米粉のロデヴ

こんにちは〜少し前から10年に一度のものすごい寒波がやってきました。今年は暖冬なのかも〜と思っていたのも束の間、今日も外に出られないほどの寒さでした

こんな時にはパンを作りましょう！パンを焼くときのオーブンで温まる。一石二鳥です

さて、今日は先月からの続きで、米粉のお話。

先月はコムンさんのグルテンフリーのパンの美味しさに開眼しまして

その前まで米粉100％に少々不安を感じていた私にとって、目から鱗状態の素晴らしく美味しいパン達との出会いでした

そして今回のロデヴは米粉１００％ではないですが、HIYORI BROTの塚本シェフから教わった米粉20%と小麦粉の組み合わせ。これまた本当に美味しくて

湯種で作るタイプなのですが、イーストでここまでの味が出せるなんて

というのも、私はロデヴといえばルヴァンみたいな感覚があったので、イーストだけでここまで旨味が出せると思っていませんでした失礼しました〜

今年は個人的に湯種と湯ゲルにフォーカスしていきたいと思っているので、そこに新たな米粉という素材が絡むことで新しい景色が見れるようなワクワク感が止まりません

シェフが使われているという希少な米粉をいただきましたので、自分で湯種から仕込んでみます！楽しみですっ

グルテンフリー

こんにちは〜！

あっという間に年末ですね〜！2022はどんな年でした？

私は色々ありました。でもそれによって新たな夢を持つこともできたり。人生いろいろありますが、希望や夢があれば

さて、本題（笑）

先日、モンディアル・デュ・パンで日本人初の総合優勝を勝ち取った大澤シェフのレッスンへ参加させていただきました

お題はグルテンフリー

個人的には小麦粉大好き人間なので米粉のパンは食べません。

でもコムンさん（大澤シェフのお店）の姉妹店「グルテンフリー」のパンがとても美味しいので、一度ちゃんとレシピを拝見してみたかったのです。

恥ずかしながら、今まで一度も米粉のパンを作ったことがありませんでした。ですので、全てが驚きの連続（笑）

「そもそも米粉ってイーストで発酵するのですか？」という変な質問を投げかけても笑顔で答えてくれる素敵な大澤シェフ

笑顔が素敵な方でした！←パンとは関係ないけれど

これからは自分がそうではなくとも、アレルギーのある方、小麦を食べることができない方のための食事については知っておく必要があるなぁと思いました。

料理にはかなりの確率で小麦粉って使われているのです

パンや麺類だけでなく、カレーのルーや料理のソース系などなど。

アレルギーの方が食べられるものは少ないのだと大変勉強になりました。私もいつそうなるか分かりませんし

米粉の可能性も広がりますよね〜一石二鳥

ぜひ東京にいらっしゃる方はコムンさんのグルテンフリーのパン、お試しくださいね！米粉の概念が変わります

お菓子もありますよ〜

18度という温度帯の魅力

なんだか今年は暖かい11月末ですね〜

寒がりの私としては大変ありがたいのですが、雪が降らないと困るので（スキーができない）12月に入ったら寒くなることを念じております

さて、先日最も敬愛していますパンストックさんの平山シェフのレッスンに参加してきました！！

今回のメインテーマはドーナツ

最近注目されていますよね〜！

ドーナツといえばミスド。ミスドといえばフレンチクルーラー。

平山シェフもフレンチクルーラーのような感じがお好きなようです

フレンチクルーラーって、シュー生地が使われているそうですね！なるほど、あの気泡と軽さはシュー生地だからなのですね

平山シェフのドーナツはオーバーナイト生地。しかもリスペクチュパニスのような18度でこれは家庭ではなかなか難しいのですが、気になる温度帯。

今回は私もチャレンジしてみました

ワインセラーを一晩だけ１８度に設定して、生地をオーバーナイト。

ゆっくりと上がるこの温度帯で作った生地は今までにない香り

ルヴァン入れてないのに？？という感じでした。

それに気泡も！写真はシェフの生地ですが（笑）

すごいな〜、温度でこんなに違うのですね。

１８度は小麦粉の酵素が一番活性する温度帯らしいです。

ふむふむ、だから粉の旨味が出るのですねそして今回はドーナツ生地でしたが、次はハード系の生地で１８度にトライしてみます

話は変わりますが、先日フランスに行った際にパンの本を購入したのですが、その本になんと日本の湯種が載っていました！

フランスのシェフにも注目されているのだな〜と嬉しくなりましたよ

湯種の魅力、これからは世界中に発信できると確信しました

その湯種も取り入れた「製法コース」が2月より4期目がスタートします

ご興味のある方はぜひご参加くださいね

詳細は「コースクラスのご案内」をご覧ください

クリスマスの発酵菓子 クグロフ

こんにちは〜！

早くも10月末、お店にもクリスマスケーキの案内が並び始めましたね〜、1年が早い早い

去年のクリスマスはシュトレンのレッスンをさせていただきましたが、今年はクグロフを

クグロフはクリスマス限定のお菓子ではありませんが、フランスアルザス地方のお祝いのお菓子。結婚式や洗礼式など、ハレの日の行事のお菓子です。

先月フランスへ行って参りまして、パリでアルザス系のブーランジュリでクグロフをゲットしてきました↓

シュトレンのようなバターコーティングがされていて、しっかりと日持ちするように作られていましたね。

それは濃厚で美味しかったのですが、少し重いかな〜と思い

今回はこちらを軽めにしてレッスンしようと思います

全てアルザス産の陶器で焼きます。スチール型よりも優しく火が入りますので、クラムがしっとりとして美味しいのです。

中身はジューシーなグリオットのリキュール漬けと現地に近いミックスフルーツのリキュール漬け。お１人2種作ってお持ち帰りいただきます。ですので、１台はご友人や職場へのプレゼントにも 

クリスマスよりは少し早い時期ですが、毎年街がキラキラと輝くこの時期に皆さんと発酵菓子を作ることを楽しみにしています

日程は今12/3（土）11日（日）が若干空席がございます。詳細は体験レッスンのページに記載していますので、ご興味ある方は是非ご覧ください

栗粉のパン

あっという間に10月ですね〜💦

というのも、25年ぶりに今月フランスへ行って参りましたなので、あっという間に9月が終了という感じがしております

さて、本題です

かれこれ、2年ほど前から栗のパンを作りたくて、いろいろ試しては没を繰り返しておりましたがようやくゴールが見えてきましたので来月〜1DAYレッスンで取り上げます

ハード系も良いし、甘いふわふわ系も良いし、ということで1種類に絞りきれず💦、２種のレッスンをすることにしました（これは初めての事）→　詳細は体験レッスンのタブを開いてみてくださいね！

ハード系：栗とくるみたっぷりのパン・ド・シャティーユ

ふわふわ系：フランス産マロンペースト＆栗の甘露煮のパンドミ

パンに入れる栗もいろいろありますね〜甘露煮、渋皮煮、マロングラッセなどなど。そしてマロンクリーム、ペーストも色々あります。

栗の粉はロースト香のあるイタリア産のものを使用することに決めていますが、ボリューム違いによってまた味わいも異なり面白いです。

そして最近気にしているのは先月も投稿した食感。

これは少しハードルの高いチャレンジなのですが、そこにきちんと向き合いたい今日この頃。

なぜなら、パンの美味しさって食感に寄るものが大きい気がしているのです。

そんなことを考えながら、これからもパンを焼いていきたいと思っています