アカザ海老のカレー

有頭の海老を買ったら、

殻や頭部も無駄にすることなく、

旨味が詰まったスープを抽出します。

数が少なければサッと煎ってから

ダシに入れ、海老の香りの味噌汁に・・。

今回は量が揃ったので、

ビスクのような海老の濃縮された味の

カレーを作りました。

アカザ海老のカレー。

厚手の鍋に油を熱し、

殻と頭をじっくり煎り付けます。

海老が赤く発色したら、

玉ねぎ１/２個、人参１/４本、

セロリ１/４本分を刻んで加え炒めます。

パター大さじ１を足し、

カレー粉大さじ１～２と

小麦粉大さじ１～２を入れ、

粉気を切るように炒めたら、

ブランデーを５０ml程度注ぎ、

アルコールを飛ばします。

トマトペーストを大さじ１～２と

水とブイヨンキューブを入れて煮込みます。

殻を潰しながら濾します。

スープを再び加熱し

生クリーム１００ml程度加えます。

塩、胡椒で調味します。

海老の身を焼きます。

バターを混ぜ風味を付けたご飯に

海老のカレーをかけ、

海老の身を盛り付けます。

生クリームとパプリカパウダーを

振ってデコレーションします。

駿河湾の機船底曳き漁は

今月でシーズンを終えるそうです。

アカザ海老を余す所無く

味わい尽くすのに相応しい、

海老のコクが詰まったカレーです。

また次の冬に・・。

アカザ海老のソテー

導入に甘露な刺身を味わったら、

濃厚な味を持つアカザ海老は

加工し過ぎず、シンプルな調理方で

本来の旨味を満喫します。

アカザ海老のグリル。

殻ごと半割りにして背ワタを除き、

グリルで香ばしく焼きます。

味付けは塩とレモンを２，３滴。

グリルだと味が逃げず、濃縮し、

その甘味は加熱することで更に際立ちます。

身の美味しさはもちろん、

香ばしく焼かれた殻の香りが移った

ミソのコクを存分に味わえます。

そして僕の一番はコレ、

アカザ海老のソテー。

殻から身を外し、背ワタを引き抜きます。

しっかり熱したフライパンに油をひき、

外は香ばしく、中はミディアムウェルくらいの

焼き加減で加熱します。

味付けは塩のみです。

カトラリーを駆使して

お上品に食べていては醍醐味も半減。

豪快にかぶりつき口いっぱい頬張ると、

プリッとしていながら

柔らかくほどける身の中に湛える旨味が

溢れ出します。

ガストロノミーを冠した高級店では

できない食べ方ですが、

ガストロノミー（美食術）には

反しているのでしょうか・・。

アカザ海老の刺身キャビア添え

何と言ってもアカザ海老（手長海老）、

“大好物”です。

レストランで頂く以外、

一般には殆ど出回ることがない

アカザ海老の中でも希少な、

駿河湾産の生の特大サイズです。

ここまで立派なものはレストランでも

滅多に見かけません。

先ずは鮮度が落ちない内に、

アカザ海老の刺身キャビア添え。

希少なアカザ海老の中でも、更に希少な

刺身で食べられる鮮度のものは、

水揚げ後の僅かな間で、

時間の経過とともに透明感が

損なわれてしまいます。

殻を剥き、背ワタを抜いたら

たっぷりとキャビアを乗せ、

数滴EXVオイルを垂らしました。

アカザ海老の濃い甘味を引き立てるには、

良質な塩でなければいけません。

キャビアは塩の代わりと言う訳です。

アカザ海老の刺身は

伊勢海老のように大味で硬くなく、

身が柔らかく繊細な味が特徴です。

ねっとりと味蕾に纏わる海老の甘味に、

時折弾けるキャビアの塩気が

アクセントになって、シンプルながら

エレガントな味わいの一品です。

※アカザ海老＝手長海老（通称）

＝ラングスティーヌ（仏）

＝スキャンピ（伊）