イタリアの小麦粉でパネトーネ

こんにちわ！カレンダーを見て驚く今日この頃。今年2020年が早くもラスト２ヶ月を切りました早すぎる〜！

色々考える機会を与えられた年でした・・・。

そんな年も季節は巡る。来月はクリスマスこれから色々なクリスマスのパンやお菓子を作る機会が増えますね

友人からイタリアの粉でパネトーネを作って欲しいと言うリクエスト。ずいぶん前に一度カプート社の粉でフォカッチャを作ったことがありますが、パネトーネは初。どんな感じになるのかな？とワクワクしながら作りました

小麦粉は国によって種類の分け方が違うので、興味深い。

日本はたんぱく質含有量によって分かれていますよね。強力・中力・薄力と3つのカテゴリーがありますが、フランスやドイツではそのような分け方ではなく、灰分のパーセンテージで分けられていますし（T80・T65など）イタリアでは精製度の仕方によって分類されています。（Tipo00・Tipo1など）日本酒の吟醸酒のような？小麦をどこまで削るのか？みたいな感じです。

普段からフランスやドイツの粉は使用していますが、イタリアの粉は常備していないので特質が良く分からず。。でもイタリアの粉で作られたピザやフォカッチャなどは結構イタリアンのお店で食べているので、ふわっもちっとした感じなのかな？と勝手に思っていました。

私が使用したものがサッコ・ビオラと言う粉で、（知り合いのシェフにいただいた物で上の袋のものではないのですが）意外とサクッとしていたのです。パネトーネのレシピ自体の影響もありますが。。

そしてパネトーネ種というものも初めて使ってみました↓

東京農大の岡田教授の説明によると、

「パネトーネ種はイタリア北部で伝統的に100年以上も受け継がれている、パン作りの基となる生地種です。 パネトーネ種には独自の酵母のほかに生地1gあたり1億個以上の乳酸菌が生息しています。 このパネトーネ種乳酸菌は生地からしか見つかっていない大変珍しい乳酸菌です。」

とのことで、イタリア本国でも家庭でこの種を使用するのは難しいとのこと。

そこでパネックス社の粉末種を使用することにしました。

卵とバターのたっぷり入る生地なのに、サクッと軽く仕上がるのはこの種のおかげなのかもしれません

他の小麦粉でも試してみようと思いますまたレポしますね。

パン・オ・レの生地

深まる秋に乾杯〜。最近お天気もよく少しずつ紅葉も進んで本当に気持ちが良い季節ですね

先週新潟に行ってきました。美しい田園風景に感動。大好きなワイナリーにも寄ってきましたよ〜。ワインの話は長くなるのでまた今度

さて、今日は色々なパンに使えるパン・オ・レの生地の話。パンじゃないの？生地？そうなのです！

皆さんもご存知のパン・オ・レは私たち日本人が大好きな柔らかくて、ほんのり甘いパン。見た目は色々ありますが、代表的なものはハリネズミのようなトゲトゲがあるタイプ　↓

果たしてフランスにこのタイプがあるのかどうか？は自分の目で確かめていないので分かりませんが（フランス今年行く予定でした〜残念）

このパン・オ・レの生地、私が勤めていたベーカリーでは色々なパンに使われていました。ベーカリーにはたくさんの種類のパンがありますが、全ての生地を別々に作っている訳ではありません。

全て異なる生地を丁寧に作っているお店もあるかもしれませんが、それは大変な事なので大体は６〜１０種類くらいの生地を作り、形や具材で変化させて使っています。

その中でもパン・オ・レの生地は応用範囲が一番広いのでは？と思います。卵もバターもお砂糖も入るのでリッチで柔らかい食感。甘いお菓子系のパンもお惣菜系のパンにも合います

オ・レなので、仕込み水は牛乳になります。ミルキーな香りもあって、食パンにも↓

（ちょっと水分量多過ぎて、不格好なミルク食パン）

私はもっちりとした食感をプラスするためにジャガイモのペーストを少し加えて作りました。粉の５％程度。

市販のポテトフレークでも良いと思います。

湯種とはちょっと違ったもちっとした感じです。美味しいので、ぜひ使ってみてくださいね！

バケットのアレンジ 秋の夜長のお供・・・

こんにちは、すっかり秋ですね〜とても過ごしやすくなりました

そして食欲の秋、読書の秋、芸術の秋・・色々なことにじっくり取り組みたい季節です

そんな秋の夜長に、私は最近やっと時間が取れるようになってきたので、読書。それもかなり偏った本→「発酵の技法」480Pもある分厚い辞書みたいな本。

でもこれがとても興味深い内容なのです！本当に面白い。

薬膳にも興味があるので、読めば納得の内容ばかり。ちょっと専門的な本ですが、発酵食に興味のある方にはオススメです

そして今日はバケットのアレンジについて。

私はバケット大大大好きなのですが、残念ながらうちの男子たちはあまりハード系が好みではなく（娘は私と一緒でハード系大好きです）

たくさん作ると余ってしまうことが。。

そこで何かアレンジしないとね〜と、カスクルート（バケットのサンドイッチ）にするとパクパク食べる息子。

これはカツオのハーブマリネを作り、ルッコラやフリルレタスをたっぷり挟んだ物。バケットはセサミバケット。黒ごまの風味がとても合います

それとお決まりではありますが、フレンチトースト。

フレンチトーストは家族皆大好きです。一晩ミルク液に漬けて、翌朝焼きます。硬くなってしまったバケットでも大丈夫、蘇ります！好みでシナモンやメープルシロップ、蜂蜜などをかけて。。

それとラスク。

甘いオレンジ系やチョコ系のラスクも作りますが、私がオススメなのは

ローストしたガーリックをペーストにしてたっぷり塗り、オリーブオイルを振りかけてじっくり焼くガーリックラスク。これが本当に美味しいのです〜、ワインのお供にパクパク食べすぎて危険なくらい

ラスクをつまみながら、ワインと共に読書。幸せな時間です。

　ではでは〜秋の夜長〜を楽しみましょうね〜

梨の酵母と洋ナシのパン

こんにちわ！秋ですね〜、１年の中で今が一番好きな季節です。

暑くもなく寒くもなく、シャツ１枚で過ごせる幸せ！

秋は薬膳的には、肺を潤す作用のある白い食べ物をとると健やかに過ごせるといわれています。

その白い物の中に梨も入っています。

なのでその梨で酵母をおこしてみました。

旬の野菜や果物にはとてもパワーがあります。酵母もとても良い状態

その酵母を使って、これまた大好きな洋ナシとネクタリンをたっぷり入れた田舎パンが食べたいな～と。

しか〜し、洋ナシはドライものが手に入りづらいのです。（なぜか製菓材料屋さんや近隣のオーガニックストアで見かけません）

なので自分で作りました(笑）。意外と簡単なドライフルーツ。

薄くスライスして、ほんの少しのグラニュー糖を振りかけ、１００°でじっくり焼くだけです↓

ネクタリンはオーガニックの物を探してオレゴンからの物を購入。（こちらはなぜか買ってしまうし）

これが美味しいのです→Cherie　Fresh　Labo　さん

味見していたら止まらなくて足りなくなりそうな勢い

やはり美味しいものを使うとパンも美味しくなると納得。当たり前だけれどね。洋梨の自家製も美味しくできましたよふふふ。

洋梨とネクタリンたっぷりの田舎パン　↓　大好きな秋のパンです

フルーツ漬けの準備 シュトーレン

やっと朝晩少し涼しくなってきましたね！

暑いのが苦手なので、ホッと一安心です

さてさて、そろそろ準備しなくては〜のシュトーレン用のフルーツ漬け。皆さんはもう準備万端でしょうか？

暑いとすっかり忘れてしまうのですが、涼しくなると思い出す（笑）

でもこれは毎年この時期のお楽しみだったりします今年はどのフルーツを使おうか？アルコールは？と考えるだけで楽しいのです

何でもお好みのフルーツ＆アルコールで良いと思いますが、私はいつもナッツをちょっと多めにしています。

食べた時の食感も勿論なのですが、ナッツは水分を適度に調整してくれるので

お酒はアルコール40度以上の物を。室温で漬けているため、これも少し多めにしています。

できれば３ヶ月〜は漬けてから使いたいので、ちょっとギリギリになりますが、１２月上旬に焼く予定で仕込みました

今年のフルーツは、レーズン・マンゴー・クランベリー・サワーチェリー・ブルーベリー。ナッツは、皮付きのアーモンド・クルミ・カシューナッツ・ピスタチオ。

アルコールは、ホワイトラム・ポワールオードヴィ・グラッパ・赤ワイン。

この写真の容器を３本分用意。（あれ？ホワイトラムではなくキュラソーになっている）

フルーツは今年初めていれる物もあり、ちょっと楽しみな１２月。美味しくなりますように