みなさんこんにちはorucoです
訪問ありがとうございます♪
キャンプと日常のあれこれを自由に綴っています。
コメント返信は時間がかかることがありますが
なるべく返させていただきます。
🍺🍺🍺
注意点を守れば
キャンプなどにも持って行けるので
おすすめです。
低温調理はお肉に限らずいろんなものに使えますが
今回はお肉を調理することを前提に
注意点なども書いておくので
低温調理が初めてだったり慣れてない人は
目を通してからレシピをご覧ください。
低温調理のメリットとデメリット
赤身肉や牛たんを厚切りで焼くと噛みきれなかったり
鶏肉にしっかり中まで火を通そうとしたら
なんだかパサパサになったり
かといってサッと焼くだけだと中が生だったり。
そういう経験ある人が多いと思います。
低温調理のメリットは
そういったことを回避して
しっとり柔らかく美味しく食べられること。
ちなみにスジっぽいお肉は
低温調理では柔らかくなりにくいので
圧力鍋などで煮込む方が適しています。
とても万能そうな感じがしますが
良いことばかりでもないんです。
デメリットとしては
調理にとても時間がかかることと
テキトーに作ると結局中が生だったり
低温なため殺菌できず
食中毒を起こすリスクが高くなります。
低温調理の温度について
ここは皆さん気になるところじゃないかなぁと。
お肉がパサパサ、カチカチは嫌だけど
生で食中毒…なんて絶対に避けたいですよね。
じゃあ何度くらいがいいのか？
結論から言うと55〜64℃
お肉に含まれるたんぱく質には
ミオシンとアクチンがあります。
ミオシンは50℃くらいからお肉の色を変え
歯切れがよくなる性質があります。
アクチンは60℃以上で徐々に変化しはじめ
65℃以上になると顕著に水分を失い
パサパサの食感なる性質があります。
50℃で火が通るなら50℃でもよくない？
と思うかもしれませんが
50℃では殺菌できていないので
食中毒を起こすリスクがあります。
殺菌するには55℃以上をキープする必要があります。
なので55〜64℃で中心まで熱を加えると
"安心してたべられる柔らかい状態"
になるというわけです。
なのでよく63℃は神温度なんて言われたりもします。
低温調理の時間について
これも重要なので、きっと気になるところですよね。
これに関してはなんとなーくでやらず
早見表があるのでしっかり確認して調理しましょう。
▼▼▼
温度によって殺菌するのにかかる時間が変わります。
またお肉の厚みも考慮しないといけません。
低温調理の自己流は危険！
専門的な知識もなく自己流での低温調理は
危険なのでやめておきましょう。
食品バッグに肉を入れ、鍋などでお湯を沸かし
その中に入れて冷めるまで放置〜
なんてレシピもたまにみかけますけど…
美味しくできたとしても
中毒を起こすリスクが高いことを
覚えておいてくださいね。
自分だけで食べるだけならまだしも
誰かに提供するのはやめた方がよいと思いますよ。
▼こちらも参考にとうぞ▼
低温調理をするなら
一番よいのは低温調理器具を使う事です。
温度設定が細かくできるので
お肉以外の調理に幅広く使えます。
低温調理器と同じような機能がある
ヨーグルトメーカーや炊飯器も代用できます。
炊飯器の場合は55℃以上65℃以下を
一定の温度でキープし続けられるか
必ず確認してからにしてくださいね。
備忘録レシピ
さてようやくレシピです。笑
前処理は試行錯誤しつつなので
またすぐ変わるかもですが…
冷凍ブロック肉使う場合に
最近はこのやり方が気に入ってます。
今回は厚さ約4〜4.5cm
(肉の重さの0.9〜1%程度)
胡椒、あとあれば昆布パウダーをすり込む。
【低温調理】加熱時間基準表
▶表面に焼き目をつけてスライス。
レアが苦手な場合は
スライスしてからサッと炙ってどうぞ。
わさび(ホースラディッシュ)が合います♪
《保存する場合》
▼こちらのら記事もとうぞ〜▼
低温調理を始めるなら
サポートもしっかりの低温調理器
お手軽に始めるなら
ヨーグルトメーカー、発酵食品メーカー！
ヨーグルトメーカーといえば
ビタントニオ！
低温調理もできます。
大きめの容量の物が欲しいならこちら
ブルーノからも出てます。
デザインが他より可愛いのも良き。