こんにちは
おしゃれパン屋さんに売っている
リーン系（卵やバターが少ない）のパンって
ボコボコ気泡が入っているイメージありませんか？
リッチ系（卵やバターが多い）生地は
きめ細やかでしっとり食感なのに対して
気泡多めのリーン系のパンは
周りはパリッと歯応えがよく
中はムッチリもっちりのものが多いですよね。
ちょっと玄人感あって憧れませんか
（バジル酵母のフォカッチャ♪）
どんな生地に気泡が入るのかというと
市販のイーストよりは
自家製酵母の方が大きな気泡が入りやすいです。
市販のイーストは単一酵母と言って
パン作りに最適な酵母ひとつを培養したものなので
キメが整いやすいんですね。
それに対して自家製酵母は
いろんな種類の酵母や菌が存在しているので
大小いろいろな気泡が入る様なイメージです。
そしてもう一つの条件としては
加水率が高い生地ほど
気泡が入りやすい傾向があります。
加水率というのは
小麦粉100に対しての水分％のことです。
例えば、加水率80％と言うと
小麦粉100gに対して水分80g
小麦粉200gに対して水分160g
…と言った具合です。
一番目の写真のフォカッチャは加水９０％
二番目のロデブは加水８０％
下の写真の液種バケットは70%
発酵時間をどれくらい取るのかにもよりますが
高加水ほど気泡がボコボコになる傾向にあります。
（レーズン酵母のロデブ）
高加水のパンって
見た目の玄人感だけでなく
美味しいですよね♡
（好みもありますが）
高加水パンのメリットは
焼き上がったパンはしっとりもちもち。
そしてその分
老化（固くなったりパサつくこと）が遅くなります。
つまり美味しい状態が長持ちします。
ホットケーキの生地の様な
たぷたぷとゆる〜い生地なので
生地の扱いが少々難しいのですが
でも、打ち粉をたっぷり使って
きっちりでなくアバウトに！で
それっぽく仕上がりますし
見た目を気にしない
ドーンと豪快に焼き上げるものが多いので
慣れてしまうと楽ちんです
（レーズン酵母の液種バケット）
高加水のパンは一般的に
台の上でこねずに（こねられない
）
）生地の仕込みをボウルの中で完結します。
最近流行の”こねないパン”も
加水率高めでグルグル混ぜるだけというものが
おおいですよね。
そしてただでさえ生地がダレる夏場は
手の熱も伝わらずオススメです！
高加水パンは発酵も良いので
夏場は常温で放置していても
あっという間に膨らんでくれます。
もちろん
低温長時間発酵させると
より粉の旨味が引き出されて美味しいです
フォカッチャ
チャバタ
リュスティック
カンパーニュ
ペイザン
ロデブ
フランスパン
高加水のパンもたくさんあります。
このラインナップを見ているだけでも
噛み締めた時の美味しさが思い浮かびます〜
見た目をカッコよく仕上げるのは難しいですが
おうちパンにはとっても手軽で美味しいので
ぜひこの夏お試しくださいね
YouTubeの天然酵母シリーズは
ほぼ高加水パンです。
近日中にバジル酵母で作る
高加水フォカッチャの動画も
アップロード予定です
イーストで作りたい場合は
配合をお伝えしますので
お気軽にご連絡くださいませ
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