スパイスたっぷりのシナモンロールとシュトーレン

こんにちは

昨日の東京エリアはかなり冷え込みました〜秋の訪れを楽しんでおりますが、あっという間に冬に突入しそうな勢いですね

さて先日FBにも投稿しましたが、来月〜12月にかけてクリスマス・シュトーレンのレッスンを行います

シュトーレンは日本でもだいぶ知名度が高くなってきましたね。

ドイツやフランス・アルザス地方のクリスマスの発酵菓子です。

私はまだ本場でいただいたことはないのですが、フランス人シェフに教わったシュトーレンを自分なりに解釈して毎年作っています

現地では細かいルールがあり、地方によってレシピが異なるのですが、日本のベーカリーやパティスリーで売られているものはかなり自由度が高く様々ですね。

フランスやドイツの方からするとだと思いますが

シュトーレンを始めとして、クリスマスのお菓子にはパンデピスもあり、どちらもスパイスがしっかり効いていて身体が温まるお菓子たち。

お一人様につき、写真↓のボリュームの半分のサイズで2本焼きますのでご自身の分とプレゼント用にできますよ

スペシャル1 DAYレッスン（シュトーレン）

日時：11/26（金）残1　12/9（木）残１　11:00 ~14:00

費用：¥8800 

今回はフルーツの関係でお持ち帰り用の材料はありませんが、この機会にスパイスの効いた大人のクリスマス・シュトーレンを作ってみませんか？　ご興味のある方はぜひお問い合わせください。

さて本題です

先日、こちらもスパイスたっぷりのシナモンロールを作りました。

シナモンロールというとシナモンを想像しますが、こちら↓はカルダモンを入れたスウェーデン流のシナモンロール。

北欧では「フィーカ」と呼ばれるお茶の時間に楽しむ最もポピュラーなお菓子？パン？のようです

北欧はコーヒーの消費量も世界一らしく、寒いエリアですから室内で過ごす時間をとても大切にしているのですね。

スパイスが身体を温めてくれて、人々の心も満たす素敵なコミュニケーションの方法だと思います。

スウェーデンのストックホルム巻きを、先日スウェーデン研究家の方に教わりましたので早速復習をかねて作りました

手毬のようにクルクルと紐状の生地を巻いていくのですが、これがとても楽しい！

カルダモンもしっかり効いています。病みつきになりそうな大人の味わい

来月のシュトーレンの試作も続くので、最近の我が家はスパイスの香りで満ちています

寒い季節にぴったりのスパイスの効いたお菓子やパン。にも合いますね〜！ぜひトライしてみてください

雑穀カンパーニュ

こんにちは〜

早くも9月！秋ですね、食欲の秋！

オリンピックも終わり、夏休みも終わり、季節は巡る。。

まず、来月のスペシャルレッスンのご案内をさせてください

春にNYベーグルを作り、夏にイタリアン・フォカッチャを作りましたので、この秋はドイツのライ麦パンにしようと思います

簡易ヨーグルト種を作り、軽い酸味のあるパンになります。

ライ麦はビタミンB群を始め、ミネラル・食物繊維など豊富に含み、GI値も低いのでとてもヘルシーですね

焼いた翌日、3日目、4日目と日が経つにつれて味わいが深くなります。

ハムやチーズとの相性も良く、ワインにもピッタリなパンですよ！

日時：10/16（土）残２　10/29（金）残１　11:00 ~13:30

費用：¥8800 

各自1台カンパーニュを焼き上げます。

ご自宅での復習用の材料セット付き。

ぜひこの機会にヨーグルト・ライに挑戦しませんか？

難しいことはありません。

ヘルシーで美味しいパンに興味のある方はぜひ

ハム＆チーズのサンド。とても良く合います

さ〜て本題です（前置き、長）

今月のベーシックコースで作っている「雑穀カンパーニュ」

自分で言うのもなんですが、これ本当に美味しいのです　

富沢さん等で売っている「マルチシリアル」を少し入れるのですが、

「マルチ」と言う名前だけあって、本当に様々なシリアルが入っていてオススメです。シードミックスという物もありますが、私は断然マルチ派

準強力に加え全粒粉も入れて、最後にオートミールを振りかけて焼きます。しっとり、もっちりしていて「ちょっと何これ？」的な美味しさ

次回は来年の3月に行いまーす。ぜひ一度食べて欲しいパンです

ブリオッシュ

こんにちは〜もうそろそろ落ち着く頃かと思っていましたが・・・

全く落ち着きませんね

今月は教室も夏休み。まぁ、これだけ暑いと過発酵になり易いですし、オーブンを使うのもキツいので

がしか〜し、来月のレッスンのパンを試し焼きしたり、新作のレシピを考えたりと、結構パン焼いています（）

さて、今日のお題はブリオッシュ。

本場フランスのブリオッシュはバターを５０％も入れるのですが、日本ではちょっと重い💦そこまで入れるレシピはベーカリーでもあまり採用されていないように思います。

実際、手ごねで作る場合にはかなり時間がかかりますし、ミキシング自体も難しくなります

ですので、私の教室でブリオッシュを作る場合には機械で捏ねます

それでもバターは30%までにしています。

軽くてふわふわの食感で家族も大好きなブリオッシュ。

でもバターの量は日本人の好みに合わせて低めです。

他に生クリームを入れたりヨーグルトを入れたりして、コクや酸味をプラスして色々楽しんでいます。卵の量も大事ですね

基本的に「パンには卵黄」と思っていますが、バターの多いパンは卵白も入ることで、軽さが出て食べやすくなります。

卵とバターのバランス、ミキシング時に入れるタイミングも食感に影響します。

ブリオッシュ生地を使ったパンには、ナンテール、ビエノワ、ア・テット、スイス、など色々あります。

左がスイス・右がナンテール

それぞれ配合が異なり、食感も異なる。

ほんの少しの違いなのに・・・面白いです

来月のレッスンでは、トレス（ツオップ）を作ります。

何本編みにしようか？今から楽しみです

ルヴァンとロデヴ

とうとう明日オリンピックが開催ですね、本当にやるのかな〜？と懐疑的でしたが。。。

さて、私の永遠のテーマであるロデヴ

今年はその肝であるルヴァンと向き合うことにしました。

去年はヨーグルト種やレーズン種で仕込んでいたのですが、

やはり、本場の（？）ロデヴはルヴァンで作るものだと思っています。

少し酸味のある伸びやかなクラムは「ルヴァンの出来次第で変わる」と師匠であるシェフに言われていました。

でもこのルヴァンを安定させるのが至難の業💦

何しろ温度管理もそうですが、粉もフランスの灰分の高いものが必要で、その上なるべく酵素を含んでいるオーガニックの粉が良いのです。

まず、ライ麦の全粒粉からスターターを作り、何日か継いだらフランス産の小麦粉へシフトしていき、最終的に１週間かけて完成。

その後も安定させるためには継いでいくのですが、家を開けるような時には、その後安定させるのが大変

そんなわけで、去年はお休みをしていたルヴァン作り。

でも今年もコロナ禍により長期間出かけることができずにいるので、

ルヴァン作りを復活させることにしました

そして、そのルヴァンでロデヴ。

まだ形も今ひとつで理想のロデヴには遠い状態ですが、味はかなりよくなりました。やはりルヴァンが入ることで味に深みが出ますね。

ストレート法で作るだけにルヴァンが入ることで味わいに複雑さが生まれ、粉の味をダイレクトに感じます

師匠の「ルヴァンの出来次第で変わる」という言葉に納得。

すっかり「ルヴァンとロデヴの魅力」に取り憑かれていますが、このパンと出会ってしまったからパンを作りたいと思い始めたので、今後もチャレンジし続けたいと思います

湯種の食パン

早くも6月！関東エリアも梅雨に入りましたね

今回は湯種について少しお話をします。

先月のレッスンで湯種の食パンを作りました

私は食パンの中ではこれが一番好きなので、なんとかこの美味しさを生徒さん達にお伝えしたいと思っています

もちもちで翌日もしっとりの美味しさ日本人が大好きな食感です。

湯種というのは、ご存知のように小麦粉を熱湯で捏ねて糊化させたもの。

湯種によってしっとりもちもちな食感となり、老化も遅くなります

作り方はいくつかありますが、共通することは温度。

熱々のお湯を用意してその中に粉を入れるタイプや、お鍋で水と粉を煮るタイプまで色々ありますが、その際しっかりと生地を８０度以上にしないと糊化しないのです。

そしてそれを一晩寝かせて使います。寝かせることによって伸展性の良い生地になります。

かなり熱いので火傷に気をつけながら頑張って作りましょう！というわけで、ベーシックのクラスで作りました

皆とても美味しそうに焼けていました

が、湯種の写真を撮り忘れていました〜すみません

次回、撮りましたら追加で載せておきますね（笑）。

ぜひ試していただきたい湯種のお話でした！・・・ではまた〜