ブリオッシュ

こんにちは〜もうそろそろ落ち着く頃かと思っていましたが・・・

全く落ち着きませんね

今月は教室も夏休み。まぁ、これだけ暑いと過発酵になり易いですし、オーブンを使うのもキツいので

がしか〜し、来月のレッスンのパンを試し焼きしたり、新作のレシピを考えたりと、結構パン焼いています（）

さて、今日のお題はブリオッシュ。

本場フランスのブリオッシュはバターを５０％も入れるのですが、日本ではちょっと重い💦そこまで入れるレシピはベーカリーでもあまり採用されていないように思います。

実際、手ごねで作る場合にはかなり時間がかかりますし、ミキシング自体も難しくなります

ですので、私の教室でブリオッシュを作る場合には機械で捏ねます

それでもバターは30%までにしています。

軽くてふわふわの食感で家族も大好きなブリオッシュ。

でもバターの量は日本人の好みに合わせて低めです。

他に生クリームを入れたりヨーグルトを入れたりして、コクや酸味をプラスして色々楽しんでいます。卵の量も大事ですね

基本的に「パンには卵黄」と思っていますが、バターの多いパンは卵白も入ることで、軽さが出て食べやすくなります。

卵とバターのバランス、ミキシング時に入れるタイミングも食感に影響します。

ブリオッシュ生地を使ったパンには、ナンテール、ビエノワ、ア・テット、スイス、など色々あります。

左がスイス・右がナンテール

それぞれ配合が異なり、食感も異なる。

ほんの少しの違いなのに・・・面白いです

来月のレッスンでは、トレス（ツオップ）を作ります。

何本編みにしようか？今から楽しみです

ルヴァンとロデヴ

とうとう明日オリンピックが開催ですね、本当にやるのかな〜？と懐疑的でしたが。。。

さて、私の永遠のテーマであるロデヴ

今年はその肝であるルヴァンと向き合うことにしました。

去年はヨーグルト種やレーズン種で仕込んでいたのですが、

やはり、本場の（？）ロデヴはルヴァンで作るものだと思っています。

少し酸味のある伸びやかなクラムは「ルヴァンの出来次第で変わる」と師匠であるシェフに言われていました。

でもこのルヴァンを安定させるのが至難の業💦

何しろ温度管理もそうですが、粉もフランスの灰分の高いものが必要で、その上なるべく酵素を含んでいるオーガニックの粉が良いのです。

まず、ライ麦の全粒粉からスターターを作り、何日か継いだらフランス産の小麦粉へシフトしていき、最終的に１週間かけて完成。

その後も安定させるためには継いでいくのですが、家を開けるような時には、その後安定させるのが大変

そんなわけで、去年はお休みをしていたルヴァン作り。

でも今年もコロナ禍により長期間出かけることができずにいるので、

ルヴァン作りを復活させることにしました

そして、そのルヴァンでロデヴ。

まだ形も今ひとつで理想のロデヴには遠い状態ですが、味はかなりよくなりました。やはりルヴァンが入ることで味に深みが出ますね。

ストレート法で作るだけにルヴァンが入ることで味わいに複雑さが生まれ、粉の味をダイレクトに感じます

師匠の「ルヴァンの出来次第で変わる」という言葉に納得。

すっかり「ルヴァンとロデヴの魅力」に取り憑かれていますが、このパンと出会ってしまったからパンを作りたいと思い始めたので、今後もチャレンジし続けたいと思います

湯種の食パン

早くも6月！関東エリアも梅雨に入りましたね

今回は湯種について少しお話をします。

先月のレッスンで湯種の食パンを作りました

私は食パンの中ではこれが一番好きなので、なんとかこの美味しさを生徒さん達にお伝えしたいと思っています

もちもちで翌日もしっとりの美味しさ日本人が大好きな食感です。

湯種というのは、ご存知のように小麦粉を熱湯で捏ねて糊化させたもの。

湯種によってしっとりもちもちな食感となり、老化も遅くなります

作り方はいくつかありますが、共通することは温度。

熱々のお湯を用意してその中に粉を入れるタイプや、お鍋で水と粉を煮るタイプまで色々ありますが、その際しっかりと生地を８０度以上にしないと糊化しないのです。

そしてそれを一晩寝かせて使います。寝かせることによって伸展性の良い生地になります。

かなり熱いので火傷に気をつけながら頑張って作りましょう！というわけで、ベーシックのクラスで作りました

皆とても美味しそうに焼けていました

が、湯種の写真を撮り忘れていました〜すみません

次回、撮りましたら追加で載せておきますね（笑）。

ぜひ試していただきたい湯種のお話でした！・・・ではまた〜

スペルト小麦

こんにちは〜まだまだ緊急事態宣言中ですが、今年は換気をしっかり行いながらレッスンを開催させていただいております。

ちょうど今月で体験クラスが終了しました。次は9月になります！

それまでは単発のスペシャルレッスンを行っていきます。

6/5（土）・17（木）　NYベーグルレッスンを開催予定。

　「シナモン風味の胡桃のベーグル」＆「ブルーベリー生地にベリー系のフルーツ入りのベーグル」の2種を作ります

ランチには、ニューヨーカーが大好きなロックス（LOX）と呼ばれるスモークサーモンとクルームチーズのサンドをご用意します。

ご興味ある方はぜひご連絡くださいね💌

slowbreadand@gmail.com

さて、本題です!

だいぶ前から話題になっているスペルト小麦。9000年以上前からヨーロッパで栽培されていたと言われている古代小麦です。

イタリアではFarro(ファッロ)、ドイツではDinkel(ディンケル)、スイスではSpelz(スペルツ)。

スペルト小麦の特徴として、

＊人工的な品種改良がほとんど行われていない

＊小麦アレルギーを発症し難い（完全なアレルギーフリーではないということです）

＊栄養価が高く、デンプンの分解が普通小麦に比べてゆっくりと行われる。低グリコーゲンで糖尿病患者や変動血糖値の人に対して良いと言われている。

何やら良さそうな小麦ですよね！

プロ向けの勉強会では何度か拝見していたのですが、実際自分で作ったのは今回が初めて

スペルト100%でカンパーニュを作ってみました。

まず、水和がとても良かった

ミキシング時に生地がとても滑らかで伸びの良い感じがわかります。

これはストレートでも良いなぁと思いましたが、一応オーバーナイトで。成形も適度に張りがあり良い感じ意外とタンパクが高いです。

味は以前勉強会でいただいたことがありますが、ナッツのようなチョコレートのような香ばしい香りが素晴らしく、とても美味しかった

ハード系が合うと思いますが、他のパンも作ってみようと思います

アルザスの復活祭 Pâqueのアニョー・パスカル

こんにちは！実は4月の最初にこの内容を投稿予定だったのですが〜

あっという間に4月末に・・

ちょっと前の内容ですがどうぞお付き合い下さい（笑）

日本ではあまり馴染みのない復活祭ですが、海外ではとても大切な祝祭日。

復活祭（英語でイースター）は移動祝日なので、毎年日にちが変わります。

春分後の最初の満月を過ぎた、一回目の日曜日ということで、今年は4月4日でした。

イースターといえば、うさぎと卵のイメージですよね？

私もアニョーに出会う前まではそのイメージでした。

アニョー↓

世界には色々なイースターの習わしがあり、

そのエリア独特の飾りつけやお祝いの食事があるということを知りました。

フランスの代表的なものは卵形のチョコレート。

2年前ロンドンに行った際にも色々な形のチョコレートがお店に飾られていました。
ロンドンのハロッズの店内↓

そして、フランスのアルザス地方のお菓子がアニョー・パスカルなのです。

初めてこのお菓子を目にしたのは、フランスの伝統菓子の本を読んでいた時でした。

なんて可愛いお菓子なのだろう〜！と一目惚れ

これはアルザスの伝統工芸でもあるスフレンハイム焼きという陶器の型で焼きます。

私もいつかこの型で焼いてみたい！とずーっと思っていて、

やっと今年型を手に入れることができました

なぜ子羊の形？

仔羊は、神へ犠牲になったキリストを象徴としている説と、

ユダヤ教の“過ぎ越しの祭”の際に、いけにえとして子羊を食べていた習慣に由来するという説があります。

（ちょっと怖いけれど）

中身は卵・グラニュー糖・薄力粉・バターで作られるビスキュイ生地。

ふわっとした美味しい生地です

いつかまた気軽にフランスに行けるようになったら、ぜひ寄りたいのがアルザス。

ワインも美味しいですよね〜