湯種のショコラカンパーニュ

こんにちは！！

今年の夏は史上最多の猛暑日とのこと。もう昼間は外出できない危険な暑さですねアセアセ　

 

毎年８月は教室を休んでおりまして、その間に普段作れないパンや秋以降のパンの試作をしておりますグッ本当は暑くてオーブンをつけたくない時期でもあるのですが（笑）

 

そんな試作の１つに「湯だねを使ったショコラカンパーニュ」がありました。湯だねや湯ゲルをライフワークにしたいと思っているので、試作も湯だねを使ったものが多くなります。

今回は知人から「ショコラで」というリクエストをもらっていたので、色々な粉で試作。北のかおり・タイプER・トラディションフランセーズ・ヌーベルバークなど。

湯種と合わせると加水95%くらいになる生地でしたが、不思議とまとまるのは湯種ならではグッ

 

個人的にショコラ生地にベリー系のフルーツを合わせるのが好きなので、今回はクランベリー、ブルーベリーを軽くリキュールに漬けてから包みました。それにアーモンドとチョコチップも。。

 

 

湯種により加水率が上がり、もちもちしっとりする生地は、食パンはもちろんのこと、カンパーニュなどのハード系にも相性が良いと思います。国産小麦との相性も良いですね！

 

ちなみにこちらは知人のリクエストでしたので、渡して感想をもらいました。

とても気に入ってくれたので、ホッとしていますニコニコできれば来年は販売もしたいな〜と思っているので、その際にはリストに入れてね！と言われて嬉しくなりましたハート

もう少し涼しくなったら、湯ゲルでも焼いてみようと思いますキラキラ

 

 

 

イタリアン　フォカッチャ

毎日猛暑が続いていますが、皆さんお元気でしょうか？

 

今年は梅雨入りも早かったので、実質的な梅雨明けも早かったと思いますアセアセ東京は７月に入ってからほぼ雨が降っておりません〜汗

 

さて、年に何回かパンに絡めたイベントを開催しておりまして、今月はイタリアの食にフォーカスしたイベントを行いました イタリア

 

 

今年は個人的に「イタリアイヤーイタリア」なのですキラキラ

秋に行く予定のイタリアの旅のために勉強をさせていただきたく開催しました（笑）

今回講師をして下さったのは友人の悦子さん。彼女は「トラベルjp」でイタリアの旅と郷土料理についての記事を書いているライターさんですハートなのでとっても詳しい！さすがでした〜！

イタリアはご存知の通り食の宝庫であり、ワインに関しては世界一土着品種の多いエリア。チーズもエリアごとに色々あります。

 

イベントでは普段あまり見かけないものをご試食いただきたいなぁと思い、3種類の食材をピックアップしてご試食いただきました。

 

 

カラブリヤ州の名物「ンドゥイヤ」って知っていますか？

豚肉に唐辛子を練り込んでスモークしてから乾燥させたソフトサラミです。そのままだとちょっと辛味が強いのですが、パスタやピザなどに入れたりパンに乗せてもグッ。なかなかインパクトのある味、でも皆さん完食拍手

参加者の方から、今度イタリアンに行く時にはこちらの資料を持っていきます！！と言われて講師ともどもラブラブ

私もイタリアに持参しますチョキ

 

今回私からはささやかながら、フォカッチャをお土産にさせていただきました。

昔々私がNYのリトルイタリーで食べた思い出の味。しっとりとしていて柔らかくふわふわ食感のフォカッチャ。今回はジャガイモのデンプンを利用しています。

レシピのご説明をして、後日「おいしかった〜」と嬉しい感想をいただきました爆　　笑

 

最後に。いつも11~12月にクリスマスの発酵菓子のレッスンを開催しているのですが、今年はパネトーネの予定です イタリア

楽しみにしていてくださいねルンルン

 

新麦コレクション

今月4年ぶりとなる「新麦コレクション」さんの講習会に参加させていただきましたキラキラ

 

6月に九州から収穫が始まる新麦の粉を使って、プロのシェフがパンを焼いてくださり、その小麦の特徴を紹介してくださるという貴重な機会なのです！！

 

今回は、ブラフベーカリーの栄徳シェフ、セチュヌボンニデーの有形シェフ、SHOPAN ARTISANの平山シェフ、そしてアドバイザーとしてカタネベーカリーの片根シェフという夢の共演💕爆　　笑

 

 

次の日に講義予定のパンストックの平山シェフも途中仕込みにいらして思わずパチリ！２日目も参加したかった〜汗

 

 

プロ向けの講習会ということで、全国から小麦の生産者の方もいらしていて、いつもお世話になっていると勝手に思っている笑い泣き、江別製粉さんや前田農産さんからもお話を聞けました。農家さんたちのご苦労があってこそ私たちが美味しいパンをいただける！一度畑を見に行きたいな〜と夢見ておりますラブ

 

今回は初めて見聞きする小麦粉ばかりで業務用がメインなので、個人向けのサンプルはありませんでしたが、秋あたりには小ロットの販売もされる可能性がありますので、祈りつつ楽しみにしております！

前田農産さんの紅茜や布袋さんのゆめあかりを使ってみたいですラブラブ

 

新麦は使えないため違う粉（キタノカオリ）ですが、有形シェフの作られていたペイザンを少〜しアレンジさせていただき（勝手にスミマセン💦）焼きました。

自分の中では最高の出来で、香り良く美味しかったですグッ

 

 

シェフの皆様、そして主催者であるパンラボの池田さんに感謝です拍手

 

アドバンスコースがスタートしました！

今が一番心地よい季節ですねハート

湿度もまだ高くなく、風が爽やかで本当に気持ちの良い季節。

あぁ〜でも来週はずっと雨模様の予報雨もしかするとこのまま梅雨入りなのかしら？汗

 

さて、先月新設した「アドバンス（自家製酵母）コース」がスタートしましたキラキラ

初回はレーズン酵母のエピ

 

 

今回初めて自家製酵母にチャレンジされる方ばかりで、とても楽しみにしてくださっていました。

なので、あまり難しくないデュールタイプにしました。

（秋にはリキッドタイプをグッ）

 

そして、エピも紫蘇を入れて香り良く仕上げましたので、生徒さんのご家族にも好評だったようですラブラブ爆　　笑

 

自家製酵母の中でもレーズン酵母が一番作りやすいですねグッ

生のレーズンではなくドライタイプなので少し時間はかかりますが、出来上がったものは冷蔵庫で１ヶ月くらい持ちますので、色々なパンに使えます。

今回は元種にして使用しましたが、液種のままでも使用できるので、液種の場合発酵は弱いですが香りがとても良く、いかにも自家製酵母キラキラという感じで良いものです。

 

ドライフルーツタイプはレーズンの種類を変えてみると香りも味もまた変わるので、面白いです！！

 

ちなみに今月はヨーグルト酵母でしたグッこちらはまた次回！

 

湯ゲルの動画を作りました！

皆さんこんにちは〜！

 

さて、去年の夏から色々試していた湯ゲルのパン。

教室の生徒さんからもご要望があり、簡単ですが（笑）動画を作りまして、BASEにUPいたしましたグッ

 

題して、湯ゲルのリュスティックキラキラ

 

家族も友人たちも美味しいと言ってくれるハートキタノカオリ メインのリュスティックです。

湯ゲルが入るため水分値が高くなり、しっとりもちもち。

高加水でも重くならず、歯切りの良いパンです拍手

動画では手ゴネですが、機械コネももちろんできます←むしろ機械コネの方が手軽で良いかもです（笑）

 

ホシノ酵母も併せて使っていますが、ルヴァンをお持ちの方はルヴァンに置き換えていただいて結構です。

 

ちょっとマニアックな湯ゲルですが、私はこれをライフワークにしたいほど好きな製法です爆　　笑  湯種に似ているようで、全く異なるものです！

 

ご興味のある方は、お手数ですが下記BASE↓よりお手続きお願いいたしますラブラブ

 

 

https://slowbreadand.thebase.in