きょうの料理(NHK） 2016年9月13日(火）放送
松田美智子の和食スタイル② 「ゴーヤーの白あえ」
季節感あふれるセンスのよいレシピに定評がある料理研究家、松田美智子
さんが、この時季におすすめの和食を3日間にわたってご紹介します。
2日目はゴーヤーの白あえ、たたき長芋の梅あえ、あじずしです。
松田美智子 「ゴーヤーの白あえ」
ゴーヤーは砂糖を合わせることで苦みがやわらぎます。豆腐はあまりなめらかにしすぎないほうが、ゴーヤーに負けない食べごたえになります。
●ゴーヤーの白あえ
材料(作りやすい分量）
・ゴーヤー 1本
・三温糖 大さじ1
・塩 小さじ1
あえ衣
・木綿豆腐 1丁（300ｇ）
・白ごま カップ1/4
・練りごま（白） 大さじ2
・三温糖 大さじ1と1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1
＜作り方＞
1 具材の下ごしらえ
豆腐はペーパータオルで包み、まな板にははさんで1時間ほどおき、水気をきる。※下のまな板に布巾などをはさみ、斜めにすると水気がきれやすい。
2 ゴーヤーは縦半分に切り、先の細いスプーンで種とワタを取る。4cm長さに切り、短冊形に切る。
3 ゴーヤーをボウルに入れ、三温糖（大さじ1）をまぶして10分間おく。塩（小さじ1）をまぶしてさらに10分間おく。※砂糖で水分を抜き、苦みをまろやかにする。
4 あえ衣作る
白ごま（カップ1/4）はフライパンでいる。香りがしてきたらすり鉢に入れ、すりこ木でする。七分ずりにしたら、練りごま（白）大さじ2、三温糖（大さじ1と1/2）を加えて混ぜ、1の豆腐を手でちぎって加えて混ぜる。
5 ゴーヤをあえる
最後にうす口しょうゆ（小さじ1）を加えて混ぜる。3のゴーヤの水気をしっかり絞り、すり鉢に加えてゴムベラであえたら完成です。
 1位
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 2位
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松田美智子 「たたき長芋の梅あえ」
重さのあるすりこ木を使って、長芋をたたき割ります。梅干しは甘いタイプではなく、昔ながらの酸っぱいものを使ってください。
●たたき長芋の梅あえ
材料（2人分）
・長芋 20ｃｍ
・梅干し 1個 ※酸っぱいものを使う
・酒(煮切ったもの） 大さじ2
＜作り方＞
1 梅干しは種を取り除き、果肉を包丁でたたいてボウルに入れる。煮切った酒（大さじ2）を加えて混ぜ、梅ソースを作る。
2 長芋はピーラーで皮をむき縦半分に切る。まな板に切り口を下にして
のせ、厚手のペーパータオルを当てて、すりこ木でたたき割る。割りきれないものは包丁で一口大に切る。
3 長芋を器に盛り、1の梅ソースをかけたら完成です。
松田美智子 「あじずし」
酢じめにしたあじをのせたごちそうずしは、残暑にうれしい、さっぱりと
した味わい。みょうがやしょうが、青じそなどの薬味をたっぷり使い、香りよく仕上げます。
●あじずし
材料（作りやすい分量）
・あじ(刺身用/25ｃｍくらいのもの） 2匹
・粗塩 大さじ4
・好みのかんきつの薄切り（すだちやかぼす、レモンなど） 3～4枚
・昆布（5ｃｍ四方） 2枚
・米酢 カップ1/4
・白ごま 大さじ2
・青じそ(せん切り） 1把分
すし飯
・米 600ｍｌ(カップ3）
・水 550ｍｌ
・酒 大さじ3
・昆布（5ｃｍ四方） 1枚
・三温糖 大さじ3～4
・塩 大さじ1と1/2
・米酢 カップ3/4
・みょうが（薄い半月形に切る） 2個分
・しょうが（みじん切り） 大さじ1～2
＜作り方＞
1 あじを酢でしめる
あじは三枚に下ろし、ペーパータオルを敷いたバットに皮を下にして並べる。全体が隠れるように粗塩（大さじ4）をふり、ラップをして冷蔵庫で
20～40分間おく。
2 1のあじを約10％の酢水（水カップを5に対して酢カップ1/2）で洗って、塩を落とし、水気をきってバットに並べる。
3 好みのかんきつの薄切り（3～4枚）、昆布（5ｃｍ四方）2枚をのせて
厚手のペーパータオル（不織布タイプ）をかぶせ、米酢（カップ1/4）を
回しかける。ラップをして冷蔵庫で30分間おき、酢でしめる(途中で上下を返す）。
4 米を炊く
米(カツプ3）はといで10分間ほど浸水させ、ザルに上げて15分間おく。
米と水（550ｍｌ）、酒（大さじ3）、昆布（5ｃｍ四方）1枚を鍋に入れ、フタをして強火にかける。蒸気が上がってきたら、しゃもじで鍋の中を上下を返すように混ぜ、弱火で8～10分間炊き、火を止めて10分間蒸らす。
5 合わせ酢を作る
ボウルに三温糖（大さじ3～4）、塩（大さじ1と1/2）を入れ、米酢（カップ3/4）を少しずつ加えながら混ぜ、砂糖と塩を溶かす。みょうがとしょうがを加えて15分間おき、ザルに上げてこす（みょうがとしょうがはとっておく）。
6 すし飯を作る
アツアツのご飯を盤台に小さな山になるようにこんもりとのせ、5の合わせ酢をゆっくりと回しかける。しゃもじで切るように混ぜてなじませ、うちわであおいで急速に冷ます。5のみょうがとしょうがを混ぜ、粗熱が取れるまでフタをしておく（またはぬらして固く絞った布巾をかぶせる）。
7 酢じめにしたあじを切る
3のあじの汁けを拭き、小骨を取り除く。頭の方から皮をむき、一口大の
そぎ切りにする。
8 盛り付ける
すし飯の表面をしゃもじで整え、あじを盛り付ける。白ごま（大さじ2）をふり、少量ずつの塊にした青じそのせん切りを見栄えよく散らしたら完成
です。
1位
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2位
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 3位
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