皿が透けて見えるほど薄く切るのがポイントです。

フグやヒラメ、カワハギなどの白身魚の中でも特に身の硬い魚に用いられる手法です。これらの魚は非常に身がしまっており、噛み切れない場合があるので、薄造りが用いられます。

また、魚の身を薄く切っているため、盛り付けも自在で、フグの薄造りに見られるような創意工夫のある盛り付け方ができるのも特徴的です。

④細造り
イカやサヨリ、太刀魚などの身が薄く、平造りに向かない魚に用いる切り方です。
包丁の刃先を使って、斜めや縦に細く引き切る切り方です。

これらの魚はそぎ造りなどにすると身が薄いため、力強さが出なく見映えもよくないので縦や斜めに細く長く切ることで、盛り付けた際の見栄えが良くなります。また和え物などにも適しています。

⑤角造り
マグロやカツオ等に用いられる切り方で、山かけ用などに用いられます。

「平造り」と同じように約1.5㎝幅で直角に引き切り、その切り身を約1.5㎝各になるくらいに切る切り方です。

ハワイ料理のポキや漬け料理やあえ物などにした際に味がよくなじむようにこの切り方が用いられます。

⑥八重造り
マグロやカツオ等に用いられる切り方で、山かけ用などに用いられます。「平造り」と同じように約1.5㎝幅で直角に引き切り、その切り身を約1.5㎝各になるくらいに切る切り方です。

⑦皮霜造り
皮に旨みがあるとされる、タイやイサキ等の魚に用いられる手法です。魚の皮を引いていない状態で熱を通し、冷水で冷まし、切り身を切っていく方法です。

お湯で皮目に熱を通した場合を「湯霜造り」、皮目を火で炙った物を「焼霜造り」と言います。

皮にうまみがある魚を、皮ごと食べる場合に用いられ、火を通すことで皮の生臭みやクセを取り除く効果があります。

また皮の部分はコリコリとした食感であり、身の部分と違った食感を一度に楽しむことができるのが特徴です。

米寿の旅夕食止肴

ダイヤモンド富士牛
和会席コースの一品として、静岡県産ダイヤモンド富士牛炙り焼きが提供されています。

牛の炙り焼きとは、牛肉の表面を直火やバーナーでさっと焼き、香ばしさと脂の旨味を引き出した料理の総称です。

焼き加減はレア〜ミディアムが多く、ステーキ、焼肉、寿司ネタなど幅広く使われます。

牛の炙り焼きの意味と特徴
「炙り」は表面だけを強火で焼く調理法を指す言葉です。

牛肉の中心は生〜半生で、外側だけ香ばしく加熱します。

霜降り肉やミスジ、ハツなど、脂や香りを楽しむ部位に多く用いられます。

炙り焼きの魅力
炙りとは、肉の表面を軽く火であぶる調理法のことです。

完全に焼くのではなく、あくまで“表面だけ”を焦がし、内部は生に近い状態を保ちます。

表面のメイラード反応で香ばしい香りが立ちます。

脂がほどよく溶け、口当たりがまろやかになります。

中心は柔らかくジューシーで、生肉の食感も一部残ります。

食べ方と味付けの例
塩・胡椒でシンプルに味付けし、肉の旨味を前面に出す。

醤油ベースのタレやポン酢、おろし、わさびなどを添える。

赤ワインや日本酒との相性が良く、酒肴としても人気です。

注意点
中心部が生に近い場合があるため、衛生管理された牛肉を使うことが重要です。

子どもや高齢者など、生肉に注意が必要な人には十分に火を通した調理法が推奨されます。

和牛の基本的な意味
和牛とは、日本の在来牛をもとに改良された「特定の品種の肉用牛」のことです。
農林水産省の基準では、次の4品種と、その交雑種だけが「和牛」と表示できます。