レスペクチュス・パニス

桜の開花が始まりましたね〜

この季節、花粉がなければもっと楽しめるのになぁ・・

もう2年くらい前になるのでしょうか？フランスのアンバサドゥール・デュ・パン（Les　Ambassadeurs  du　Pain）が発行した本を拝見して驚くRESPECTUS　PANIS　の製法。

「かなり古い時代からのシンプルな製法が、今また新しく見直されている」というイメージ

何しろ、酵母をほぼ入れないに等しい感じで（0.1〜0.2%）、一次発酵の温度帯も16-18度で16時間引っ張るというもの。

澱粉が酵素分解されて消化が良く、塩分も控えめなので体にも負担がない。フランスでは当然毎日３食？パンを食べるのだから、健康に気をつけたいということなのでしょう

世界中の食がどんどんヘルシーな方向に進んでいるのは良いことだと思う。ヴィーガンやペスカテリアンなどは健康のみならず、地球環境にも配慮して取り組んでいる方もいるし。

もちろん小麦には全粒粉があったり、ライ麦や古代小麦もあるので、健康を優先するなら選択肢はたくさんありますね。

でも素材だけではなく、製法についてもしっかり考えて検証してみた、ということなのでしょう。その上、この製法は科学的に体に良いということが証明されているということなので、素晴らしいです

恐れ多いですが私もこの製法でバゲットを作ってみました。しか〜し温度帯が微妙なのでこれでいいのか？？と疑問がたくさん。。

確かにいつものバゲットよりも甘味は出ていましたけれど

先日Zopfの伊原シェフの講習動画も拝見する機会があったので、

（食パンやブリオッシュまでこの製法で！）またトライしたいと思います

↓フランスM.O.F ティエリ・ムニエ氏↓が日本で講習会をしてくれました参加したかった〜

粉違いのパンドミ

こんにちわ〜Slow bread & の三好麻里子です。

花粉症が始まってしまい、外に出るのが怖い（笑）私です

しばらくは大人しくしているしかないな〜ということで、お家パン作り（と言いながらいつも作っていますが・・・）

パン・ド・ミを色々と粉を変えて4種類作ってみました

春よ恋・ゆめちから・南のめぐみ・ハルユタカ・・。

国産の小麦は改良に改良を重ね、最近はとても使いやすくなりましたね。

４〜５年前はほとんど外国産の粉しか使わなかったベーカリーも徐々に国産にシフトし、今では国産小麦しか使わないお店もたくさんあるのではないでしょうか？

そんな訳で、私の尊敬するシェフにお勧めの粉をききながら楽しくパン・ド・ミ作り。

全て同じ加水にしたかったのですが、そうはいきませんね〜

粉によって水の入り具合はかなり違います。

春よ恋はもちもち感が前から好きで、食パン系にはよく使わせていただいています最近使い始めたゆめちからと南のめぐみ。

ゆめちからは最強力粉と謳われる感じがよくわかります

南のめぐみ、給水はそれほど多くはないのですが、もちもち感はあるし、ちょっと準強力的な感じがして伸びも良い

ハルユタカは春よ恋のお父さん？にあたり、ボリュームは若干劣りますがもちもち感はさすが

あと、ガスオーブンと電気オーブンでの焼成の違いも試してみました。

うちの場合は、リンナイのガスオーブンと東芝の電気なのですが、

釜のびはガスの方がするのです。ただ電気の方がスチームが効くので、焼いた後のしっとり感が持続するように感じました。

パン・ド・ミはシンプルなだけに難しいパンですが、家族にも友人にも一番食べてもらえるので、たくさん作ってもOKのパン

パンの研究は楽しいけれど、消費が追いつかないことが悩みの種なので、その点も優秀

最近お気に入りのニュージーランドのバターと季節のジャムをのせて。毎日食べても飽きないシンプルなパン！日々のプチHappyです

酒種のあんぱん

こんにちわ！

Slow bread &です。今年は寒いですね。先日雪もちらほら

早く春にならないかな〜（笑）。

春といえば、桜。桜といえばあんぱん。

今色々試作しているのが酒種を使ったパン。

webで検索っすると結構たくさん出てきて驚きます。３年くらい前は酒種って何？みたいな感じでしたけれど、最近はかなり人気があるようです。なんだか嬉しい

実は酒粕が大好きなのです

子供の頃から甘酒が好きで、母が心配するほど良く作っていました

大人になってからは日本酒も大好きに。

ちょっと話がずれました〜が、

酒種は酒粕から作るわけではなく米麹から作るのですが、

やはり出来上がると甘酒のようなお酒の香りがします

そして、麹のおかげでしっかりと発酵してくれるので、

その酒種を使ってあんぱんを作りました↓

しっとりとしていて美味しいです

少し時間がかかるので、私はほんの少しイーストも入れますが。

日本酒のようなほんのり甘い香りに包まれると、とても幸せになれるのは日本人だからなのでしょうか

これを外国の人が食べたらどう思うのかな？

最近日本酒がパリやNYでも人気と聞きます。

ぜひあんぱんも世界に羽ばたいてもらいたいです〜

今回はゴマをトッピングしましたが、トップに桜の塩漬けをのせると桜あんぱん。

そう、それで、桜といえば「あんぱん」なのでした

アンベルセの折り込み生地

皆さんご無沙汰です〜！

2021年がスタートしました去年は誰にとっても大変な１年でしたね今年も早々に首都圏は緊急事態宣言が発令、やれやれです。

でもでも、去年の自粛生活が意外と嫌ではなかった私。

今まで出来なかったことにトライできたり、新しい取り組みにもチャレンジしたり。

じっくり考える時間もあり、悪いことばかりではありませんでした

これからの新しい時代（風の時代？）を楽しく進んでいきましょう！！

さてさて、今日は折り込み生地のお話。

寒〜い時期にしか作れない折り込み、やるなら今よ！

と、久しぶりにショーソン・オ・ポムを作りました

良く考えるとショーソン・オ・ポムはお菓子なので、イースト入れないのですよね（つい入れそうになる）

クロワッサンとは違いました。そして、折り込みのやり方もアンベルセ。

折り込みの方法は大きく括ると３種類あります。通常のバターを中に包むタイプ（フランスタイプと勝手に命名）とアンベルセ、そしてラピッド。

アンベルセとは逆折り込みと言われる「バターで生地を包む」タイプ。最初はひえ〜本当？という衝撃の方法でした。でも寒い季節にはなんとかなります。

なんと言っても食感が軽い軽い！本当にサクッサクなのですよ

今市場に出ているガレット・デ・ロワもこちらで作られているタイプが出ています。

これは頑張りたくなります！

ちょっとわかりにくいですが（見た目はほぼ同じ↓）

　　　　　　　　　　　↑右側がアンベルセです（外側がバター生地）

あっ、でもクロワッサンは左の普通の折り込みです

こちらは大好きなル・グルニエ・ア・パンのクロワッサン↓

ラピッドというのは、最初からバターを細かくして生地に入れてしまうタイプです。いわゆるパート・ブリゼかなぁ？

焼きたてのサクッサクのポムやクロワッサンを頬張る瞬間、本当に至福の時ですこの時期限定の折り込みアンベルセ、ぜひトライしてみてくださいね〜

大麦粉でカンパーニュ

無沙汰してます〜Slow bread &です。

今年の冬は寒いですね〜

去年は暖冬で雪が降らない年でしたけれど、今年は大雪の予感。

スキー愛好家の私には嬉しいところなのですが

さて、そんな寒さとはまったく関係のないパンの話です

最近少しずつ流行りつつある「大麦粉」をご存知ですか？

大麦って何だっけ？？と思い、私も調べてみました。

「小麦も大麦もいずれもイネ科に属する植物で、種子は食用とされる穀物。

小麦には、グルテンというタンパク質が豊富に含まれており、

大麦には、グルテンはほとんど含まれていない。

穀物のしっかりした味わいと、少し酸味のある後味が特徴です。

水溶性の食物繊維が小麦薄力粉の約3倍も含まれたすぐれもの」という事でした。

（おいしい大麦研究所さんより）

ふーむ、グルテンはないけれど、食物繊維が豊富で、

穀物の味わいがしっかりある、という感じでしょうか？

早速こちら↑の大麦粉を10%使用して

カンパーニュを焼いてみましたよ

とても香ばしい香り！香り命の私とってこれは嬉しい発見

今後ベーカリーでもブレイクの予感　

高級食パンの次はこれかも〜　←勝手に決める