白菜の美味しい季節になりました。
高原野菜の水っぽいのではなく、しっかり歯応えのある白菜になりました。
やっとキムチが作れます。
私はキムチ歴浅い新人ですが、本場の方にお褒めのお言葉をば得ております。
まず身がしっかりした、肉厚の白菜を求めましょう。
出来たら無農薬のを。優しい歯応えなのに、シャキシャキ感がしっかりしています。そのうえ、ほんのり甘い味わいです。
キムチの食材で次に大事なのは、お塩。
これには出来たら自然塩を。
塩漬けの旨さがそのままキムチの旨さに繋がりますので。
白菜２ｋｇの塩の分量は１４０ｇ、半分は根元の部分にふりかけ、後は塩水にして、軽く重石をして１晩おく。このままだとしょっぱいので、水洗いします。
大切な塩（わが家はバリの塩）を沢山使って、漬かったら水洗いしてしまうのは、もったいない気がしますが。
薬念の赤唐辛子、おろしにんにく、おろしショウガ、アミの塩からに、大根、ねぎ、にら、おろしりんごを混ぜ、白菜の葉の１枚１枚に挟んでゆく。
これを容器にすき間なく詰め込み、３～４日後くらいに冷蔵庫に入れて味をなじませ、１週間後くらいからいただけるのです。
最初はまだ漬かりが浅いので、辛子の強さが舌にきますが、暫くすると乳酸菌の働きで酸っぱさが出て、辛さも和らぎ、色も赤く染まってきます。
こうなると漬物としてだけでなく、料理にも使えるようになります。
日本のスーパーで売っているキムチは、白菜の赤唐辛子漬けであって、キムチを呼んで欲しくないと韓国人が言っているらしいです。
わが家の本格キムチ？はもうしばらくの辛抱です。
ホームページのエッセー欄に、大切な塩のことを書きました。