パプリカのムース

『THIS IS IT』を観ました。


マイケルに対する

追悼の念は深いものの、

急場凌ぎで編集された

“過程のもの”ではないか、

“衰えた姿”があるのではないか‥、

一抹の懸念を抱いたまま、

観ることを躊躇していました。


しかし、映画が始まると

そんな懸念はあっという間に

払拭されました。


意図的に神格化するような

過剰な演出ではなく、

マイケルの歌やダンスに全力で向う姿勢、

スタッフを気遣う優しさ、

そんなマイケルに憧れ慕う

若きダンサーや出演者達の情熱‥

純粋に魅せ聴かせてくれる

夢中の２時間でした。


そして中でも、

“溜め”や“間”といったことに

再三こだわっていたマイケルの姿が

印象に残りました。


何かを創作するとき、

コアとなる部分は注視しますが、

“間”となる部分は見落としがちで、

意識的に視点を変えたり

広げなければなりません。

時に張詰め、或いは緩める

“間”の重要性を理解していても

そこに目を向けるのは難しいもの‥。


マイケルの“間”に驚嘆です。

そして、惜しい‥。



見事な“間”見事な“見得切り”

この溜めに堪えられるのは

“king of pop”唯一人。



パプリカのムース。



オレンジ色のパプリカを切り

種を除きます。

低温のオーブンに

皮が上になるように入れ、

４０～５０分焼いて皮を剥きます。


適当な大きさに刻み、

ペースト状になるまで

フードプロセッサーにかけ、

鍋に移します。

焦げないように混ぜながら

極弱火にかけ、

少量のゼラチンを溶かし込みます。

ねっとりとするまで

煮詰めて濃縮させたら、

粗熱が取れるまで冷まします。


生クリームを七分くらいに立て、

パプリカのペーストを手早く合わせます。

塩、胡椒で淡く味を調えたら

器に流し込んで、

冷蔵庫で冷やします。


完熟のフルーツトマトを湯剥きし、

ザル漉しします。

（以下のガスパチョのトマトと共用）

鍋に移し極弱火で煮詰め

ペーストにします。


冷ましたトマトペーストに

フレンチドレッシング、

塩、胡椒、レモン汁で

濃度と味を調整しソースにします。


パプリカムースの上にソースをかけ、

キュウリのスライスで飾ります。



パプリカムースと共通の材料を利用して、

冷菜をもう一品。

帆立と甘海老のタルタル、

ガスパチョ仕立て。



《ガスパチョ》

・完熟フルーツトマト
・ニンニク
・玉ねぎ
・セロリ
・オレンジパプリカ
・キュウリ
・水
・ワインビネガー
・カイエンヌペッパー
・塩・胡椒
・ＥＸＶオイル

《帆立と甘海老のマリネ》

・帆立
・甘海老
・キュウリ
・バジル
・塩・胡椒
・レモン汁
・ＥＸＶオイル

トマトは湯剥きしザル漉しします。

他の材料を粗く刻み、

ミキサーにかけトマトと合わせます。

塩、胡椒、カイエンヌで

味を調え冷やします。


キュウリの皮を剥き角切りします。

刺身用の帆立と甘海老も揃えて切ります。

細切りのバジル、レモン汁、

塩、胡椒、ＥＸＶオイルと共に和えます。


器の中央にマリネを配置し、

その周りにガスパチョを注ぎ入れます。

ＥＸＶオイルを振り出来上がり。

牛すき春巻き

一面を染める蔦紅葉の

美しさには圧倒されます。

でも、僕はその一歩手前の、

緑や黄色が混じる頃も好きです。

全てが紅潮すると、

秋が過ぎて行ってしまうようで・・。

先週、中秋の名月に次いで

美しい月とされる、“後の月”を見ました。

なぜ後の月が満月の二日前、

十三夜なのかと考えていましたが・・、

日に日に色づく蔦紅葉を見て、

それはきっと、

秋を惜しむ気持ちからではないかと・・、

燃えて儚く散る葉と重なって感じました。

一歩手前の美しさ・・。

そう言えば、

知恩院、御影堂の大棟に残された

二枚の瓦は、未完成を意味する

という話しを思い出しました。

『満つれば欠くる世の習い』

完成した瞬間に崩壊が始まる・・。

なるほど、未完成の美学というわけです。

そして、明日は立冬。

暮れる秋・・

満月を過ぎ、少し欠けているけれど、

今夜の月も綺麗です。

牛すき春巻き。

切り落とし牛肉を針生姜と共に、

醤油、味醂、砂糖、オイスターソース、水で、

こっくりとやや濃い目に煮含めます。

刻んだネギとゴマを振り、水溶き片栗粉で

煮汁が肉に絡むようにとめ、冷まします。

モッツッアレラチーズと一緒に

春巻きの皮で巻き、色よく揚げます。

卵黄をソースとして添えておつまみに。

秋の味噌グラタン

ハレー彗星が曳いた尾の塵は、

鏤められて３０００年宇宙に漂い、

やがて地球の大気に燃えて流れて

消えました。

昨夜は地面に寝そべって、

オリオン座流星群を観測しました。

一つ二つ観られたら引き上げるつもりが、

一つ見つけると次も待ちたくなって、

結局、空が白み始めるまで見上げていました。

３０００年・・

その間に起こった地上の幾多の変遷も、

流れ星を眺めていると刹那に感じます。

・・今夜は早く寝ます。・・反省。

秋の味噌グラタン。

１人分のグラタン皿で１皿分あたり、

バター１５ｇ、小麦粉大さじ２弱、

牛乳２００mlくらいを加減して、

ややゆるめのベシャメルソースを作ります。

そこへ生クリーム大さじ１と、

白味噌小さじ１～２を味醂大さじ１で

溶いたものを加えます。

胡椒とカイエンヌペッパー、

砕いたブイヨンキューブを

それぞれひとつまみ入れ、塩で調えます。

洗った里芋を皮のまま蒸し衣被きにし、

皮を剥いて一口大に切ります。

秋茄子とエリンギを

スライスしたニンニクと共に軽く炒め

油を切ります。

銀杏の殻を割り、

甘皮のまま多めの油で炒めます。

甘皮は火が通ると簡単に外れます。

ソースと具を合わせグラタン皿に移します。

粗く刻んだグリュイエールチーズと

パルミジャーノを散しオーブンで焼きます。

味噌とベシャメルソースは

定番の組み合わせですが、

今回のポイントは味噌が立ち過ぎないよう

白味噌は隠し味程度の少量にし、

味醂の甘味を加えることで、

ベシャメルソースにまろやかな深みを

まとわせました。