東京湾のアサリが、
今、旬です。
産卵を控えたアサリは
栄養を蓄えてぷっくりと太り、
殻が狭そうなくらいに、
身が溢れ出そうなほどです。
旬のアサリは加熱しても縮みにくく、
何と言っても極上のダシが取れます。
そのダシを使って、
同じく旬のワカメとパクチーを取り合わせた、
アサリとワカメの汁ビーフンです。
砂出しして洗ったアサリを
少量の酒で酒蒸しして殻が開いたら、
ダシをペーパーで濾します。
薄めの中華ダシを用意して、
アサリのダシと合わせます。
アクをひいて、
味をみながらナンプラー、塩、胡椒、
隠し味に微量の砂糖で調味したら、
水溶き片栗粉で極軽いとろみを付けます。
センレックやフォーなどの
ライスヌードルを茹で、器に入れます。
スープにワカメと
アサリを戻し入れサッとひと煮立ち温め、
ごま油を数滴垂らして麺にかけます。
白髪ネギとパクチーを飾って熱々を頂きます。
アサリのダシを活かした、
あっさりした味付けのスープと
そのダシを吸ってモチッとした
ライスヌードルは、
お酒の〆にあつらえ向きの麺料理です。
肉厚なアサリはダシを取っても
中に濃い旨味を湛えています。
激しく降っていた雨は
一夜明けて碧落一洗、
眩しく晴れ渡りました。
気温の上昇と共に立ち昇る
湿気の匂いに、夏の微粒子を感じました。
小学校の横を通ると・・、
真新しいスケッチブックに
春の草花を写生する児童たち・・。
音楽室から聞こえる合唱の声、
給食室からいい匂い・・。
春色の一皿、
アオリイカの塩味炒め。
国産イカの中でも最高水準の
アミノ酸含有量を誇るという、
旬を迎えたアオリイカ。
近海産の刺身用アオリイカを贅沢に使い、
旬のアスパラガスと合わせて
炒め物にしました。
イカの準備をします。
イカに格子状に飾り包丁を入れ、
塩、胡椒、紹興酒で下味を入れたら、
片栗粉を揉み込んで置きます。
野菜を切ります。
生姜は薄切り、ネギは２㎝幅の斜め切り、
アスパラ、ヤングコーン、
セロリはそれぞれ４㎝幅に切ります。
合わせ調味料を用意して置きます。
・塩 小さじ１弱
・砂糖 小さじ１/２
・胡椒 少々
・旨味調味料 少々
・紹興酒 大さじ１
・水 大さじ１
・片栗粉 小さじ１/２
・ゴマ油 少々
野菜を下茹でします。
沸騰した湯に、塩と多めの油を入れ、
ヤングコーン、アスパラ、セロリを
順に投入してサッと湯通しします。
茹で時間はヤングコーンが２分半、
アスパラは１分セロリは３０秒程
硬めに茹でたら、ザルに上げます。
鍋に油を熱し、
イカを入れ軽く炒め、一旦取り出します。
生姜とネギを炒め香りが立ったら、
下茹でした野菜を加え炒めます。
イカも戻し入れ炒め合わせます。
合わせ調味料を注ぎ、
煽って火を通したら出来上がり。
短時間に一気に加熱し、
炒め過ぎないのが
美味しく作るポイントです。
甘みの濃いアオリイカの
やわらかな食感と、
香り高い野菜の歯応えは
心地よい対比。
素材を活かす
塩味の中華炒めが大好きです。
週末、時間をかけてカレーを煮ました。
カレー作りは本当に楽しい作業です。
今回は市販のルウを使用しない
本格派のインド風チキンカレーです。
以下、４～５皿分、分量はおおよその目安です。
骨付き鶏もも肉２本をぶつ切りします。
塩とおろしニンニクを肉に揉み込み、
プレーンヨーグルト２００mlも加えマリネしておきます。
カシューナッツ２０粒を少量の湯で茹でて、
やわらかくなったら茹で汁少々と一緒に、
すり鉢で擂ってペースト状にします。
厚手の鍋にオリーブオイル大さじ２を入れ
ホールのクミンシード小さじ２と
おろしたニンニクと生姜を入れ中弱火にかけます。
香りが立ってきたら、
フードプロセッサーで細かい微塵切り状にした
玉ねぎ２個分とセロリ１/４本分と、
バター４０ｇを入れて、
じっくり１時間以上炒めます。
キツネ色から飴色になったら、
市販品の“炒め玉ねぎ”１パックも足します。
ホールのクローブ５～６粒とローリエ２枚、
カレー粉大さじ２、カイエンヌペッパー少々、
コリアンダー小さじ１、ターメリック少々、
カルダモンパウダー小さじ１、
シナモンパウダー少々、
黒胡椒少々、チリパウダー少々を入れ、
炒めて香りを出します。
そこへトマトペースト大さじ１と
フードプロセッサーにかけたトマト１個を入れ、
さらに炒めて水分を飛ばします。
ブイヨンキューブ１個とフォンドボー大さじ１、
カシューナッツペーストと、
マリネした鶏肉をヨーグルトごと加えます。
シナモンスティック１本と
ホールのカルダモン４～５個、
ガラムマサラ大さじ１を入れ
水をひたひたに注ぎ弱火で煮込みます。
途中量をみながら随時水を加えます。
３０分程煮込んだら、鍋底の焦げに注意しながら、
ドロリとするまで煮詰めて行きます。
マンゴーチャツネ大さじ１を溶かし込み、
味をみて塩を加えて調味します。
ターメリックライスを炊きます。
少なめに水加減した洗米に
ターメリックをふた振りして炊飯します。
お皿にライスを盛りレーズンを散らしたら、
カレーをかけて出来上がり。
味はかけた手間と時間に比例します。
キレのよい爽快な辛さです。
