先ずは行列を作ることを目指す

「お次の方、どうぞ〜！」

「そちらは2名様ですか？」

…

「はい、 そちらは1名様ね。 

先にカウンターでどうぞ」

「はい、お次は…」

こんな感じで行列を作る。

毎日一回、必ず行列を作る。

全ての食べ物屋さんがそう言うわけでは無いが、

いつも行列を作っている店はある。

僕は、飲食店のコンサルティングを

させて頂いてます。 

コンサルをしながら、

よくクライアントさんと行列を作る

お店についての話になるのですが、

『行列を作った事がない』お店のオーナーは

決まってこう言います。

「そんなの長続きしないよ」と。

ですが、僕が知ってる多くの繁盛店は

何年も何年も、10年どころではなく、

僕が学生だった頃から未だに

1日1回必ず行列を作っています。

なので、行列は作れるし、ずーっとキープできます。

オーナーさんの考え方ひとつです。

きっとオーナーさんが持っている

イメージが正しく無いんです。

「そんなのできっこ無い」

「行列を作って待たせるなんてお客様に申し訳ない」

などと言ってそうでは無いおもてなしが良いのだと

納得しようとしてます。

そうだろうか？

僕は、

飲食店は行列を作ってナンボだと思います。

実際に殆どの個人飲食店は、

「行列を作る」前提で無ければ

お店の金はうまく回らないようになってます。

なので、１つの目安として、

「1日1回行列を作る」を

目指すといいと思ってます。

その様になれば、

大体お店の問題は解決します。

写真は、

山口県の下松にある有名ラーメン店「紅蘭」

営業時間は11:00から17:00まで

以前は夜の営業もしてたそうなのですが、

行列になる時間だけに凝縮する

営業スタイルに変えたそうです。

だらだら中途半端に店を開けて

客が入っていない状態を見せてるより、

行列してるところしか見せない営業スタイルです。

とてもわかりやすく、

無駄がない分多くのメリットがあります。

作業効率について考える

作業効率を上げる為に、

物事をうまく進める為に

初歩的でありながら

最も重要ことは何かなと、

日頃いろいろ考えてるんですけど、

やっぱりこれだなあと、思う事があります。

普段から普通にされている方からすると

当たり前の事だとは思うのですが、

何と言っても先ずは

「整理整頓」 です。

これは

誰もが言います。

だからもっと具体的に言うと

「捨てるものを見極めてその場で捨てる」

と言うことになると思います。

そして更に言うと、

その様な事になり得る要素を

「手前で見極めて防ぐ」(混乱を予防する)

つまり、

余分なことは初めからやらない。

どの道、捨てるものは初めから買わない。

手を出さない。

と、まあこの様に、

段階的に、

その対処法や発想自体が進化いて行くと

思うのです。

ここまでは、たしかにそうだなと思えるし、

いろんな人が

実際にこのどれかに意識を傾けて

過ごしているのではないかなと思うのです。

思い起こせば僕自身も

飲食店の現場に多く関わって来た経験の中で

いつもこの様なテーマにぶつかって来ました。

飲食店の業務以外のどんな事業でも基本は同じです。

一言で言うと

何を改善すればいいのかと

言うことになるのですが…

結局、

試せることは全部試してやり尽くす。

リスクを想定しながら、

それを小さく小さく

テストして検証してみる。

常に実験を繰り返すようなものだと

今日も1日、たこ焼きを焼きながら、

くるくる綺麗なボールを作りながら

考えを整理整頓しています。

段取りで殆どの勝負は決まる

実は、昨日から新たなチャレンジをしてます。

関西から遠く離れたところで

移動販売の仕事を頑張っている友人がいるのですが、

その友人と一緒に移動販売のノウハウを

徹底して整理し、

更に次の展開を目指して行こうという話に

なりました。

以前からいろんな相談を受けたりしてたのですが

あれこれやり取りをしてるうちに

今後の展開を考えながらも、

先ずは現状と、移動販売そのもののノウハウや

出し物の調理などいろいろ検証してみたり

食材の仕入れや、１つ１つの作業効率、

出店先の確保など、

いろんな事柄を整理してみようという事で話を

進めて来たのですが、

僕自身も深く関わって行くようになりそうです。

実際に何を売ってるのかというと、

誰もが知るまあーるい食べ物。

そう。たこ焼きです。

早速昨日は

たこ焼きを一日中、ずーっと焼きました。

関西人の家庭にはかなりの高確率で

たこ焼き器があります。

家で焼いて食べる、

買い物帰りに買ってくる、

野外で祭りやイベントでも

何食べようかと迷ったら、

とりあえずたこ焼きです。

とれもシンプルな食べ物ですが

奥は深いです。

…

いろいろ気づく事は次々とはありますが、

仕事は全てそうですが、

特に飲食店、調理などは段取りで8割以上は

決まってしまうと感じるのです。

一回きりで終わるものは

それはそれで「臨機応変に」という事で

なんとか切り抜けることができるかも知れませんが、

毎日繰り返される作業は、

段取り１つ変えるだけでかなり効率があがり

無駄を省けたり、

いろいろメリットあるだけでなく、

残る利益や、時間に大きく影響します。

…

今日も、

そのあたりを意識しながら

焼き方も練習したい思います。

たこ焼き、

食べ過ぎてます。