きょうの料理(NHK） 2014年2月25日(火)放送
高山なおみのロシア料理② にんじんのプロフ＆鶏肉のラグマン
ソチオリンピック、パラリンピックで俄然ロシアへの注目が高まっています。そこできょうの料理でも食卓でロシア料理を味わおうということで、
きのうから2日間に渡って、ロシアの家庭料理をご紹介しています。
二日目もロシアが大好きという料理研究家の高山なおみさんに、ロシアの
炊き込みご飯「プロフ」と浅漬け風サラダ、ロシアの麺料理「鶏肉のラグマン」の三品を教えていただきました。
高山なおみのロシア料理② 「にんじんのプロフ（炊き込みご飯）」
※プロフとはロシアや中央アジアのウズベキスタンなどで食べられている、具だくさんの炊き込みご飯です。どっさりとにんじんを入れるので、炊き上がりは甘味たっぷりです。
●にんじんのプロフ（炊き込みご飯）
材料（3～4人分）
・米 360ｍｌ（2合）
・豚肉（カレー用） 150ｇ
・にんじん 1と1/2本
・たまねぎ 1/2個
・にんにく 3～4片
・洋風固形スープの素 1/2個
・オリーブオイル 大さじ3
・塩 ふたつまみ
・クミンシード 小さじ1/2
・ローリエ 1枚
＜トッピング＞
・ゆで卵 2個・マヨネーズ 大さじ3
・練り辛子 小さじ1/2
＜作り方＞
1 米は洗って炊飯器の内釜に入れ、普通の水加減にする。刻んだ洋風固形スープの素(1/2個）を加え、ザッと混ぜて30分間ほど浸水させる。
2 豚肉は塩・黒コショウ（各少々）で軽く下味をつける。にんじんは
4ｃｍ長さに切り、マッチ棒くらいの細切りににする。
3 たまねぎは半分に切り、繊維を断ち切るように1ｃｍ幅に切る。にんにくは皮付きのまま、根元の堅い部分だけを切り落とす。
4 フライパンを強火にかけ、オリーブ油（大さじ3）を入れる。焦げつかないように、にんにくとたまねぎを油の温度が低いうちから入れ、油をからめながらよく炒める。
●ポイント
にんにくは皮ごと炒めて炊き込むと中が蒸し焼きのようになり、ご飯にほんのり香りが移ります。
5 たまねぎの縁に香ばしい焼き色がついたきたら、豚肉を加えて炒め合わせる。肉の色が変わったら、にんじんを加え、途中で塩（ふたつまみ）と
クミンシード（小さじ1/2）を加え、さらに炒める。
6 にんじんがヘラで押さえるとちぎれるくらいまで柔らかくなったら、
半分にちぎったローリエ(1枚）を加え、1の米の上にのせ、普通に炊く。
※炒めた油ごと米の上にのせて炊き、米に具のうまみを吸わせる。
7 炊き上がったら10分間ほど蒸らし、ザックリ混ぜて塩・黒コショウ
（各少々）で味をととのえたら完成です。
8 器に盛り、半分に切ったゆで卵と、マヨネーズ（大さじ3）と練り辛子（小さじ1/2)を混ぜた「からしマヨネーズ」を添えてお召し上がりください。
高山なおみのロシア料理② 「きゅりとトマトのシンプルサラダ」
※ウズベキスタンの食卓によく登場する、さっぱりとした浅漬け風のサラダです。きゅうりに塩をまぶして出てきた水分を、ドレッシング代わりにからめます。にんじんのプロフにもよく合います。
●きゅりとトマトのシンプルサラダ
材料（2人分）
・きゅうり 2本
・トマト 1個
・たまねぎ 1/2個
・塩・黒コショウ（粗挽き） 適量
＜作り方＞
1 きゅうりは食べやすい大きさの乱切りにして、ボウルに入れる。
塩（ふたつまみ）をまぶして、10分間ほどおく。
2 トマトは食べやすい大きさに切る。たまねぎは薄切りにして水にさらし、軽くもんでザルに上げる。
3 きゅうりの水気が出てきたら、水分を捨てずに2を加えてザックリと
和える。味見をして足りなければ、塩を足し、黒コショウをふったら完成
です。
高山なおみのロシア料理② 「鶏肉のラグマン（うどん）」
※ラグマンはウズベキスタンで親しまれている麺料理です。野菜や肉がたっぷり入ったスープは、ベースとなるトマト味に、スパイスやサワークリーム、ハーブの香りが溶けあった、深みのあるおいしさ。コシが強めのうどんを使うと、現地の手打ち麺に近い味になります。
●鶏肉のラグマン（うどん）
材料（2人分）
・うどん（乾） 160ｇ
・鶏モモ肉 1枚（約250ｇ）
・にんじん 1/3本
・じゃがいも 1個
・たまねぎ 1/2個
・にんにく 1片
・オリーブオイル 大さじ1
・バター 20ｇ
・パプリカ（粉） 小さじ2
・クミンシード 小さじ1/3
・酒 大さじ2
・水 600ｃｃ
・洋風固形スープの素（刻む） 2個分
・トマトペースト 大さじ2
・トマトケチャップ 大さじ1
・ローリエ 1枚
・一味唐辛子 適量
＜トッピング＞
・サワークリーム 適量
・ディル（細かく刻む） 適量
・香菜（細かく刻む） 適量
・細ねぎ（小口切り） 適量
・黒コショウ（粗挽き） 少々
＜作り方＞
1 鶏肉はひと口大に切り、塩・黒コショウ（各少々）で下味をつける。
にんじんは4ｃｍ長さに切ってマッチ棒くらいの細切りにする。じゃがいもは皮をむいて2ｃｍ角に切る。たまねぎは薄切りにし、にんにくは粗みじん切りにする。
2 鍋を強火にかけてオリーブ油（大さじ1）を熱し、にんにくを炒める。香りが出てきたらたまねぎを加え、しんなるするまでよく炒める。
3 2にバター（20ｇ）と鶏肉、にんじんを加えて軽く炒め、肉の色が
変わったら、いったん火を止めて粉パプリカ（小さじ2）、クミンシード（小さじ1/3）を加え、ザッと混ぜる。
4 再び強火にかけて酒（大さじ2）を加え、アルコール分をとばしたら、水（600ｃｃ）、刻んだ洋風固形スープの素（2個分）、トマトペースト（大さじ2）、トマトケチャップ（大さじ1）を加えて煮立て、アクを取り除く。
5 じゃがいもとローリエ(1枚）を加えてフタをし、弱火で15～20分間煮る。塩・黒コショウ（各少々）、辛いのがお好みの方は一味唐辛子（適量）を入れて、味をととのえる。
6 別鍋にたっぷりの湯を沸かし、うどんを袋の表示通りにゆでる。ザルに上げて水気をきり、丼に入れる。
7 丼に5のスープを注ぎ、サワークリームをのせる。サワークリームの上に、ディル、香菜、細ねぎ混ぜたものをのせ、黒コショウ（少々）をふったら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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