東京湾のアサリが、
今、旬です。
産卵を控えたアサリは
栄養を蓄えてぷっくりと太り、
殻が狭そうなくらいに、
身が溢れ出そうなほどです。
旬のアサリは加熱しても縮みにくく、
何と言っても極上のダシが取れます。
そのダシを使って、
同じく旬のワカメとパクチーを取り合わせた、
アサリとワカメの汁ビーフンです。
砂出しして洗ったアサリを
少量の酒で酒蒸しして殻が開いたら、
ダシをペーパーで濾します。
薄めの中華ダシを用意して、
アサリのダシと合わせます。
アクをひいて、
味をみながらナンプラー、塩、胡椒、
隠し味に微量の砂糖で調味したら、
水溶き片栗粉で極軽いとろみを付けます。
センレックやフォーなどの
ライスヌードルを茹で、器に入れます。
スープにワカメと
アサリを戻し入れサッとひと煮立ち温め、
ごま油を数滴垂らして麺にかけます。
白髪ネギとパクチーを飾って熱々を頂きます。
アサリのダシを活かした、
あっさりした味付けのスープと
そのダシを吸ってモチッとした
ライスヌードルは、
お酒の〆にあつらえ向きの麺料理です。
肉厚なアサリはダシを取っても
中に濃い旨味を湛えています。