SIMPLE MINIMAL -6ページ目
銀色のアスファルト、
驟雨に踏まれた落葉は花水木。
いつの間にか、
花水木が染まり始めています。
鶏手羽の塩バター煮込み。
手羽中に醤油少々を絡めて、
潰したニンニクと共にこんがりと焼きます。
醤油は味付けではなく、
香ばしい焼き色を付けるためで極少量です。
そこへ酒大さじ２くらいを振り、
水をひたひたに張ります。
塩小さじ１/２くらいと胡椒を入れ、
落し蓋をして中弱火にかけます。
途中、水加減をしながら３０分程度煮込みます。
煮汁が残り３００mlくらいまで詰まったら、
バター大さじ１～２を溶かし込み、
味をみて調えたら、微塵切りのパセリを散します。
好みでレモンを軽くひと絞りして頂きます。
柔らかく煮込まれた鶏肉はもちろん、
濃縮した鶏のダシも主役です。
多めに仕込んだら、このスープで
ジャガ芋やカブなどの根菜を炊いて吸わせます。
栗ご飯。
栗は鮮度が落ちないうちに冷蔵庫に入れ、
数日置くとアミラーゼの働きで糖度が増します。
大きめのボールに海水程度の塩水を作り、
生栗を投入します。
浮かんだものと沈んだものに分けます。
浮かんだものは
中華風の炒めものなどに利用し、
デンプン質が多い沈んだものは、
茹で栗や栗ご飯に向いています。
鬼皮を剥き、渋皮は
ほんの少し斑に残して剥きます。
渋皮が残ると色が悪くなりますが、
香りが良いように感じます。
（感じるだけかも知れませんが・・）
皮を剥いた栗を塩少々を加えた水に
しばらく浸け、アクを抜きます。
うるち米にもち米を３割程度混ぜ、
水に酒を加えて水加減をし、
栗を３等分くらいに切り一緒に炊飯します。
塩は炊き上がりに加えさっくりと混ぜます。
秋たけなわ・・。
曼珠沙華は不思議な花・・。
“花は葉を想い、葉は花を想う”
秋の彼岸に合わせるように
茎だけをまっすぐに伸ばし、
燃え上がる炎のような・・、
或いは、ほとばしる鮮血のような
真紅の花を咲かせています。
新しい命の誕生を知らせる吉報が届き、
お祝いを考えていた喜びの最中・・、
お世話になった方が倒れたと、
不意な連絡が飛び込んできました。
天命は人の力では
どうすることもできないと解っていても、
命の数奇と無力さを禁じ得ません。
倒れられた方のご自宅の
玄関先に置かれたプランターに、
収穫されずトマトが残されています。
細く伸びた枝先に残された
完熟したトマトの赤い色が、
脳裏から離れません。
帆立と豆腐の真蒸風。
水切りした豆腐半丁と帆立の貝柱４～５個を
フードプロセッサーにかけます。
さらに白身魚のすり身５０ｇ程度と卵１個、
おろした山芋を大さじ３位を加え攪拌します。
そこへ塩少々と、ダシ５０～１００ml位を
混ぜながら加えのばします。
器に入れてアルミ箔等で蓋をし、
１０分程度蒸します。
沸かしたダシに微量の味醂と薄口醤油を入れ、
味を調えたら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
蒸した真蒸にあんをかけ、
茹でて小口切りしたオクラを浮かべます。
曼珠沙華は花期を終えると葉を伸ばし、
冬を迎えます。
ポワレに添えたラタトゥイユをリメイクして・・
煮込み野菜のフィスリ。
軽く煮たラタトゥイユで、
野菜本来の瑞々しさを堪能したら、
翌日はクッタリと煮込んで、
溢れる野菜の旨味を味わいます。
前日のラタトゥイユ
に、
煮汁が足りないようなら水少量を補い、
トマトペーストも足します。
種を除いた唐辛子とケッパーを少々加え、
蓋をして弱火で１０分程度、
野菜がやわらかくなるまで煮ます。
野菜を煮ている間に、
ポーチドエッグを作っておきます。
マヨネーズに少量の牛乳を加え、
トロリとゆっくり流れる程度にのばします。
微塵切りのパセリを混ぜソースにします。
パスタを茹でます。
パスタが茹で上がる２～３分前に、
小房に分けたブロッコリーを
パスタの鍋に投入します。
茹でたパスタとブロッコリーをザルに上げ、
水気を切って、煮込み野菜の鍋に加えます。
細切りのバジルとおろしたパルミジャーノを
混ぜ入れて、味をみて調味します。
パスタを盛り付けたら、
ＥＸＶオイルとパルミジャーノを振りかけ、
中央にポーチドエッグを配置します。
マヨネーズソースを卵に乗せるようにかけ、
パプリカパウダーを振ります。
バジルの葉を飾り付けて出来上がり。
やわらかく煮込んだ野菜から抽出された
自然の甘味たっぷりの煮汁に、
パルミジャーノのコクが加わって
美味しいソースになります。
そのソースを吸ったモチモチのパスタは
やみつきの味です。
また、パルミジャーノのとろみは、
野菜の煮汁とオイルの乳化を助け
一体にまとめてくれます。
