鯛とべったらの生春巻き

まぐろの“とろ”と

“たくあん”を合わせた、

“とろたく”を、

初めて寿司屋で出されたときは

驚きました。

実は“料理の理”に適っていて、

アミノ酸系の旨味成分と、

核酸系旨味成分が合わさると

飛躍的に旨味が増すことを

“旨味の相乗効果”と言います。

分かり易い例が、

昆布のグルタミン酸と

鰹節のイノシン酸を合わせた和風だしです。

その“とろたく”をヒントに、

鯛の刺身と、

淡白な味の鯛に合わせて

淡白な甘みの、

東京の漬物“べったら漬け”で

生春巻きを作ってみました。

鯛の刺身に顆粒昆布だしを一振りし、

べったら漬けと水菜を

ライスペーパーで巻きました。

ライスペーパーは硬めにもどし、

しっかりきつく巻きます。

ライスペーパーは独特の

クセがあるものもありますので、

タレは敢えて強めに

醤油、砂糖、酢、コチュジャン、

ごま油で作りました。

定番のナンプラーや

スイートチリソースも合いそうです。

もう一品“旨味の相乗効果”の傑作、

松前漬け。

細切りの昆布、スルメ、人参と唐辛子を、

醤油、煮切り味醂、だし汁で漬け込みます。

日を増すごとに旨味が溢れてきます。

五味、旨味、食感、香り、温度、色、音・・

メリハリを付けることで

料理は相乗効果を生むのかも知れません。

鶏肉とパプリカの辛味炒め

早春に先駆けて

金縷梅が春を告げています。

枝に去年の枯葉を残しながら、

細い糸状の花は弱々しくも

日差しを受けて、

クロスフィルターをかけたように、

キラキラと光輝を放っているように見えます。

僕はこの春の輝きを

誰かに告げたい思いに駆られました・・。

鶏肉とパプリカの辛味炒め。

主材料（一皿分）

・鶏もも肉　１枚

・生姜　少量を薄切り

・長ねぎ　１本

・パプリカ　１個

・セロリ　１/２本

・唐辛子　３～４本

１～２㎝角に切った鶏もも肉に、

酒、塩、胡椒を少々と、

片栗粉を揉み込んでおきます。

鶏肉の大きさに合わせて、

パプリカ、長ねぎ、セロリを刻みます。

生姜を７～８㎜角の薄切りにします。

唐辛子は種を抜いておきます。

合わせ調味料を準備します。

・醤油　大さじ２弱

・酢　大さじ１強

・砂糖　大さじ１

・酒　大さじ１

・片栗粉　小さじ１/２

・ごま油　小さじ１/２

フライパンで鶏肉を香ばしく焼いて

一旦取り出します。

再度フライパンに油を入れ、

唐辛子の辛味を移します。

生姜と長ねぎを炒め香りが立ったら、

パプリカとセロリを加え炒めます。

鶏肉を戻し入れ炒め合わせます。

よく混ぜた調味料を注ぎ入れ、

汁気が飛んでとろみがついたら出来上がり。

辛味が効いていますが、

酸味と甘みでまろやかな味わいです。

お好み焼き

立春を過ぎたとはいえ、

まだまだ冷え込みが厳しい宵。

完全に開いた花、開きかけの花、

やっと綻び始めたばかりの蕾・・

白い梅がちらほらと咲き始めています。

大小さまざまな白梅が、

早春の闇夜に立体的に浮かび上がり、

ふわりとした綿雪のように見えます。

雪なのになぜか暖かそうに・・。

お好み焼き。

小麦粉を一切使用しない

軽いお好み焼きです。

・大和芋（粘りが強い山芋）　正味８０ｇ

・キャベツ　約８０ｇ

・冷凍ミックスシーフード　８０ｇ

　（好みの具）

・卵　１個

・だし　５０ml位

・切りイカ　適宜

・桜海老　適宜

・あげ玉　適宜

・塩、胡椒　少々

・旨味調味料　少々

・ソース・鰹節・青海苔

・紅生姜・マヨネーズ

（分量は小さめだと約２枚分）

大和芋をすりおろして、

鰹と昆布のだし汁を注ぎ入れ伸ばします。

そこへキャベツの粗みじん切りを

一握り加えたら、卵、ミックスシーフード、

切りイカ、桜海老、あげ玉、

旨味調味料、塩、胡椒を入れ、

全体をよく混ぜ合わせます。

油を敷いたフライパンを熱し、

中弱火でじっくりと両面を焼きます。

ふわっとさせるため決しておさえません。

ソースをかけたら、

マヨネーズ、青海苔、鰹節、紅生姜・・

好みのトッピングを振りかけます。

粉モノはもたれることがありますが、

大和芋だけなのでもたれにくく、

口に入れると溶ろけるような

食感のお好み焼きです。

具のミックスシーフードは

海老、貝柱、イカでしたが、

他にアサリの剥き身も美味しいです。

でもやはり一番人気は豚のバラ肉でしょうか。