きょうの料理ビギナーズ(NHK） 2018年5月3日（木）放送
旬野菜を食べつくそう！④ 「風味がごちそう 新ごぼう」
香りがよくて柔らかい新ごぼう。風味を生かすコツをマスターすれば、
季節感いっぱいのごちそうになります。ご飯物から、揚げ物、サラダまで、レパートリーも倍増です。
一品目は「鶏ごぼうの混ぜご飯」です。ごぼうと鶏肉を甘辛く煮て、ご飯に混ぜるだけ。ごぼうの香りと鶏肉のうまみがご飯においしくなじみます。
鶏ごぼうの混ぜご飯
材料（2人分）
・新ごぼう 1本（100ｇ） ※細めのもの
・鶏もも肉 1/2枚（100ｇ）
・水 カップ1/3
・酒 小さじ2
・砂糖 小さじ1
・しょうゆ 小さじ2
・塩 少々
・ご飯（温かいもの） 350ｇ
・粉山椒（または七味唐辛子） 適量
＜作り方＞
1 下ごしらえをする
新ごぼうは手でこすってよく洗う。鉛筆を削るように回しながら、包丁で
3ｃｍ長さに薄く削る（ささがき）。水を入れたボウルに下に置き、削りながら水に落としていく。
※包丁の刃を寝かせて切ると厚みや長さが揃う。太い部分は切り込みを入れると大きさが揃う。
2 ごぼうを全部削って水に入れたら、ザルに上げて水気をきる。こうするとアクが抜けて白くなり、すっきりした味に仕上がる。
※ごぼうは水に浸けすぎると風味がとんでしまうので気をつける。
3 鶏肉は余分な脂肪を取り除く。筋のところに切り目を入れて半分に
切り、小さめの一口大のそぎ切りにする。
4 ごぼうと鶏肉を煮る
小さめのフライパンに水（カップ1/3）を入れて中火にかけ、煮立ったら
ごぼうを入れる。ごぼうが半透明になったら鶏肉を加え、返しながら全体を混ぜる。
5 再び煮立ったら、フタをして弱めの中火で約3分煮る。酒（小さじ2）、砂糖（小さじ1）、しょうゆ（小さじ2）、塩（少々）の順に加え、再び
フタをしてごぼうが柔らかくなるまで6～7分間煮る。煮汁が多ければ中火にしてフタを外し、ほとんどなくなるまで煮詰める。
6 ご飯に鶏ごぼうを混ぜる
ボウルにご飯（温かいもの）350ｇを入れ、5の鶏ごぼうを加える。しゃもじで底から返し、切るように混ぜる。器に盛り、あれば粉山椒（または七味唐辛子）適量をふって完成です。
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二品目は「新ごぼうと春にんじんのかき揚げ」です。ごぼうとにんじんはピーラーで削ると、すぐに火が通ってカリッカリに揚がります。衣に塩を
入れるから天つゆいらずです。
新ごぼうと春にんじんのかき揚げ
材料（2人分）
・新ごぼう 1/3本（40ｇ）
・春にんじん （小）1/3本（40ｇ）
・サラダ油 適量
・レモン（2ｃｍ厚さの半月切り） 1切れ
衣
・小麦粉 50ｇ
・塩 小さじ1/3
・水 カップ1/4
＜作り方＞
1 下ごしらえをする
新ごぼうは手でこすってよく洗い、ピーラーで5ｃｍ長さに薄く削る。水を入れたボウルに下に置き、削りながら水に落としていく。※ピーラーで薄く削るときに、時々ごぼうを回すと幅が揃いやすい。
2 サッと洗い、ザルに上げ紙タオルをかぶせて軽く水気を拭く。にんじんもピーラーで5ｃｍ長さに薄く削る。
※ごぼうとにんじんは長さと厚みを揃えて、均等に火が通るようにする。
3 衣と混ぜる
揚げる直前にごぼうとにんじんをボウルに入れる。小麦粉（50ｇ）、塩（小さじ1/3）、水（カップ1/4）を順に加えサックリと混ぜる。
※小麦粉を水で溶いた衣は作らず、タネに衣の材料を直接加えて混ぜると衣が薄くついて軽やかに仕上がる。衣が水っぽくなると仕上がりもベタついてくるので、サックリ混ぜてタネが水っぽくなる前に揚げる。
4 揚げる
フライパンにサラダ油を2ｃｍ深さまで注ぎ、中火で170℃に熱する。3の
タネを一口大を目安に菜箸でつまみ、軽くまとめて油に入れる。途中、表面が固まってきたら時々返し、 約3分間揚げる。
5 カリッとしたら取り出して油をきる。器に盛り、レモン（2ｃｍ厚さの半月切り）1切れを添えて完成です。
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