湯種の食パン

早くも6月！関東エリアも梅雨に入りましたね

今回は湯種について少しお話をします。

先月のレッスンで湯種の食パンを作りました

私は食パンの中ではこれが一番好きなので、なんとかこの美味しさを生徒さん達にお伝えしたいと思っています

もちもちで翌日もしっとりの美味しさ日本人が大好きな食感です。

湯種というのは、ご存知のように小麦粉を熱湯で捏ねて糊化させたもの。

湯種によってしっとりもちもちな食感となり、老化も遅くなります

作り方はいくつかありますが、共通することは温度。

熱々のお湯を用意してその中に粉を入れるタイプや、お鍋で水と粉を煮るタイプまで色々ありますが、その際しっかりと生地を８０度以上にしないと糊化しないのです。

そしてそれを一晩寝かせて使います。寝かせることによって伸展性の良い生地になります。

かなり熱いので火傷に気をつけながら頑張って作りましょう！というわけで、ベーシックのクラスで作りました

皆とても美味しそうに焼けていました

が、湯種の写真を撮り忘れていました〜すみません

次回、撮りましたら追加で載せておきますね（笑）。

ぜひ試していただきたい湯種のお話でした！・・・ではまた〜

スペルト小麦

こんにちは〜まだまだ緊急事態宣言中ですが、今年は換気をしっかり行いながらレッスンを開催させていただいております。

ちょうど今月で体験クラスが終了しました。次は9月になります！

それまでは単発のスペシャルレッスンを行っていきます。

6/5（土）・17（木）　NYベーグルレッスンを開催予定。

　「シナモン風味の胡桃のベーグル」＆「ブルーベリー生地にベリー系のフルーツ入りのベーグル」の2種を作ります

ランチには、ニューヨーカーが大好きなロックス（LOX）と呼ばれるスモークサーモンとクルームチーズのサンドをご用意します。

ご興味ある方はぜひご連絡くださいね💌

slowbreadand@gmail.com

さて、本題です!

だいぶ前から話題になっているスペルト小麦。9000年以上前からヨーロッパで栽培されていたと言われている古代小麦です。

イタリアではFarro(ファッロ)、ドイツではDinkel(ディンケル)、スイスではSpelz(スペルツ)。

スペルト小麦の特徴として、

＊人工的な品種改良がほとんど行われていない

＊小麦アレルギーを発症し難い（完全なアレルギーフリーではないということです）

＊栄養価が高く、デンプンの分解が普通小麦に比べてゆっくりと行われる。低グリコーゲンで糖尿病患者や変動血糖値の人に対して良いと言われている。

何やら良さそうな小麦ですよね！

プロ向けの勉強会では何度か拝見していたのですが、実際自分で作ったのは今回が初めて

スペルト100%でカンパーニュを作ってみました。

まず、水和がとても良かった

ミキシング時に生地がとても滑らかで伸びの良い感じがわかります。

これはストレートでも良いなぁと思いましたが、一応オーバーナイトで。成形も適度に張りがあり良い感じ意外とタンパクが高いです。

味は以前勉強会でいただいたことがありますが、ナッツのようなチョコレートのような香ばしい香りが素晴らしく、とても美味しかった

ハード系が合うと思いますが、他のパンも作ってみようと思います

アルザスの復活祭 Pâqueのアニョー・パスカル

こんにちは！実は4月の最初にこの内容を投稿予定だったのですが〜

あっという間に4月末に・・

ちょっと前の内容ですがどうぞお付き合い下さい（笑）

日本ではあまり馴染みのない復活祭ですが、海外ではとても大切な祝祭日。

復活祭（英語でイースター）は移動祝日なので、毎年日にちが変わります。

春分後の最初の満月を過ぎた、一回目の日曜日ということで、今年は4月4日でした。

イースターといえば、うさぎと卵のイメージですよね？

私もアニョーに出会う前まではそのイメージでした。

アニョー↓

世界には色々なイースターの習わしがあり、

そのエリア独特の飾りつけやお祝いの食事があるということを知りました。

フランスの代表的なものは卵形のチョコレート。

2年前ロンドンに行った際にも色々な形のチョコレートがお店に飾られていました。
ロンドンのハロッズの店内↓

そして、フランスのアルザス地方のお菓子がアニョー・パスカルなのです。

初めてこのお菓子を目にしたのは、フランスの伝統菓子の本を読んでいた時でした。

なんて可愛いお菓子なのだろう〜！と一目惚れ

これはアルザスの伝統工芸でもあるスフレンハイム焼きという陶器の型で焼きます。

私もいつかこの型で焼いてみたい！とずーっと思っていて、

やっと今年型を手に入れることができました

なぜ子羊の形？

仔羊は、神へ犠牲になったキリストを象徴としている説と、

ユダヤ教の“過ぎ越しの祭”の際に、いけにえとして子羊を食べていた習慣に由来するという説があります。

（ちょっと怖いけれど）

中身は卵・グラニュー糖・薄力粉・バターで作られるビスキュイ生地。

ふわっとした美味しい生地です

いつかまた気軽にフランスに行けるようになったら、ぜひ寄りたいのがアルザス。

ワインも美味しいですよね〜

レスペクチュス・パニス

桜の開花が始まりましたね〜

この季節、花粉がなければもっと楽しめるのになぁ・・

もう2年くらい前になるのでしょうか？フランスのアンバサドゥール・デュ・パン（Les　Ambassadeurs  du　Pain）が発行した本を拝見して驚くRESPECTUS　PANIS　の製法。

「かなり古い時代からのシンプルな製法が、今また新しく見直されている」というイメージ

何しろ、酵母をほぼ入れないに等しい感じで（0.1〜0.2%）、一次発酵の温度帯も16-18度で16時間引っ張るというもの。

澱粉が酵素分解されて消化が良く、塩分も控えめなので体にも負担がない。フランスでは当然毎日３食？パンを食べるのだから、健康に気をつけたいということなのでしょう

世界中の食がどんどんヘルシーな方向に進んでいるのは良いことだと思う。ヴィーガンやペスカテリアンなどは健康のみならず、地球環境にも配慮して取り組んでいる方もいるし。

もちろん小麦には全粒粉があったり、ライ麦や古代小麦もあるので、健康を優先するなら選択肢はたくさんありますね。

でも素材だけではなく、製法についてもしっかり考えて検証してみた、ということなのでしょう。その上、この製法は科学的に体に良いということが証明されているということなので、素晴らしいです

恐れ多いですが私もこの製法でバゲットを作ってみました。しか〜し温度帯が微妙なのでこれでいいのか？？と疑問がたくさん。。

確かにいつものバゲットよりも甘味は出ていましたけれど

先日Zopfの伊原シェフの講習動画も拝見する機会があったので、

（食パンやブリオッシュまでこの製法で！）またトライしたいと思います

↓フランスM.O.F ティエリ・ムニエ氏↓が日本で講習会をしてくれました参加したかった〜

粉違いのパンドミ

こんにちわ〜Slow bread & の三好麻里子です。

花粉症が始まってしまい、外に出るのが怖い（笑）私です

しばらくは大人しくしているしかないな〜ということで、お家パン作り（と言いながらいつも作っていますが・・・）

パン・ド・ミを色々と粉を変えて4種類作ってみました

春よ恋・ゆめちから・南のめぐみ・ハルユタカ・・。

国産の小麦は改良に改良を重ね、最近はとても使いやすくなりましたね。

４〜５年前はほとんど外国産の粉しか使わなかったベーカリーも徐々に国産にシフトし、今では国産小麦しか使わないお店もたくさんあるのではないでしょうか？

そんな訳で、私の尊敬するシェフにお勧めの粉をききながら楽しくパン・ド・ミ作り。

全て同じ加水にしたかったのですが、そうはいきませんね〜

粉によって水の入り具合はかなり違います。

春よ恋はもちもち感が前から好きで、食パン系にはよく使わせていただいています最近使い始めたゆめちからと南のめぐみ。

ゆめちからは最強力粉と謳われる感じがよくわかります

南のめぐみ、給水はそれほど多くはないのですが、もちもち感はあるし、ちょっと準強力的な感じがして伸びも良い

ハルユタカは春よ恋のお父さん？にあたり、ボリュームは若干劣りますがもちもち感はさすが

あと、ガスオーブンと電気オーブンでの焼成の違いも試してみました。

うちの場合は、リンナイのガスオーブンと東芝の電気なのですが、

釜のびはガスの方がするのです。ただ電気の方がスチームが効くので、焼いた後のしっとり感が持続するように感じました。

パン・ド・ミはシンプルなだけに難しいパンですが、家族にも友人にも一番食べてもらえるので、たくさん作ってもOKのパン

パンの研究は楽しいけれど、消費が追いつかないことが悩みの種なので、その点も優秀

最近お気に入りのニュージーランドのバターと季節のジャムをのせて。毎日食べても飽きないシンプルなパン！日々のプチHappyです