純正ごま油と調合ごま油のちがい

2012-07-14 05:59:17

「ごま」本来のおいしさ　　　ごま油が60％以上

が生きている油です。　　配合されている油です。

純正ごま油　　　　調合ごま油

って思っていたら、「搾り出されたごま油はろ過工程で固形物を取り除いた後、精製ごま油を配合して色と香味の調整をします。」だって

日本酒に醸造用アルコールを加えてるのと同じか？

ごま油は、ごまを直接絞る圧搾法によって油を取った後、残りの油をヘキサンで抽出(溶媒抽出法)して作られています。勿論、ヘキサンは抽出後、加熱して全て蒸発させているので別に「毒入り油」という訳でもなく、圧搾法のみのごま油と同様の品質を得ることができます。

エクストラバージンオイル：オレイン酸における遊離脂肪酸が１００ｇ中０．８ｇを超えず、当基準に適合するバージンオイル。風味に100％欠点のないもの

バージンオイル：物理的、機械的方法だけで圧搾する方法で抽出し、かつ精製していないオイル

ピュアオリーブオイル：精製オリーブオイルと並以上の品質のバージンオイルをブレンドしたもの

オリーブポマースオイル：精製オリーブ残渣粗油と並以上の品質のバージンオイルをブレンドしたもの

精製オリーブ残渣粗油：オリーブ残渣粗油を精製したもの

オリーブ残渣粗油：いったん搾ったオリーブ滓から、ヘキサンなどの化学的溶剤で抽出したもの

つまり、風味がよくて酸度が0.8%以下、過酸化物価20以下のバージンオイルってこと

ごま油の種類と特徴

ごま油の色と香りは「圧搾」前のごまの煎り具合によって違ってきます。
高温で時間をかけて煎れば煎るほど、油の色は濃く仕上がり、ごま油特有の香ばしい
香りが強まります。


焙煎ごま油	低温焙煎ごま油	太白ごま油

焙煎ごま油は、高温で焙煎され、圧搾されたごま油です。焙煎の深さ（温度と時間）により、独特の色と香りが生みだされます。深く焙煎されたごま油は、香り立ちが強く色の濃い茶褐色の油となります。	低温焙煎ごま油は、低めの温度でじっくりと焙煎され、圧搾されたごま油です。低温で焙煎することで、ナッツのような甘い香ばしい香りが生まれます。焙煎温度が低いので、透明感のある琥珀色の油となります。	太白ごま油は、ごまを生のまま搾り、精製したごま油です。焙煎をしないので、色は無色で、クセのない、旨みのある油です。すっきりした味わいと素材の味を活かせるごま油です。

ごま油の保存のポイント

ごま油に限らず、食用油の保存には、次のような点がポイントです。

暗い場所に常温で冷蔵庫に入れる必要はありません。
流しの下や戸棚の暗いところなどふだん開け閉めがあって湿気や熱のこもらない場所で、常温保存（20℃程度）してください。
温度の高いところは避けて
ガスコンロのそばなど、温度が高くなる場所には置かないでください。
空気になるべく触れさせないように
開封後はしっかりフタをして、なるべく早く使いきるようにしましょう。
揚げ物に使用したあとは、すぐにカスをとる
揚げカスをそのままにすると油の酸化が進みます。使い終わったらすぐに、こし器などでカスを取り除き、密閉できる容器に移して保存してください。