きょうの料理(NHK） 2018年5月3日（木）放送
土井善晴 食べもののちから 「～聴く～さやいんげんのサラダ」
食べ物の力をもらうことで、人は生きる力を得てきました。季節が移ろう
時間の中で、暮らしの気分にある｢動詞の言葉」をひとつ見つけて、それにちなんだお料理を土井善晴さんが紹介します。
今月は素材の声を「聴く」ことでおいしくゆでられる「さやいんげんのサラダ」と「新たまねぎと桜えびのかき揚げ」です。
土井善晴 「さやいんげんのサラダ」
この緑の豆は年に三べん取れるので、関西では普通、三度豆と呼びます。
調理のポイントは、ゆでたてを間をおかずに食べることです。
●さやいんげんのサラダ
材料(4人分)
・さやいんげん 200g
・卵 1個
・新たまねぎ 80g
・ハム 40g
・エメンタールチーズ（すりおろす） 20g ※好みのチーズをすりおろしてもよい
・パセリ（みじん切り） 大さじ2
・塩 適量
・黒コショウ 適量
しょうゆドレッシング
・オリーブ油 大さじ4
・米酢 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1 ※うす口しょうゆがない場合は、しょうゆを量を控えて加え、塩分を塩で補うとよい
＜作り方＞
1 ゆで卵を作る
鍋に卵(1個）とかぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸騰したら火を
弱めて8分間ゆでる。水にとって余熱を取り、冷めたら殻をむく。
※ゆで卵の時間は、沸騰してから正確に8分間計る。
2 いんげんの下ごしらえ
さやいんげんはヘタを切り落とし、半分に切る。
3 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩（適量）を加え、さやいんげんを入れてゆでる。色が鮮やかになり、食べてみて程よい堅さになったら、氷を入れた冷水に入れる。冷めたらザルに上げて、水気をきる。
※サッとゆでただけだとアクが残るので、きちんと火を通し、鮮やかな緑色にする。
4 その他の下ごしらえ
新たまねぎは皮をむき、繊維に沿って2mm厚さに切る。ハムはせん切りにする。
5 具材を器に入れる
大きめの盛り付け用の器に新たまねぎとハムを入れ、1のゆで卵をエッグカッター（または包丁）で粗みじん切りにして加える。3のさやいんげん、エメンタールチーズ（すりおろす）20g、パセリ（みじん切り）大さじ2を加える。
6 しょうゆドレッシングを作る
ボウルにオリーブ油（大さじ4）、米酢・うす口しょうゆ（各大さじ1）を入れ、泡立て器で混ぜて乳化させる。
7 ドレッシングとあえる
食べる直前に5の器にしょうゆドレッシングをかけて全体を混ぜ合わせる。黒コショウ（適量）をふり、別皿に取り分けたら完成です。
土井善晴 「新たまねぎと桜えびのかき揚げ」
天ぷらの衣は、卵と水と小麦粉。余計なものは何も入れません。油も大さじ3杯しか使わないので、素材の食感と風味が生きます。
●新たまねぎと桜えびのかき揚げ
材料（1人分）
・新たまねぎ 1/2個(正味100ｇ）
・桜えび(乾） 10ｇ
・サラダ油 大さじ3
・ウスタソース 適量
衣
・卵水 約85ｍｌ ※卵1個と冷水大さじ2を合わせる
・小麦粉 50ｇ ※泡立て器で空気を入れるように混ぜておく
＜作り方＞
1 下ごしらえをする
新たまねぎは皮をむき、約2ｃｍ四方の色紙切りにする。
2 衣を作る
ボウルに卵水（約85ｍｌ）を入れて泡立て器でサックリと混ぜ、泡立て器で空気を入れるように混ぜておいた小麦粉（50ｇ）を加えて、サックリと混ぜる。
※小麦粉に空気を含ませると水分と均一に混ざりやすくなり、軽い衣に
なる。小麦粉を加えたら、グルグル混ぜるのではなく、たたくようにして
なじませて、粘りが出ないようにする。
3 衣と具材を合わせる
2のボウルに1のたまねぎと桜えび(乾）10ｇを加えて合わせる。
4 揚げ焼きにする
小さめのフライパン(直径20ｃｍ）にサラダ油（大さじ3）を中火で
温め、3を流し入れて菜箸で広げる。油の温度が上がってパチパチすれば、火を弱め、フライ返しで2～3度返しながら、こんがりと揚げる。
※菜箸で突くようにして広げると火の通りがよくなり、サクッと揚がる。
5 盛り付ける
器に盛り、ウスタソース（適量）を添えたら完成です。
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