自家製の味噌を作っているという友人が周りに多く、一度試してみたいと思っていた。
味噌とは1300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品。基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたり、微生物の力で作り出される発酵食品でもある。
どうせなら作るなら良質な大豆、そして麹で味噌を仕込んでみたい。友人がフランスから良質の麹をと取り寄せるというので、便乗させていただいた。味噌、麹の仕込み、また、畑仕事や養蜂作業をしておられる日本人のご一家がオンラインで発売されている。試しに「田舎味噌」というのも購入してみたが、美味！
お味噌は２日間にわたる仕込みがあり、そして１年寝かすという。それを聞いただけでも、無～理～と思い込んでいたが、意外に作業はシンプルなものだった。
大豆をよく洗う、ということだったが、あんなに泡が出てくるとは思いもしなかった。これはサポニンという成分の作用なのだそうだが、サポニンの「サポ」とは「泡」という意味。イタリア語で「石鹸」が「サポーネ」というのも納得。この発泡する性質が大豆中には約0.5％含まれているという。大豆を洗うと水に泡が出てくるのも、サポニンが水に溶け出したことから起こるもの。これは、肥満やコレステロールにも作用するという。
そして、大豆の３倍量の水に一晩つけるのだが、大豆に十分に水を含ませる...これは非常に根気がいることだと確認。
そして大豆を煮るのだが、マルコメ味噌のサイトでは、6時間とあったので、自分の日中の予定の中で確実に６時間キッチンに張り付ける日を確保しなくてはいけないから、さあどうしよう、ということになった。水曜日の午前中にいきなりitamaの会議が入った。うわっ予定外！帰宅してすぐに火をつけたが、６時間...空手の稽古は無理か？
しかし、サイトによっては３時間というものもあり。ギリギリ4時間のところで、大豆が指で潰れるくらいの柔らかさになってきた。これで、よし！大豆は熱いうちに潰さなくてはいけない。そして潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせ、容器に入れて保管するのだが、空気が入らないように、美味しくなりますように、と祈りを込める。
味噌は冬に仕込み、春に少しずつ醗酵が始まり、夏に全力疾走、秋にクールダウン。ということで、これから約10ヶ月～1年寝かせるが、熟成時にカビが生えないか、それが問題。味噌の表面を密閉。そして重石をしっかりすること。そうすることによって、味噌の水分が上部にまで上がりやすくなるからだという。水は上から下に流れていくもの。それを重石によって、上部まで押し上げる役割があるのだという。その中で、４つの季節を通し、麹は生きている！ということを感じてみたい。取り寄せた麹は週に一度作って、発送直前にパックに入れて送ってくださるシステム。麹にも米麹、玄米麹や、麦麹もあるという。まずは初心者、米麹で味噌作り。
いやいや、これから「根気よく待つ」日々が始まる。仕込んだレシピ、日付やメモも忘れないようにしないと！
じっくり熟成。「待つことが大切」。子育てに似てるかも？！
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