第１２回自宅でコース料理

なんとか１２回目を迎えることのできた

お食事会。

やっている時は楽しいのも半面

失敗もあり途中で投げ出したくもなりますが

なんとか若さと気合で乗り切っています！

自分の家で理想の料理を、

美味しく見た目も華やかに、適切な温度で

自分もゲストも満足のいく料理を

やるという行為がこんなにも難しい

ものだとは、この企画をやるまでは

わかっているようでわかっていませんでした。

あるだけのスペースで

あるだけの調理器具であるだけの食材で

そして一人で理想の料理を作るということが

こんなにも、困難であることがわかっただけでも

それを感じとれただけでも

この食事会を続けてきてよかったとつくづく

思わされます。

さて前菜は

フォアグラと椎茸詰めた鶉のロースト

苦味のあるサラダと煮詰めたポルト酒

Caille farcie

salade amère composée

vin de porto réduite

みじん切りにした椎茸はバターで水分がなくなるまで

ソテーして冷まし、常温に柔らかく戻したフォアグラと

合わせてファルス（詰め物）にします。

一枚に開いて骨をとった鶉を平らに成形して

塩胡椒をしてファルスを敷いて中にフォアグラを

射込み、ラップで丸く成形して冷蔵庫でしばらく

しめます。

ラップをはずしてタコ糸で成形し、フライパンで

皮目をこんがり焼き色を付けてオーブンで

火を入れ過ぎないように仕上げます。

サラダは、ルッコラ、ピサンリ（食用タンポポ）

チコリ、赤チコリ、カステルフランコ（チコリの仲間）

をバルサミコと赤ワインビネガーくるみ油で作った

ドレッシングで合えたもの。

ソースはポルト酒を濃度が出るまで煮詰めたものに

フランボワーズを添えて。

上からピンクペッパーをふってあります。

自分の好きな苦味、甘み、酸味が一体化した一皿です。

食べてのコメントとしては

上から振ったピンクペッパーが料理の邪魔をしたらしく

いらないと酷評・・・

皮がもう少しパリッとしていた方がよいとのコメント。

今回は焼きあがった後にすぐ切ると中のファルスが

落ち着いていないため飛び出てくる可能性があったのと

鶉の火入れを均等にするために少しの間、休ませたの

ですが、それまで保っていた皮のパリパリ感は失われて

しまったので、一度休ませたものを再度フライパンで

焼きつけるという行為があっても良かったかもしれません。

綺麗に仕上がったかどうかはわかりませんが・・・

美味しいことは美味しいが・・・と

あえて改善点を述べてくれる後輩たちは

悪魔の様でもあり、神の様にもみえます(笑)

いやありがたいっす！

魚料理は

帆立のソテとエストラゴン風味の蟹のガレット

マンダリンのゼストとソース

フェンネルのサフラン煮とノイリー酒のソース

sauter de saint-jacques

galette de crabe au estragon

sauce à la mandaline et zeste

fenouil au safran sauce noilly

マンダリンのソースはガストリックに

（砂糖と水でカラメルを作りビネガーを加えたもの）

マンダリンの果汁を入れて煮詰めたもの。

ゼストは皮の黄色い部分のみの事で

千切りにして一度茹でて灰汁を抜き

ソースに加えてあります。

帆立は香ばしく焼いて、仕上げにマンダリンの

ソースを少し加えてキャラメリゼします。

（糖類などを加えてカラメルの色、香りをつける

などの意味）

その上にゼストをのせてあります。

蟹のほぐし身と卵白、エストラゴンのみじん切りを

合わせたものを楕円のセルクルに入れて

上に蟹の身を置いてバターでソテーします。

蟹のガレットに下には、エストラゴン風味の

マスタードを敷いてあります。

付け合わせはミニポワロー（西洋ねぎ）のソテ

とフェンネル（茴香、ういきょう）をサフランと

ブイヨンドレギューム（野菜の出し汁）で

煮たもの。

ノイリープラットというヴェルモット（ニガヨモギなどの

スパイスを加えたワイン）をベースに、帆立と蟹の

出し汁、エシャロット、クリーム、レモン汁を

加えたソースを仕上げにバーミックスで泡立てて

軽さを出しています。

仕上げにピマンデスペレット

（フランスバスク産のエスぺレット村で作られた

辛みが穏やかで甘み香りが強い乾燥唐辛子）

をふりかけて。

蟹のガレットは、調理作業上の円滑化の為

事前に焼いて後からオーブンで温めると

方法を取ったのですが、この為に中の汁が

抜けてしまいパサつき気味になったのが

失敗。冷凍の蟹だったのも失敗の要因。

そうならない為に他に何か繋ぎを入れる

べきだったと後で気付きました。

仕上げの作業が多かった分

少し冷め気味になったのも後悔の一つ。

次に繋げたいと思います。

肉料理

子羊背肉のロースト香草風味

ジュ・ダニョー

南仏風のミニ野菜のローストと

トマトフォンデュ

carré d'agneau persillé

jus d'agneau

rôtir de petit légumes à la provençale

et fondue de tomate

子羊背肉は骨の周りを綺麗にして

塩コショウをして表面にフライパンで焼き色をつけて、

皮目にマスタードを塗り、

パン粉、ニンニク、パセリ、オリーブオイル

を合わせたペルシャードをその上に

均一にのせて、オーブンで子羊がロゼになるように

ペルシャードが香ばしく焼けるようにロースト。

ミニ野菜。ミニ３色ピーマン、ミニ茄子

ミニズッキーニ、はタイム、ニンニクスライス

オリーブオイルでローストしたもの。

アーティーチョークは下茹でした後に

ソテーしてブイヨンドレギュームで

煮込みました。

これにトマトの果肉を煮詰めたトマトフォンデュ

を添えて、南仏風の付け合わせに。

ラタトゥイユを別々に仕立てた、という

ニュアンスです。

ソースは子羊の骨、筋肉と香味野菜でとっただし汁

（ジュ・ダニョー）を煮詰めて仕上げに少し

バターを加えてあります。

後輩たちには、これはよかったみたいで

１２回のうちの一番の美味しいメインだったとの

ご評価を頂きました！

恐れ多いですが・・・

自分の中ではもう一品付け合わせが欲しいことや

仔羊の表面の焼き加減

皿の上の表情がいまいちだったのですが、

美食後輩達に美味しいと言って頂けるのは

何とも嬉しいモノです。(笑)

デザートは

クレームブリュレ

パッションフルーツ・ザクロ・ライチのカクテル

ココナッツのグラス　アーモンドのチュイル添え

crème brûlée

fruit de la passion grenade litchi cocktail

glace au coco et tuiles aux amandes

クレームブリュレは、

卵黄と砂糖を白くもったりするまですり混ぜた

ものに、バニラのさやを入れた牛乳を沸かしたもの

クリームとブランデーを入れてそれを皿に入れて

オーブンで湯煎焼きにして、

上からブラウンシュガーでキャラメリゼ。

パッションフルーツとザクロとライチは

身を取り出して、フランボワーズのソルべと

ともにグラスにランダムに配置。

ココナッツ風味のアイスは卵黄と砂糖を

白くもったりするまですり混ぜたものに

ココナッツミルクを調達できなかったので

代用としてココナッツのパウダーを牛乳で

煮だして抽出したものを卵黄に少しづつ

混ぜていき、さらに鍋で濃度が出るまで加熱。

それを冷やして立てた生クリームを加えて

冷凍庫に入れます。途中かき混ぜながら

冷やし固めていきます。

立てたクリームを入れると、アイスクリ―マーが

なくても家でも比較的に滑らかなアイスクリームが

できるのですが、個人的にもうひと手間として

固まり掛けの時に一度ミキサー（ロボクープ）

にかける事で、さらに空気感と滑らかさがでます。

チュイルはグラニュー糖、ブラウンシュガー

薄力粉、溶かしバター、アーモンドダイスを混ぜた

ものをオーブンで焼いたのちに温かいうちに

整形します。

ココナッツのジェラードと

クレームブリュレのベースが少し似かよっていたので

もう少し違うものでもよかったかもしれません。

パッションフルーツ、ライチ、ザクロ、フランボワーズ

のソルべの組み合わせがさっぱりして、

食感もよく、好感触でした。

クレームブリュレはキャラメリゼした後冷えたらすぐに

提供しないと飴のカリカリの部分が損なわれて

しまうことに気付かされたのが大きな収穫でした！

もっと強いバーナーがあれば一瞬で表面はアツアツの

カリカリ、中はひんやりトロッとが実現できたのですが

デザートもほんと難しいものですね。

今回も大きな学びが沢山ある食事会になりました！

終わったのは朝の５時。

次の日が休みだったことが唯一の救いです(笑)

ゆっくりおやすみなさい自分！