パン・オ・レの生地

深まる秋に乾杯〜。最近お天気もよく少しずつ紅葉も進んで本当に気持ちが良い季節ですね

先週新潟に行ってきました。美しい田園風景に感動。大好きなワイナリーにも寄ってきましたよ〜。ワインの話は長くなるのでまた今度

さて、今日は色々なパンに使えるパン・オ・レの生地の話。パンじゃないの？生地？そうなのです！

皆さんもご存知のパン・オ・レは私たち日本人が大好きな柔らかくて、ほんのり甘いパン。見た目は色々ありますが、代表的なものはハリネズミのようなトゲトゲがあるタイプ　↓

果たしてフランスにこのタイプがあるのかどうか？は自分の目で確かめていないので分かりませんが（フランス今年行く予定でした〜残念）

このパン・オ・レの生地、私が勤めていたベーカリーでは色々なパンに使われていました。ベーカリーにはたくさんの種類のパンがありますが、全ての生地を別々に作っている訳ではありません。

全て異なる生地を丁寧に作っているお店もあるかもしれませんが、それは大変な事なので大体は６〜１０種類くらいの生地を作り、形や具材で変化させて使っています。

その中でもパン・オ・レの生地は応用範囲が一番広いのでは？と思います。卵もバターもお砂糖も入るのでリッチで柔らかい食感。甘いお菓子系のパンもお惣菜系のパンにも合います

オ・レなので、仕込み水は牛乳になります。ミルキーな香りもあって、食パンにも↓

（ちょっと水分量多過ぎて、不格好なミルク食パン）

私はもっちりとした食感をプラスするためにジャガイモのペーストを少し加えて作りました。粉の５％程度。

市販のポテトフレークでも良いと思います。

湯種とはちょっと違ったもちっとした感じです。美味しいので、ぜひ使ってみてくださいね！

バケットのアレンジ 秋の夜長のお供・・・

こんにちは、すっかり秋ですね〜とても過ごしやすくなりました

そして食欲の秋、読書の秋、芸術の秋・・色々なことにじっくり取り組みたい季節です

そんな秋の夜長に、私は最近やっと時間が取れるようになってきたので、読書。それもかなり偏った本→「発酵の技法」480Pもある分厚い辞書みたいな本。

でもこれがとても興味深い内容なのです！本当に面白い。

薬膳にも興味があるので、読めば納得の内容ばかり。ちょっと専門的な本ですが、発酵食に興味のある方にはオススメです

そして今日はバケットのアレンジについて。

私はバケット大大大好きなのですが、残念ながらうちの男子たちはあまりハード系が好みではなく（娘は私と一緒でハード系大好きです）

たくさん作ると余ってしまうことが。。

そこで何かアレンジしないとね〜と、カスクルート（バケットのサンドイッチ）にするとパクパク食べる息子。

これはカツオのハーブマリネを作り、ルッコラやフリルレタスをたっぷり挟んだ物。バケットはセサミバケット。黒ごまの風味がとても合います

それとお決まりではありますが、フレンチトースト。

フレンチトーストは家族皆大好きです。一晩ミルク液に漬けて、翌朝焼きます。硬くなってしまったバケットでも大丈夫、蘇ります！好みでシナモンやメープルシロップ、蜂蜜などをかけて。。

それとラスク。

甘いオレンジ系やチョコ系のラスクも作りますが、私がオススメなのは

ローストしたガーリックをペーストにしてたっぷり塗り、オリーブオイルを振りかけてじっくり焼くガーリックラスク。これが本当に美味しいのです〜、ワインのお供にパクパク食べすぎて危険なくらい

ラスクをつまみながら、ワインと共に読書。幸せな時間です。

　ではでは〜秋の夜長〜を楽しみましょうね〜

梨の酵母と洋ナシのパン

こんにちわ！秋ですね〜、１年の中で今が一番好きな季節です。

暑くもなく寒くもなく、シャツ１枚で過ごせる幸せ！

秋は薬膳的には、肺を潤す作用のある白い食べ物をとると健やかに過ごせるといわれています。

その白い物の中に梨も入っています。

なのでその梨で酵母をおこしてみました。

旬の野菜や果物にはとてもパワーがあります。酵母もとても良い状態

その酵母を使って、これまた大好きな洋ナシとネクタリンをたっぷり入れた田舎パンが食べたいな～と。

しか〜し、洋ナシはドライものが手に入りづらいのです。（なぜか製菓材料屋さんや近隣のオーガニックストアで見かけません）

なので自分で作りました(笑）。意外と簡単なドライフルーツ。

薄くスライスして、ほんの少しのグラニュー糖を振りかけ、１００°でじっくり焼くだけです↓

ネクタリンはオーガニックの物を探してオレゴンからの物を購入。（こちらはなぜか買ってしまうし）

これが美味しいのです→Cherie　Fresh　Labo　さん

味見していたら止まらなくて足りなくなりそうな勢い

やはり美味しいものを使うとパンも美味しくなると納得。当たり前だけれどね。洋梨の自家製も美味しくできましたよふふふ。

洋梨とネクタリンたっぷりの田舎パン　↓　大好きな秋のパンです

フルーツ漬けの準備 シュトーレン

やっと朝晩少し涼しくなってきましたね！

暑いのが苦手なので、ホッと一安心です

さてさて、そろそろ準備しなくては〜のシュトーレン用のフルーツ漬け。皆さんはもう準備万端でしょうか？

暑いとすっかり忘れてしまうのですが、涼しくなると思い出す（笑）

でもこれは毎年この時期のお楽しみだったりします今年はどのフルーツを使おうか？アルコールは？と考えるだけで楽しいのです

何でもお好みのフルーツ＆アルコールで良いと思いますが、私はいつもナッツをちょっと多めにしています。

食べた時の食感も勿論なのですが、ナッツは水分を適度に調整してくれるので

お酒はアルコール40度以上の物を。室温で漬けているため、これも少し多めにしています。

できれば３ヶ月〜は漬けてから使いたいので、ちょっとギリギリになりますが、１２月上旬に焼く予定で仕込みました

今年のフルーツは、レーズン・マンゴー・クランベリー・サワーチェリー・ブルーベリー。ナッツは、皮付きのアーモンド・クルミ・カシューナッツ・ピスタチオ。

アルコールは、ホワイトラム・ポワールオードヴィ・グラッパ・赤ワイン。

この写真の容器を３本分用意。（あれ？ホワイトラムではなくキュラソーになっている）

フルーツは今年初めていれる物もあり、ちょっと楽しみな１２月。美味しくなりますように

ベーグル＆蜂蜜＆モルト

皆さんこんにちわ暑い暑いが口ぐせになってしまったSlowbread &の三好麻里子です〜

でも明日から9月、早い！９月ってもう秋ですよね〜

まだまだ涼しくなりそうな気配はないけれど〜

さて、今日はみんな大好きなベーグル

でも私はちょっと前までそれほどベーグルに興味がありませんでした

なぜか？う〜む、ベーグルってちょっと固めで、あの引きの強さが苦手だったのかも。。あと、日本人にありがちな（？）パンだけで食すことが多かったので、パン自体がシンプル過ぎてちょっと物足りない感じがしていたのだと思います。

でもでも去年、本来のベーグルの食べ方（？）を知ってから、断然その美味しさに目覚めてしまいました

ベーグルはサンドにするとめちゃくちゃ美味しい❤️←って当たり前なのですが〜

あと、焼く前に茹でるという珍しさも魅力（笑）。

ケトリングすることで、あの「もちっとした食感」が生まれるのですね。そのケトリングの際に必要なものが題名にある蜂蜜、モルト。

ではその違いは何でしょう？

ベーグルにあのツヤツヤっとした美味しそうな焼き色をつけるために必要なのが糖分。糖分なら、砂糖でも蜂蜜でも良いと思いますが、モルトには糖分はないのです。でも麦芽なので、しっかりと焼き色がつくのですね。私は色々試した中で、糖分を入れるケトリングはちょっと香りが強いかな？と思いました。糖分のないモルトの方がベーグルの素朴な感じに合っていると思う。そして微かな香ばしい香りがするので、そこも気に入っているところ。

元々ユダヤ人の素朴なパンなので、私は必ずライ麦も入れます。

糖分はほんの少しだけ生地に入れて・・・。

ケトリングすることで表面に粘性の膜ができ、焼いて引き伸ばされることが抑えられるため引きが強くなるようです。

私は焼いた翌日にレベイクして、クリームチーズやサーモンを挟んで食べるのが好き。スライスオニオンと生ハムも美味しいですね！

今日は今が旬の北海道のとうもろこしをたっぷりと入れたスープとサーモンパテを作って、朝食にいただきました

あとね、まだ食べたことはないのですが、NYにはケトリングしないベーグルというものがあるらしいです　　↓

　　　　　　　　　　　　　ビアリーズ　

どんな食感なのかな〜？海外に出られるようになったら、是非食べに行きたいな〜。その時を楽しみにしています