野菜を食べよう野菜チリソース

野菜が好き。

最近あんまり取れていないので、

もっともっととらなければ。

生野菜が好きなので

野菜スティック何気に好きです。

市販のスウィートチリソースを、オリーブオイル

レモン汁でのばして、パプリカや赤玉葱などの

小角切り野菜と合わせると、簡単に結構美味しい

ソースになります。

野菜ソースで野菜を食べてる感じなので、

たっぷりつけて食べても気分は健康！

ついでに牛肉のカルパッチョ。

肉とルッコラの相性は

嫉妬してしまうくらい

合いすぎている。

そう考えると

食べ物の相性って本当に不思議に思う。

組み合わせ、食べ方、相性で、

美味しさのパターンが無限に変わってくる。

しかし奥深い料理の世界。

これがあるから面白い。

お好み焼き。

日本にいらっしゃる先輩からもらった

お好み焼きセットを駆使して

お好み焼きを作りました！

いや～日本を思い出します。

コッチの鉄板焼きレストランでお好み焼きを

出せばいいのになって最初の頃思っていましたが

大阪風のように最初に生地を混ぜてしまうタイプの

物は、こちらの人には、いわゆる嘔吐物に見えて

しまうみたいです。

スイスの方達は新しい食べ物を受け入れるのが

他の国より遅いらしいので、

（日本食ブームも他の国より遅いらしいです）

このお好み焼きを受け入れられる日は

かなり先の話になりそうです！

そして今回作って気付いたこと。

お好み焼きは鉄板で作らないと、

美味しさが半減！

中華料理に鉄鍋。

鍋ものに土鍋。

お好み焼きに鉄板。

世の中うまくできてんな～

浅利と茸とスパゲティーニ。 に、ちょっと豆乳

最近マイ豆乳ブームがきてます。

粉末青汁と豆乳。

ヨーグルト豆乳。

ミューズリーに豆乳。

コーンフレークと豆乳。

バナナと豆乳。

パンのお供に豆乳。

そしてパスタに豆乳。

豆乳さん健康を下さい。

年末に開かれた食事会。

年末のクリスマスシーズンに

スイスの職場で知り合わせて頂いたお客様の

ご自宅にて４家族で行われるお食事会の料理を

担当させて頂けることになりました。

お客様の大切な友人と楽しむ夜の一時の

メインイベントであるお料理を作らせて頂く事は

大変光栄なことですし、身の引き締まる思いで

挑戦させて頂きました。

お子さん達もいらっしゃるので

お子様のお料理は主催者の方に

ピザなどを作って頂き

大人７人分のお料理を担当することになりました。

当日。

お食事のスペースは

こんなにも夢のあるれる素敵な場所です。

ハイセンスなテーブルコーディネートをみて

将来こんな素敵なパーティーが開けるように

なりたいなと思わされました。

子供たちもきっとよい思い出になりますよね。

本当に素晴らしいです。

前菜は

２種のアスパラガスのベニエ

赤ピーマンとバジルのクーリ

茄子とアボカドのタルタル

ファラフェル（中近東などで食べられている

ひよこ豆のコロッケ）

香味野菜のサルサ添え

です。

ベニエは泡立てた卵白を加えた生地で揚げた

フリッター。

ファラフェルはひよこ豆をミキサーでまわして

スパイスを加えた物を揚げてヨーグルト風味の

ソースをかけています。

７人前ともなるとかなりの作業工程なので

少しお手伝いして頂きながらの作業。

助かりました。

続いてはオニオングラタンスープ。

玉葱をじっくり炒めたものを、鶏のブイヨンで

のばしてスープとし、その上にグリュイエール

とニンニクを香りつけたバケットをのせて

香ばしく焼き付けました。

魚料理は

スズキのソテ　茸のラグーとリゾット

タイムのソース。

数種類の茸をふんだんに使用し

野菜のブイヨンで煮込んだラグーと

茸のペーストを混ぜたリゾット。

セミドライのカラープチトマトを添えて

タイムの香りを抽出したオリーブオイルと

バターを乳化させたソースで。

肉料理は

ランド産プーレ

ほうれん草を巻いた胸肉のローストと

腿肉のブレゼ

ソースヴァンルージュ

胸肉はほうれん草を巻いて香ばしくロースト

腿肉はトマト、赤ワインをベースに

煮込んだもの。

ソースは赤ワインにポルト酒で

少し甘みを加えて仕上げました。

デザートは

ガトーショコラ

レモンのムースとフランボワーズのピュレ

ミント風味のフルーツカクテル

主催者のお力添えのおかげで

無事に終えることができ

ゲストにも喜んで頂けたようなので

ホット一息。

楽しい会話と素敵な空間で過ごす

食事会。

気の合う友人との大切な時間を

初めての自分にも共有させて頂いた事、

そしてそのお料理を作らせていただくという

貴重な経験させて頂いた事に感謝

せずにはいられません。

本当にありがとうございました！

今回学んだことを決して忘れることなく

常に向上する気持ちを持って

次のステージへ向かいたいと

思わされた一日となりました。

第１２回自宅でコース料理

なんとか１２回目を迎えることのできた

お食事会。

やっている時は楽しいのも半面

失敗もあり途中で投げ出したくもなりますが

なんとか若さと気合で乗り切っています！

自分の家で理想の料理を、

美味しく見た目も華やかに、適切な温度で

自分もゲストも満足のいく料理を

やるという行為がこんなにも難しい

ものだとは、この企画をやるまでは

わかっているようでわかっていませんでした。

あるだけのスペースで

あるだけの調理器具であるだけの食材で

そして一人で理想の料理を作るということが

こんなにも、困難であることがわかっただけでも

それを感じとれただけでも

この食事会を続けてきてよかったとつくづく

思わされます。

さて前菜は

フォアグラと椎茸詰めた鶉のロースト

苦味のあるサラダと煮詰めたポルト酒

Caille farcie

salade amère composée

vin de porto réduite

みじん切りにした椎茸はバターで水分がなくなるまで

ソテーして冷まし、常温に柔らかく戻したフォアグラと

合わせてファルス（詰め物）にします。

一枚に開いて骨をとった鶉を平らに成形して

塩胡椒をしてファルスを敷いて中にフォアグラを

射込み、ラップで丸く成形して冷蔵庫でしばらく

しめます。

ラップをはずしてタコ糸で成形し、フライパンで

皮目をこんがり焼き色を付けてオーブンで

火を入れ過ぎないように仕上げます。

サラダは、ルッコラ、ピサンリ（食用タンポポ）

チコリ、赤チコリ、カステルフランコ（チコリの仲間）

をバルサミコと赤ワインビネガーくるみ油で作った

ドレッシングで合えたもの。

ソースはポルト酒を濃度が出るまで煮詰めたものに

フランボワーズを添えて。

上からピンクペッパーをふってあります。

自分の好きな苦味、甘み、酸味が一体化した一皿です。

食べてのコメントとしては

上から振ったピンクペッパーが料理の邪魔をしたらしく

いらないと酷評・・・

皮がもう少しパリッとしていた方がよいとのコメント。

今回は焼きあがった後にすぐ切ると中のファルスが

落ち着いていないため飛び出てくる可能性があったのと

鶉の火入れを均等にするために少しの間、休ませたの

ですが、それまで保っていた皮のパリパリ感は失われて

しまったので、一度休ませたものを再度フライパンで

焼きつけるという行為があっても良かったかもしれません。

綺麗に仕上がったかどうかはわかりませんが・・・

美味しいことは美味しいが・・・と

あえて改善点を述べてくれる後輩たちは

悪魔の様でもあり、神の様にもみえます(笑)

いやありがたいっす！

魚料理は

帆立のソテとエストラゴン風味の蟹のガレット

マンダリンのゼストとソース

フェンネルのサフラン煮とノイリー酒のソース

sauter de saint-jacques

galette de crabe au estragon

sauce à la mandaline et zeste

fenouil au safran sauce noilly

マンダリンのソースはガストリックに

（砂糖と水でカラメルを作りビネガーを加えたもの）

マンダリンの果汁を入れて煮詰めたもの。

ゼストは皮の黄色い部分のみの事で

千切りにして一度茹でて灰汁を抜き

ソースに加えてあります。

帆立は香ばしく焼いて、仕上げにマンダリンの

ソースを少し加えてキャラメリゼします。

（糖類などを加えてカラメルの色、香りをつける

などの意味）

その上にゼストをのせてあります。

蟹のほぐし身と卵白、エストラゴンのみじん切りを

合わせたものを楕円のセルクルに入れて

上に蟹の身を置いてバターでソテーします。

蟹のガレットに下には、エストラゴン風味の

マスタードを敷いてあります。

付け合わせはミニポワロー（西洋ねぎ）のソテ

とフェンネル（茴香、ういきょう）をサフランと

ブイヨンドレギューム（野菜の出し汁）で

煮たもの。

ノイリープラットというヴェルモット（ニガヨモギなどの

スパイスを加えたワイン）をベースに、帆立と蟹の

出し汁、エシャロット、クリーム、レモン汁を

加えたソースを仕上げにバーミックスで泡立てて

軽さを出しています。

仕上げにピマンデスペレット

（フランスバスク産のエスぺレット村で作られた

辛みが穏やかで甘み香りが強い乾燥唐辛子）

をふりかけて。

蟹のガレットは、調理作業上の円滑化の為

事前に焼いて後からオーブンで温めると

方法を取ったのですが、この為に中の汁が

抜けてしまいパサつき気味になったのが

失敗。冷凍の蟹だったのも失敗の要因。

そうならない為に他に何か繋ぎを入れる

べきだったと後で気付きました。

仕上げの作業が多かった分

少し冷め気味になったのも後悔の一つ。

次に繋げたいと思います。

肉料理

子羊背肉のロースト香草風味

ジュ・ダニョー

南仏風のミニ野菜のローストと

トマトフォンデュ

carré d'agneau persillé

jus d'agneau

rôtir de petit légumes à la provençale

et fondue de tomate

子羊背肉は骨の周りを綺麗にして

塩コショウをして表面にフライパンで焼き色をつけて、

皮目にマスタードを塗り、

パン粉、ニンニク、パセリ、オリーブオイル

を合わせたペルシャードをその上に

均一にのせて、オーブンで子羊がロゼになるように

ペルシャードが香ばしく焼けるようにロースト。

ミニ野菜。ミニ３色ピーマン、ミニ茄子

ミニズッキーニ、はタイム、ニンニクスライス

オリーブオイルでローストしたもの。

アーティーチョークは下茹でした後に

ソテーしてブイヨンドレギュームで

煮込みました。

これにトマトの果肉を煮詰めたトマトフォンデュ

を添えて、南仏風の付け合わせに。

ラタトゥイユを別々に仕立てた、という

ニュアンスです。

ソースは子羊の骨、筋肉と香味野菜でとっただし汁

（ジュ・ダニョー）を煮詰めて仕上げに少し

バターを加えてあります。

後輩たちには、これはよかったみたいで

１２回のうちの一番の美味しいメインだったとの

ご評価を頂きました！

恐れ多いですが・・・

自分の中ではもう一品付け合わせが欲しいことや

仔羊の表面の焼き加減

皿の上の表情がいまいちだったのですが、

美食後輩達に美味しいと言って頂けるのは

何とも嬉しいモノです。(笑)

デザートは

クレームブリュレ

パッションフルーツ・ザクロ・ライチのカクテル

ココナッツのグラス　アーモンドのチュイル添え

crème brûlée

fruit de la passion grenade litchi cocktail

glace au coco et tuiles aux amandes

クレームブリュレは、

卵黄と砂糖を白くもったりするまですり混ぜた

ものに、バニラのさやを入れた牛乳を沸かしたもの

クリームとブランデーを入れてそれを皿に入れて

オーブンで湯煎焼きにして、

上からブラウンシュガーでキャラメリゼ。

パッションフルーツとザクロとライチは

身を取り出して、フランボワーズのソルべと

ともにグラスにランダムに配置。

ココナッツ風味のアイスは卵黄と砂糖を

白くもったりするまですり混ぜたものに

ココナッツミルクを調達できなかったので

代用としてココナッツのパウダーを牛乳で

煮だして抽出したものを卵黄に少しづつ

混ぜていき、さらに鍋で濃度が出るまで加熱。

それを冷やして立てた生クリームを加えて

冷凍庫に入れます。途中かき混ぜながら

冷やし固めていきます。

立てたクリームを入れると、アイスクリ―マーが

なくても家でも比較的に滑らかなアイスクリームが

できるのですが、個人的にもうひと手間として

固まり掛けの時に一度ミキサー（ロボクープ）

にかける事で、さらに空気感と滑らかさがでます。

チュイルはグラニュー糖、ブラウンシュガー

薄力粉、溶かしバター、アーモンドダイスを混ぜた

ものをオーブンで焼いたのちに温かいうちに

整形します。

ココナッツのジェラードと

クレームブリュレのベースが少し似かよっていたので

もう少し違うものでもよかったかもしれません。

パッションフルーツ、ライチ、ザクロ、フランボワーズ

のソルべの組み合わせがさっぱりして、

食感もよく、好感触でした。

クレームブリュレはキャラメリゼした後冷えたらすぐに

提供しないと飴のカリカリの部分が損なわれて

しまうことに気付かされたのが大きな収穫でした！

もっと強いバーナーがあれば一瞬で表面はアツアツの

カリカリ、中はひんやりトロッとが実現できたのですが

デザートもほんと難しいものですね。

今回も大きな学びが沢山ある食事会になりました！

終わったのは朝の５時。

次の日が休みだったことが唯一の救いです(笑)

ゆっくりおやすみなさい自分！