パネトーネの種

こんにちは

またしても蔓延防止策が始まりましたね〜

いつまで続くのか不透明な感じがキツイです・・長引かないことを祈ります

さて、気分を変えて。そろそろ年度末、早い！

半年に一度の体験レッスンを開催しますご興味のある方は是非トップページから「体験レッスン」のバナーをクリックして下さいね

毎回好評の「焼いた次の日も美味しいハード系クッペ」を作ります。

「ハード系は難しい〜」と思っている方には目から鱗のレッスンです。

忙しい方でも時間を二日に分けて作るので、一日中張り付かなくても大丈夫。時間を有効に使いましょう！

3月に5回ほど開催しますので、ぜひ一度ご参加ください。

絶対に損はさせませんから（笑）

ではでは今日の本題。

パネトーネ。

皆さんご存知のイタリアのクリスマス菓子です

先月の話で恐縮ですが、１２月はクリスマスまでシュトーレンを毎日焼いているような感じでしたので、クリスマス後にパネトーネを作ろうと考えていました。

そこで、ずーっと気になっていた「水に浮かべる種」を作ることにしたのです

イタリア本場のパネトーネ種は日本では培養が難しいため、

自分で起こしたルヴァンで代用。

これを水に浮かべながら育てていきます。

こうすることで、余分な酸味を抑えることができるのです

ラップなどでカバーせず、酸素に触れさせながら乳酸発酵を促し、酵母の数を増やしていきます。

3時間ほどの発酵を3回繰り返しミキシングに移ります。

ミキシング後、12時間ほど発酵させてから本捏ね。

実は水に浮かべる前にもルヴァンを布に包んで12時間ほど発酵させているので、約3日かかります

でも時間をかけた分だけ、しっとりと美味しいパネトーネが焼き上がります

この方法はちょっと時間がかかるので、レッスンは難しいですが（笑）種を作る過程はとても楽しく、生き物を育てている感覚万歳

なんとも愛おしい存在なのです。

酵母は生きている〜を実感できますよ

折り込み生地

こんにちは、早くもクリスマスイブですね〜

今年もあと1週間〜早い早い←毎年言ってますが

来年はどんな年になるのか？コロナの心配はありますが希望を持って新たなことにチャレンジしたいと思っています。

さて、まずは恒例の（？）1Dayレッスンのご案内です。

年始最初の1Dayは私が今ハマっている「りんごと蕎麦粉のパン」をご紹介します

先月のブログでも書きました〜が、

長野で美味しいりんごに出会い、以前フランス人シェフや成澤さんに教わった蕎麦粉のパンがとても美味しくて自分なりにアレンジして作ります。

ネットではなかなか見つからないフランス産の蕎麦粉を入手すべく、色々と手を回しています（笑）時間が許せば、ガレットも作りますよ

日時：1/15（土）🈵　1/28（金）残2

　　　11:00〜14:00

費用：￥8800　各自１台焼き上げていただき、復習用の材料も一式お持ち帰りいただきます。簡単なランチとシードル付き

ご興味のある方はぜひお気軽にお問い合わせくださいね。

📨：slowbreadand@gmail,com

さて本題です。

折り込みの季節が到来

先日1年ぶりにクロワッサンを作りました

皆さんは生地を何回折りますか？

折り込みの数についてはベーカリーもそれぞれ違います。

3×3×3 ? 　4×4 ? 　または3×4 ?

ちなみに3×3×3は28層

4×4は17層

3×4は13層です。

多い方がもちろん高さも出ますし、サクサクになる可能性が高いのですが、触りすぎてしまうとやはり綺麗な層にはなりません

そして、バターが柔らかくなっている場合もダメですね。

オーブンに入れて熱せられるとバターが急激に溶解してその中に含まれている水蒸気が一気に発生し、生地の1枚1枚が浮きあがるので層になる訳ですが、柔らかいバターを使用すると、水蒸気となる前に溶け出してしまいます。そして、焼く温度が低い場合には生地の層が浮きあがる前に生地同士がくっついてしまうのですね。

なーんて説明している私も今回は久しぶりすぎて生地を触りすぎたようで（あまり自覚はないのですが）クラムが詰まり気味に。。。サクサクを目指したいので、またリベンジします

りんごのお菓子とパン

こんにちは！

今年は温かいな〜と思っていた11月。ほぼ薄ーいセーター1枚で過ごせていました。びっくりです

が、しかーし、昨日から本格的な冬到来かも（笑）

教室では26日からシュトレンレッスンがスタートしました

これが始まるともうすぐクリスマスだな〜とワクワクします（←歳甲斐もなく）

クリスマスシュトレンということで、まずはシードルで乾杯

アルコール漬けフルーツの話やドイツシュトレンのルール、スパイスの配合など話は尽きません。2時間くらい話し続けるので、喉もカラカラ

そんな中皆さん綺麗に成形できてほっと一安心。まだまだ来週も続きま〜す　＊12/9（木）は1席空いております！ご希望の方はお問い合わせ下さい。

さて、本題。

りんごの季節ですね

先月長野のワイナリー巡りに行った際、美味しいりんごとの出会いがありまして　色々なシードルも飲み比べてみたりして、信州のりんご達の素晴らしさを改めて再確認しました

早速グラニースミスを取り寄せ（長野の固有品種ではないのですが長野でも作られています）

アップルタルトを作りました。グラニースミスは火を通すことによって糖度が上がり香りも良くなるので、焼き菓子にぴったり！もちろん煮りんごや焼きりんごにも　酸味がしっかり残り甘さもあるおいしいりんごです

そして先月成澤シェフに教えていただいた「蕎麦粉とりんごのパン」

これがまた驚きの美味しさで、すっかり蕎麦粉の魅力に取り憑かれてしまいました。先月はライ麦でしたが（笑）

このパンの中に入るりんごは火を通したものではなく生！そこも魅力こちらにはサンふじを使いました。

長野のりんごの種類の豊富さと美味しさに感動しつつ、お菓子やパンにも使わせていただき、もちろん生でも毎日いただいていますよ〜

「1日1個のりんごは医者いらず」という言葉もあるほど、ほかのフルーツと比較しても、カルシウム・カリウム・食物繊維・鉄分・ビタミンCが豊富なりんご

ぜひ自分の好みのりんごを見つけてみてくださいね

スパイスたっぷりのシナモンロールとシュトーレン

こんにちは

昨日の東京エリアはかなり冷え込みました〜秋の訪れを楽しんでおりますが、あっという間に冬に突入しそうな勢いですね

さて先日FBにも投稿しましたが、来月〜12月にかけてクリスマス・シュトーレンのレッスンを行います

シュトーレンは日本でもだいぶ知名度が高くなってきましたね。

ドイツやフランス・アルザス地方のクリスマスの発酵菓子です。

私はまだ本場でいただいたことはないのですが、フランス人シェフに教わったシュトーレンを自分なりに解釈して毎年作っています

現地では細かいルールがあり、地方によってレシピが異なるのですが、日本のベーカリーやパティスリーで売られているものはかなり自由度が高く様々ですね。

フランスやドイツの方からするとだと思いますが

シュトーレンを始めとして、クリスマスのお菓子にはパンデピスもあり、どちらもスパイスがしっかり効いていて身体が温まるお菓子たち。

お一人様につき、写真↓のボリュームの半分のサイズで2本焼きますのでご自身の分とプレゼント用にできますよ

スペシャル1 DAYレッスン（シュトーレン）

日時：11/26（金）残1　12/9（木）残１　11:00 ~14:00

費用：¥8800 

今回はフルーツの関係でお持ち帰り用の材料はありませんが、この機会にスパイスの効いた大人のクリスマス・シュトーレンを作ってみませんか？　ご興味のある方はぜひお問い合わせください。

さて本題です

先日、こちらもスパイスたっぷりのシナモンロールを作りました。

シナモンロールというとシナモンを想像しますが、こちら↓はカルダモンを入れたスウェーデン流のシナモンロール。

北欧では「フィーカ」と呼ばれるお茶の時間に楽しむ最もポピュラーなお菓子？パン？のようです

北欧はコーヒーの消費量も世界一らしく、寒いエリアですから室内で過ごす時間をとても大切にしているのですね。

スパイスが身体を温めてくれて、人々の心も満たす素敵なコミュニケーションの方法だと思います。

スウェーデンのストックホルム巻きを、先日スウェーデン研究家の方に教わりましたので早速復習をかねて作りました

手毬のようにクルクルと紐状の生地を巻いていくのですが、これがとても楽しい！

カルダモンもしっかり効いています。病みつきになりそうな大人の味わい

来月のシュトーレンの試作も続くので、最近の我が家はスパイスの香りで満ちています

寒い季節にぴったりのスパイスの効いたお菓子やパン。にも合いますね〜！ぜひトライしてみてください

雑穀カンパーニュ

こんにちは〜

早くも9月！秋ですね、食欲の秋！

オリンピックも終わり、夏休みも終わり、季節は巡る。。

まず、来月のスペシャルレッスンのご案内をさせてください

春にNYベーグルを作り、夏にイタリアン・フォカッチャを作りましたので、この秋はドイツのライ麦パンにしようと思います

簡易ヨーグルト種を作り、軽い酸味のあるパンになります。

ライ麦はビタミンB群を始め、ミネラル・食物繊維など豊富に含み、GI値も低いのでとてもヘルシーですね

焼いた翌日、3日目、4日目と日が経つにつれて味わいが深くなります。

ハムやチーズとの相性も良く、ワインにもピッタリなパンですよ！

日時：10/16（土）残２　10/29（金）残１　11:00 ~13:30

費用：¥8800 

各自1台カンパーニュを焼き上げます。

ご自宅での復習用の材料セット付き。

ぜひこの機会にヨーグルト・ライに挑戦しませんか？

難しいことはありません。

ヘルシーで美味しいパンに興味のある方はぜひ

ハム＆チーズのサンド。とても良く合います

さ〜て本題です（前置き、長）

今月のベーシックコースで作っている「雑穀カンパーニュ」

自分で言うのもなんですが、これ本当に美味しいのです　

富沢さん等で売っている「マルチシリアル」を少し入れるのですが、

「マルチ」と言う名前だけあって、本当に様々なシリアルが入っていてオススメです。シードミックスという物もありますが、私は断然マルチ派

準強力に加え全粒粉も入れて、最後にオートミールを振りかけて焼きます。しっとり、もっちりしていて「ちょっと何これ？」的な美味しさ

次回は来年の3月に行いまーす。ぜひ一度食べて欲しいパンです