帰国中、実家では寒天が体にいいというから、毎日母がほんのり甘い寒天ゼリーにきな粉と黒蜜をかけたり、コーヒーゼリーなどを作り食していた。
子供の頃は良く、棒寒天を使いゼリーを作っていたが濾さなくてはならないのが玉に瑕。今では使い易いパウダーが出回っているので利用しやすくなった。
「寒天」は天草やオゴリノリといった海藻からできている。よって食物繊維も多く含み、凝固率も高い。とはいえ、分量によって固まり方が違うのでよく失敗する。
使用量の目安は、液体に対し1-1.5%程度で、程よい固さになる。粉寒天はよくかき混ぜてから十分に煮立させて溶かさなかったり、完全に煮て溶けないうちに砂糖を加えると固まりにくくなることがあるという。良く、コーヒーゼリーを作って出かけると、出先でドロドロ状になっていることが数回あったのだが、これが原因だったのかもしれない。また、果物や果汁、フルーツ缶などの酸味のある食品をしようするものは寒天が完全に溶けてから火を止め、粗熱が取れてから入れる。考えてみれば、小学生の頃、家庭科の授業で調理実習があり、オレンジの果汁を絞ってゼリーを作ったが、寒天のパーセンテージと果汁の割合やら温度を勉強した記憶が脳裏の片隅にある。苦笑
また、混合しやすいのが「ゼラチン」。これは牛や豚の骨や皮に含まれているコラーゲン（タンパク質の一種）からできている。（肌に良さそう！）使用量の目安は、液体の全体量に対して2～2.5％程度を50～60℃くらいのお湯で溶かす。粉ゼラチンは温めた液体に直接いれて溶かせばいいが、板ゼラチンだと氷水に浸け、ふやかす必要がある。その後絞って60度の温めた液体に入れる必要があるので、私的には、ボツ！また、生のパイナップルやキウイ、いちじくなどを使用すると、それに含まれるタンパク質を分解する酵素の働きにより、ゼラチンが固まりにくくなるそう。一緒に使う場合には、あらかじめフルーツの缶詰を使用するか、過熱したほうが良いらしい。めんど～。爆
また、「アガー」というカラギーナンという海藻やローカストビーンガムというマメ科の種子の抽出物からできているものもある。使用量の目安は、液体の全体量に対し、1ー2%程度を90度以上の熱湯で溶かさなければならい。ダマになりやすかったり、ダマになると過熱してもうまく溶けないこともあるので、これまた私的にはボツ！爆 寒天やゼラチンに来れば、透明度が高く、光沢も美しく、素材の色を活かせるというが、一度ババロアを作るため、フランス人の友人のレシピで”agaragar"というのを購入したことがあるが、まあ今後使うことはないだろう。爆
というわけで、面倒臭がりの私は、寒天パウダーが一番。
コーヒーゼリー、ジュースを使ったゼリーやら牛乳かん、寒天ゼリーにしてきな粉と黒蜜でいただくこともあるが、それだけは子供たちは食せず。
大抵一回分の使用量に寒天パウダーを４g使用するのだが、小袋になっているのものは、４gずつスティックになっているが、大袋のものは毎回計量しないといけないが、計量器はひとメモリが10g. 計量スプーンが大さじしかみつからず目分量で作ったら、一つはドロドロ。一つは寒天のようにゴリゴリになってしまった。超アバウトな私...一応、血液型はA型のはずなのに...何か？！
粉寒天の計量は正確に！！おかし作りの基本だわ。苦笑