18度という温度帯の魅力

なんだか今年は暖かい11月末ですね〜

寒がりの私としては大変ありがたいのですが、雪が降らないと困るので（スキーができない）12月に入ったら寒くなることを念じております

さて、先日最も敬愛していますパンストックさんの平山シェフのレッスンに参加してきました！！

今回のメインテーマはドーナツ

最近注目されていますよね〜！

ドーナツといえばミスド。ミスドといえばフレンチクルーラー。

平山シェフもフレンチクルーラーのような感じがお好きなようです

フレンチクルーラーって、シュー生地が使われているそうですね！なるほど、あの気泡と軽さはシュー生地だからなのですね

平山シェフのドーナツはオーバーナイト生地。しかもリスペクチュパニスのような18度でこれは家庭ではなかなか難しいのですが、気になる温度帯。

今回は私もチャレンジしてみました

ワインセラーを一晩だけ１８度に設定して、生地をオーバーナイト。

ゆっくりと上がるこの温度帯で作った生地は今までにない香り

ルヴァン入れてないのに？？という感じでした。

それに気泡も！写真はシェフの生地ですが（笑）

すごいな〜、温度でこんなに違うのですね。

１８度は小麦粉の酵素が一番活性する温度帯らしいです。

ふむふむ、だから粉の旨味が出るのですねそして今回はドーナツ生地でしたが、次はハード系の生地で１８度にトライしてみます

話は変わりますが、先日フランスに行った際にパンの本を購入したのですが、その本になんと日本の湯種が載っていました！

フランスのシェフにも注目されているのだな〜と嬉しくなりましたよ

湯種の魅力、これからは世界中に発信できると確信しました

その湯種も取り入れた「製法コース」が2月より4期目がスタートします

ご興味のある方はぜひご参加くださいね

詳細は「コースクラスのご案内」をご覧ください

クリスマスの発酵菓子 クグロフ

こんにちは〜！

早くも10月末、お店にもクリスマスケーキの案内が並び始めましたね〜、1年が早い早い

去年のクリスマスはシュトレンのレッスンをさせていただきましたが、今年はクグロフを

クグロフはクリスマス限定のお菓子ではありませんが、フランスアルザス地方のお祝いのお菓子。結婚式や洗礼式など、ハレの日の行事のお菓子です。

先月フランスへ行って参りまして、パリでアルザス系のブーランジュリでクグロフをゲットしてきました↓

シュトレンのようなバターコーティングがされていて、しっかりと日持ちするように作られていましたね。

それは濃厚で美味しかったのですが、少し重いかな〜と思い

今回はこちらを軽めにしてレッスンしようと思います

全てアルザス産の陶器で焼きます。スチール型よりも優しく火が入りますので、クラムがしっとりとして美味しいのです。

中身はジューシーなグリオットのリキュール漬けと現地に近いミックスフルーツのリキュール漬け。お１人2種作ってお持ち帰りいただきます。ですので、１台はご友人や職場へのプレゼントにも 

クリスマスよりは少し早い時期ですが、毎年街がキラキラと輝くこの時期に皆さんと発酵菓子を作ることを楽しみにしています

日程は今12/3（土）11日（日）が若干空席がございます。詳細は体験レッスンのページに記載していますので、ご興味ある方は是非ご覧ください

栗粉のパン

あっという間に10月ですね〜💦

というのも、25年ぶりに今月フランスへ行って参りましたなので、あっという間に9月が終了という感じがしております

さて、本題です

かれこれ、2年ほど前から栗のパンを作りたくて、いろいろ試しては没を繰り返しておりましたがようやくゴールが見えてきましたので来月〜1DAYレッスンで取り上げます

ハード系も良いし、甘いふわふわ系も良いし、ということで1種類に絞りきれず💦、２種のレッスンをすることにしました（これは初めての事）→　詳細は体験レッスンのタブを開いてみてくださいね！

ハード系：栗とくるみたっぷりのパン・ド・シャティーユ

ふわふわ系：フランス産マロンペースト＆栗の甘露煮のパンドミ

パンに入れる栗もいろいろありますね〜甘露煮、渋皮煮、マロングラッセなどなど。そしてマロンクリーム、ペーストも色々あります。

栗の粉はロースト香のあるイタリア産のものを使用することに決めていますが、ボリューム違いによってまた味わいも異なり面白いです。

そして最近気にしているのは先月も投稿した食感。

これは少しハードルの高いチャレンジなのですが、そこにきちんと向き合いたい今日この頃。

なぜなら、パンの美味しさって食感に寄るものが大きい気がしているのです。

そんなことを考えながら、これからもパンを焼いていきたいと思っています

湯ゲルでパンを焼く

やっと少しずつ暑さが和らいできましたね〜！

秋の気配が💕

一年で一番好きなシーズンの到来です（まだですけどね）

8月は教室をお休みさせていただいているので、普段はやらないこと、焼かないタイプのパンにチャレンジしたりして楽しんでいます

そんな訳で今一番注目している湯ゲルにチャレンジ！

憧れである「パンストック」さんの平山シェフに教えていただいた「湯ゲル」

湯種（湯捏ね）は今まで何度も使っていて、それはもちろん大好きなのだけれど湯ゲルはお初

最初に聞いた時には、湯種の間違え？くらいに思っていて。全く別物でした〜←あたりまえ

湯ゲルは小麦にお湯を加えて煮るイメージ。６５度を超えないというのがポイント。それは湯種のように高温で炊いてしまうと小麦の酵素が失活してしまうから

つまり湯ゲルの温度帯では酵素はまだ活動していて、プロテアーゼやアミラーゼが働いてくれる環境が発酵中も続くということ。

これは素晴らしい発見

複雑な旨み成分や自然の甘みが出てくるので、なんともありがたいことです

　　　　　　　　　　湯ゲル↓　

　　　　　　　　　

今回はシンプルなプチ・カンパーニュにしてみました

キタノカオリがメインで、ライ麦・全粒粉も各10%入れて

クラストはカリッとクラムしっとりで、とにかく歯切れが良いのです！

今まで食感にフォーカスすることは難しくてあまり出来ていなかったのですが、今回は明らかな違いがあり本当に感動しました

すごいなぁ、さすがプロの技　

これからも色々なパンで試してみようと思います

ライ麦パン ミッシュブロート・ベルリーナラントブロート

毎日猛暑が続いていますね〜💦

そんな暑い毎日ですが、今月もパンを焼いていました〜　市販の酵母クラス、今月はフォルサワーの回でした

ライ麦と小麦５０%ずつのミッシュブロートを焼く予定でしたが、色々試作した結果ライ麦45%で落ち着きました。これには深〜いワケがあるのです。

そもそも私自身、ライ麦の多い生地の酸味がそれほど好きではなく、50%超える生地をオーバーナイトで作ると結構酸味が強くなってしまったりするので、製法を中種タイプにする？などなど悩みましたが、生徒さんが作り易い方が絶対良い！とオーバーナイト製法を選択しました。結果なので、ライ麦比率も45%。

成形はベルリーナ・ラント・ブロートのような感じの閉じ目クープというのかしら？

このヒビ割れた感じがとても好きで。

作る人の個性がヒビ模様に出て面白いのです　↓

クリームチーズとの相性も抜群

そして、今回のテーマであるサワー種。

本来は起こすのに1週間ほどかかるサワー種。結構手間がかかります使用した粉末タイプのフォルサワーは不活性タイプなので、発酵に寄与するところはありませんが、香りもよく旨味もプラスされるように思います。

予備発酵も不要ですし「家庭で気軽に使用できて美味しい」ので使わない手はないと思います

家庭製パンの場合、私は無理をしなくて良いと思っています

「本格的なサワー種を作って毎日リフレッシュする」というのは大変なこと。

そこまでしなくても美味しいパンは作れるし、プロではないので。。

でもたま〜にプロに近づきたくて、ルヴァンやサワー種を起こしてみたりもするのですが。。。

来月は夏休みをいただくのでレッスンの代わりに「チーズとパンの会、シャンパン付きの楽しい大人の夏休みイベント」を開催予定です

（体験レッスンページに記載あり）

ご興味のある方はぜひご覧くださいね！

ではまた〜