まぐろの“とろ”と
“たくあん”を合わせた、
“とろたく”を、
初めて寿司屋で出されたときは
驚きました。
実は“料理の理”に適っていて、
アミノ酸系の旨味成分と、
核酸系旨味成分が合わさると
飛躍的に旨味が増すことを
“旨味の相乗効果”と言います。
分かり易い例が、
昆布のグルタミン酸と
鰹節のイノシン酸を合わせた和風だしです。
その“とろたく”をヒントに、
鯛の刺身と、
淡白な味の鯛に合わせて
淡白な甘みの、
東京の漬物“べったら漬け”で
生春巻きを作ってみました。
鯛の刺身に顆粒昆布だしを一振りし、
べったら漬けと水菜を
ライスペーパーで巻きました。
ライスペーパーは硬めにもどし、
しっかりきつく巻きます。
ライスペーパーは独特の
クセがあるものもありますので、
タレは敢えて強めに
醤油、砂糖、酢、コチュジャン、
ごま油で作りました。
定番のナンプラーや
スイートチリソースも合いそうです。
もう一品“旨味の相乗効果”の傑作、
松前漬け。
細切りの昆布、スルメ、人参と唐辛子を、
醤油、煮切り味醂、だし汁で漬け込みます。
日を増すごとに旨味が溢れてきます。
五味、旨味、食感、香り、温度、色、音・・
メリハリを付けることで
料理は相乗効果を生むのかも知れません。