ツナとタマゴのサンドイッチ

早春の頃・・

まだ冷たい水辺に緑が少ない頃、

淡く、いかにも柔らかそうな

黄緑色の芽を出していたクレソンは、

今では大きく群生を広げ、

葉の色も青みを濃くしています。

そして光る水辺に、白く可愛い

小さな小さな四弁花を咲かせています。

芋虫に遠慮しながら

少し分けてもらうことに・・。

ツナとタマゴのサンドイッチ。

ツナのフィリングの材料。

・ツナ缶　小２缶

・新玉ねぎ微塵切り　大さじ１～２

・きゅうりのピクルス微塵切り　大さじ１

・パプリカのピクルス微塵切り　少々

・パセリ微塵切り　大さじ１

・マヨネーズ　大さじ１１/２

・粒マスタード　大さじ１強

・塩　ひとつまみ

・胡椒　少々

・砂糖　ひとつまみ（隠し味）

微塵切りにした新玉ねぎは塩もみして、

辛味に応じて水にさらし辛味を抜いたら、

しっかりと絞ります。

ツナもベチャとならないよう、汁気を切り、

全ての材料と混ぜ合わせます。

パンの切り口に薄くバターを塗り、

グリーンリーフ、トマト、調理したツナ、

茹で卵、オリーブの順に重ねます。

材料は有り合わせのもので作りましたが、

粒マスタードはマストです。

気持ち多めに入れて効かせた方が

美味しいと思います。

ひとつまみ入れた砂糖は完全に“隠し味”。

甘く感じたら美味しくありませんから。

むしろ“おまじない”に近いのかも知れません。

しかし根拠が無い訳ではありません。

『旨いは甘い』

味覚を澄まして“旨いモノ”を頂くと、

実は甘いと気付くことがあります。

だから、「美味しくなれ」と、

気持ちを籠めて、ほんのひとつまみ・・。

効果の程は定かではありませんが・・。

あさりのスパゲティ

～風薫る～

初夏の心地よい風を譬える、

なんて美しい表現だろうと思います。

抽象的なのに何故か

具体的に感じることができます。

若葉が生い茂り

光合成が盛んになるこの季節、

植物は“フィトンチッド”という

殺菌作用のある揮発性物質を

多く放出するのだそうです。

フィトンチッドは人間にとって

爽快な芳香を持ち、

癒しや安らぎの効果があると云います。

先人は感覚的表現の中に

この化学物質を感じていたのでしょうか・・。

暖かくなった暮春の風を受けて、

鯉のぼりがたなびいています。

あさりのスパゲティ。

パスタは、茹で上がりと

ソースの鍋でアサリの殻が開くタイミングが

同時になるよう、逆算して茹で始めます。

ただし、後でアサリのダシを吸わせる

時間を考慮して、アルデンテよりも

さらに硬めに茹でることを意識します。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの要領で

オリーブオイルと微塵切りのニンニクを弱火にかけ、

種を除いた唐辛子を加えます。

ニンニクに薄く色が着き始めたら、

砂抜きしたアサリと５０ml程度の

水または白ワインを注ぎ蓋をします。

殻が開き始めたら、

微塵切りのパセリと胡椒少々、

同時に茹で上がったパスタを加え、

サッと煽ってパスタにソースを

とろりと絡ませたら、お皿に盛り付けて、

EXVオイルとパセリを振って出来上がり。

味をみて必要に応じて塩をしますが、

アサリの塩分で塩は必要ない場合がほとんどです。

せっかくの手作り、お店では有り得ないくらい、

アサリはパスタが隠れる程に贅沢に加えて、

アサリの旨味を十分に堪能します。

パスタはフェデリーニなどの細めんが合います。

以前、“RISTORANTE ＨｉＲｏ”の山田宏巳シェフが、

『このパスタを作るときに

パセリが無かったら作ってはいけません。』

と断言されていましたが、

・・なるほど納得。

パセリの買い忘れにご注意を・・。

そう言えば・・、

パセリの香り成分にも抗菌作用があり、

口臭予防や食中毒予防に

有効だと云います。

これもフィトンチッド効果というわけです。

すじこん飯

晩春の長閑な陽光の中、

公園を取り囲むように

きれいに刈り込まれた躑躅が、

一面を色取り取りの花々で覆い、

華やかに染まった

躑躅の回廊のようです。

花ざかりの様々な躑躅の中でも、

純白の花に惹かれました。

前日から煮込んだ

牛すじと蒟蒻の辛口煮込み。

牛すじは２パック、約６００ｇを使いました。

切る前の牛すじを１０～２０分程度下茹でし、

アクや脂を多少落としたら茹でこぼし、

一口大に切ります。

牛すじを下茹でしている間に、

ニンニクと生姜をすりおろし、

圧力鍋にごま油をひいて、

ニンニク、生姜と、小さじ１の豆板醤を入れ、

弱火で香りを出します。

パプリカパウダーを振って

油に赤い色を付けます。

砂糖３０ｇと粗目糖１０ｇを入れたら、

紹興酒１００mlくらいを注ぎ、

水を５００mlくらい入れて沸かします。

一口大に切った牛すじを入れて、

水加減がひたひたになるよう調節したら、

蓋をして短時間加圧します。

蓋を開けて弱火でじっくり

煮詰めて行きます。

浮かんだ脂を適度に取り除き、

アク抜きした蒟蒻を加え、

醤油５０mlくらいと

コチュジャン大さじ２を溶かし込みます。

さらに煮込み、味を調えたら出来上がり。

赤い色が辛そうに見えますが、

実はあまり辛くありません。

多めに作っても

毎日火を入れることで日持ちします。

ご飯にかけて、すじこん飯。

ご飯と合わせるために

しっかり煮詰めて濃い味付けにします。

ご飯の上に牛すじとネギを乗せ、

つゆもたっぷりとかけ、胡麻を振ったら、

ざっくりと混ぜながら、無作法ですが、

かきこみながら頂きます。

とろりととろけるコラーゲンのコクと

こってりと甘い味でご飯が進みます。

育ち盛りでパワーを付けたい人に

絶好の丼です。

・・これ以上育ちたくない人にも

コラーゲンは体の源です・・。