「カフェは儲からない」
そんな風に言われることたくさんあります。
いえいえ、そんなことありません！
今回のテーマは
「メニューで売上を上げる、小さなカフェづくり」です。
「自分の好きなカフェを開きたい」
「こだわりのメニューを、お客さまに楽しんでもらいたい」
その気持ち、私もよくわかります。
わたしもカフェが大好きです。
だからこそカフェは長く続いてほしいし、
これからお店を始める方にも、今がんばっている方にも
続けていける経営をしてほしい。
「おいしいものを出していれば、お客さまは来てくれる！」
確かにそうですよね。
でも！
それだけでお店を続けていけるとは限りません。
もちろん、おいしいことは大前提。
だからと言って人気のランチでも、
材料費が高く、仕込みに何時間もかかっていたら、、、？
注文が入るほど忙しくなるのに、思ったほど利益が残らない。
逆に材料費を回収するために価格に転嫁させて
現地の相場と違う料理を提供したら？
それ以外にも
そもそも、お店のターゲットにそのメニューのニーズがあるか。
廃棄率はどうか、など考えることはたくさんあります。
カフェは通常お昼営業ですよね。
夜、アルコールを出せるようなレストランや居酒屋とは
違います。なので、カフェならではの利益の出し方があります。
おいしいを追求したあまり、結果赤字になった
そんな状態では、好きで始めた仕事もつらくなってしまいます。
だから、メニューを考えるときは、味や見た目と一緒に、
・メニュー全体で利益の出る構造
・適正な価格設定
・材料費だけでなく手間もコストだということ
・忙しい時間帯にも無理なく提供できるのか
ここまで考える必要があります。
そのために
開業前のメニューづくりから、開業後の売上改善まで。
個人カフェや小さなお店を中心にサポートしています。
わたしが得意なことは
メニューで売上を上げ、利益が残るカフェをつくること。
商品としてのおいしさを考えること。
作る人が無理なく再現できる形にすること。
そして、販売する価格や現場の動きまで考えること。
これが、私の仕事です。
私は、大手食品メーカーでカレールウなどの商品開発に携わり、
その後、福祉企業の新規事業でのカフェ立ち上げ＆責任者、広告代理店勤務を経て独立、料理教室で延べ5,500人に料理を教えてきました。
現在は、レシピ・商品開発やカフェの立ち上げ、運営改善をお手伝いしています。
これまでの経験を、カフェのメニューづくりに活かしています。
開業前なら、お店のコンセプトとターゲットをしっかり固める。
カフェは地域ビジネスです。
地元のお客様に愛されるかどうかが、大きなカギとなります。
そのコンセプトに合う看板メニューを考え、
価格や原価、厨房の設備、スタッフの人数などを踏まえて、
実際に提供できる形にしていきます。
好きなメニューを並べてから
「さて、どう売ろう？」と考えるのではなく
開業準備の段階から、売上と利益を見据えておく。
お店を続けていくためには、ここを大事にします。
すでに営業しているお店なら、
今あるメニューと数字を確認するところから始めます。
よく売れている商品は何か。
その商品に、きちんと利益が残っているか。
ドリンクやデザートを一緒に注文したくなる提案ができているか。
メニュー数が多すぎて、仕込みや食材の管理が大変になっていないか。
新しいメニューを増やすだけが、改善ではありません。
セットの組み方を変える。
看板メニューの魅力が伝わる見せ方にする。
共通の食材を使って、仕込みやロスを減らす。
お店の状況に合わせて、
どこを変えると売上や利益につながるのかを考えます。
開業前と開業後では、取り組むことは違います。
でも、目指しているのは同じ。
お客さまに「また来たい」と思ってもらえて、
お店を続けるための利益も残ること。
これからカフェを始めたい方。
営業を続けながら、売上やメニューを見直したい方。
理想だけでも、数字だけでもなく、その両方を大切にしながら。
あなたのお店に合ったメニューと売上のつくり方を、一緒に考えていきましょう。
