栗粉のパン

あっという間に10月ですね〜💦

というのも、25年ぶりに今月フランスへ行って参りましたなので、あっという間に9月が終了という感じがしております

さて、本題です

かれこれ、2年ほど前から栗のパンを作りたくて、いろいろ試しては没を繰り返しておりましたがようやくゴールが見えてきましたので来月〜1DAYレッスンで取り上げます

ハード系も良いし、甘いふわふわ系も良いし、ということで1種類に絞りきれず💦、２種のレッスンをすることにしました（これは初めての事）→　詳細は体験レッスンのタブを開いてみてくださいね！

ハード系：栗とくるみたっぷりのパン・ド・シャティーユ

ふわふわ系：フランス産マロンペースト＆栗の甘露煮のパンドミ

パンに入れる栗もいろいろありますね〜甘露煮、渋皮煮、マロングラッセなどなど。そしてマロンクリーム、ペーストも色々あります。

栗の粉はロースト香のあるイタリア産のものを使用することに決めていますが、ボリューム違いによってまた味わいも異なり面白いです。

そして最近気にしているのは先月も投稿した食感。

これは少しハードルの高いチャレンジなのですが、そこにきちんと向き合いたい今日この頃。

なぜなら、パンの美味しさって食感に寄るものが大きい気がしているのです。

そんなことを考えながら、これからもパンを焼いていきたいと思っています

湯ゲルでパンを焼く

やっと少しずつ暑さが和らいできましたね〜！

秋の気配が💕

一年で一番好きなシーズンの到来です（まだですけどね）

8月は教室をお休みさせていただいているので、普段はやらないこと、焼かないタイプのパンにチャレンジしたりして楽しんでいます

そんな訳で今一番注目している湯ゲルにチャレンジ！

憧れである「パンストック」さんの平山シェフに教えていただいた「湯ゲル」

湯種（湯捏ね）は今まで何度も使っていて、それはもちろん大好きなのだけれど湯ゲルはお初

最初に聞いた時には、湯種の間違え？くらいに思っていて。全く別物でした〜←あたりまえ

湯ゲルは小麦にお湯を加えて煮るイメージ。６５度を超えないというのがポイント。それは湯種のように高温で炊いてしまうと小麦の酵素が失活してしまうから

つまり湯ゲルの温度帯では酵素はまだ活動していて、プロテアーゼやアミラーゼが働いてくれる環境が発酵中も続くということ。

これは素晴らしい発見

複雑な旨み成分や自然の甘みが出てくるので、なんともありがたいことです

　　　　　　　　　　湯ゲル↓　

　　　　　　　　　

今回はシンプルなプチ・カンパーニュにしてみました

キタノカオリがメインで、ライ麦・全粒粉も各10%入れて

クラストはカリッとクラムしっとりで、とにかく歯切れが良いのです！

今まで食感にフォーカスすることは難しくてあまり出来ていなかったのですが、今回は明らかな違いがあり本当に感動しました

すごいなぁ、さすがプロの技　

これからも色々なパンで試してみようと思います

ライ麦パン ミッシュブロート・ベルリーナラントブロート

毎日猛暑が続いていますね〜💦

そんな暑い毎日ですが、今月もパンを焼いていました〜　市販の酵母クラス、今月はフォルサワーの回でした

ライ麦と小麦５０%ずつのミッシュブロートを焼く予定でしたが、色々試作した結果ライ麦45%で落ち着きました。これには深〜いワケがあるのです。

そもそも私自身、ライ麦の多い生地の酸味がそれほど好きではなく、50%超える生地をオーバーナイトで作ると結構酸味が強くなってしまったりするので、製法を中種タイプにする？などなど悩みましたが、生徒さんが作り易い方が絶対良い！とオーバーナイト製法を選択しました。結果なので、ライ麦比率も45%。

成形はベルリーナ・ラント・ブロートのような感じの閉じ目クープというのかしら？

このヒビ割れた感じがとても好きで。

作る人の個性がヒビ模様に出て面白いのです　↓

クリームチーズとの相性も抜群

そして、今回のテーマであるサワー種。

本来は起こすのに1週間ほどかかるサワー種。結構手間がかかります使用した粉末タイプのフォルサワーは不活性タイプなので、発酵に寄与するところはありませんが、香りもよく旨味もプラスされるように思います。

予備発酵も不要ですし「家庭で気軽に使用できて美味しい」ので使わない手はないと思います

家庭製パンの場合、私は無理をしなくて良いと思っています

「本格的なサワー種を作って毎日リフレッシュする」というのは大変なこと。

そこまでしなくても美味しいパンは作れるし、プロではないので。。

でもたま〜にプロに近づきたくて、ルヴァンやサワー種を起こしてみたりもするのですが。。。

来月は夏休みをいただくのでレッスンの代わりに「チーズとパンの会、シャンパン付きの楽しい大人の夏休みイベント」を開催予定です

（体験レッスンページに記載あり）

ご興味のある方はぜひご覧くださいね！

ではまた〜

パン・コンプレ

今年は史上最短の梅雨明け宣言？？でしたね💦

暑さに弱い私にはかな〜りきついお知らせでした

でも、まぁなんとかやっていくしかないので、これからの長い夏を乗り切りましょう！！

さて、4月から始まった「市販の酵母クラス」の今月のレッスンは、、

初めてルヴァンの登場でした

世界中のベーカリーになくてはならないルヴァン。

そしてそのエリアにしか作れないルヴァン種があります

フランスにはフランスのルヴァン種、ドイツにはサワー種、

イタリアにはパネトーネ種、アメリカにはサンフランシコサワー種。

そのエリアにしか存在しない菌がいます。

だから個性があって面白いのですよね

今回はフランスのルヴァンを使用して、コンプレ（全粒粉のパン）を作りました。

全粒粉100%で作る際には色々工夫が必要になりますので、今回は作りやすい40％で。全粒粉も粗挽きと細挽きを混ぜてメリハリをつけて。

私は毎日食べるパンには少量でも全粒粉かライ麦を混ぜることが多いです。その方がお腹の調子が良いので　体は正直ですね

生徒さんからも安心してお子さんやお年寄りにも食べさせることができると好評です。

ぜひ皆さんも試してみてください１週間続けていただくときっと変化がありますよ

皆大好き抹茶あんぱん

こんにちは。

今月〜来月の1 DAYレッスンで、抹茶のあんぱんを焼いています。

毎年春にはあんぱんが食べたくなります

なので、毎年違うタイプのあんぱんを取り上げていますが、去年は酒粕のあんぱんでしたので、今年は抹茶のネジネジあんぱん形も可愛いです！

今年は中に入れる餡がずんだ餡とゴマ餡なのですが、これがまた美味しいのです　ベーカリーではゴマ餡のあんぱんって中々見かけないですよね

今回もゴマ餡は大人気でした！（去年もゴマ餡は選択肢の１つでした）

ネジネジパンの他、デモでお花の形も作りましたので、ご参加頂いた方は持ち帰り用の材料で作っていただけます。

そしてお楽しみは焼き上げた後。

試食と共にお抹茶を点てて、あんぱんと一緒にいただきます。

抹茶は以前も書きましたが、葉を丸ごと挽いているため栄養価が高いですね

忙しい時でも、茶筅があれば簡単に抹茶を点てることができますので、私も時間のある時には1人で抹茶を点てて楽しんでいます

製菓用の抹茶はパンに入れると香りが飛んでしまったり、味の薄いものも多いので、できれば飲んで美味しい抹茶を使いたいところ。

私は京都「一保堂茶舗さんの青雲」が好きで使わせて頂いています。

来月で終了予定でしたがリクエストがあり、7/3（日）にも行うことになりました

残り1席ありますので、ご希望の方はメールにてご連絡くださいね