ニの膳
本膳料理における「二番目の膳」を指す名称。
山葵
山葵は、日本原産。
中国大陸の近縁種とは、約500万年前に分化したと推定される。
日本原産のワサビを本わさびと呼び、これを使ったものを高級品として区別していることが多い。
日本の特産で、北海道、本州、四国、九州に分布し、本来は水のきれいな深山の渓谷、渓流に自生する。
野生のものは珍しく、主に静岡県や長野県の清流や涼しい畑で栽培されている。
山葵は、すりおろして薬味として使うのが基本です。
本わさびの場合は、目の細かいおろし金で、茎側から円を描くようにゆっくりおろすと、辛味と香りがよく出ます。
おいしく食べるコツ
山葵は、すりおろしてから時間が経つと辛味や香りが揮発して弱くなるので、食べる直前に必要な分だけおろして、早めに食べるのがおすすめです。
山葵は根だけでなく、茎や葉も食べられます。
茎や葉は、塩もみや湯通しで辛味を引き出したうえで、醤油漬けやお浸しとして、ご飯のお供や酒の肴にする食べ方があります。
また、刻んだ山葵と酒かすで作る「わさび漬け」は、温かいご飯にのせたり、酒のつまみとして親しまれています。
そば・うどん・麺類
ざるそばや冷たいうどんでは、つゆに少し溶かして使います。
かけそばやうどんは、つゆに山葵を加えると、香りと辛味がアクセントになります。
かけそばやうどんは、つゆに山葵を加えると、香りと辛味がアクセントになります。
おろし金
食材を細かくすりおろすための金属製またはセラミック製の調理器具で、刃の形や材質により食感や風味が変わるのが特徴です。
食材を細かく砕き、ペースト状や細かな粒状にする器具で、大根おろし、わさび、生姜、にんにく、柑橘の皮などに広く使用。
刃の立ち方や目の細かさで、なめらかさや水分量が変化する。
金属製(ステンレス)
手入れしやすく錆びにくい/大根、生姜、にんにくなど。
銅製・手打ち
刃が鋭く、ふんわりおろせる/わさび、大根おろしなど。
セラミック製
金気が出にくく、色や香りを保ちやすい/柑橘の皮、生姜など。
プラスチック製
軽くて扱いやすいが摩耗しやすい/軽い用途全般。
日本で栽培・利用される品種は本ワサビとも呼ばれ、加工品を含めてセイヨウワサビ(ホースラディッシュ)と区別される。
食欲増進作用のほか、抗菌作用がある。
↑ 醤油皿 ↓
ホースラディッシュ
別名にワサビダイコン(山葵大根)、フランス名由来のレフォール(レホール、raifort)、ウマワサビ、英名の直訳でウマダイコン。
御造里
会席料理や懐石料理などで供される刺身の盛り合わせを丁寧に表現した言い方で、新鮮な魚介を美しく盛り付けた「お造り」の敬語的・格式高い表記です。
山葵は、醤油に完全に溶かさず、刺身や寿司、肉などの上にちょこんとのせて、醤油につけて食べると香りが引き立ちます。
金目鯛の刺身
深海に棲む高級魚で、白身だが身色は淡い桜色。
脂がよくのり、甘みとコクが強く、もっちり、ねっとりした口当たりが特徴。
深海魚の金目鯛を生で薄く切り、脂のりの良い上品な甘みととろりとした食感を味わう刺身料理です。
白身ながら身は淡い桜色で、特に新鮮なものは旨味と脂を強く感じられます。
