イカ墨のリゾット

梅がひとつ落ちました。

まだ未熟な青梅ですが、

どしりとした重量感が

震動して伝わるようでした。

風が厚い雲を運んでいます。

・・梅雨が近いのでしょうか。

イカ墨のリゾット、スクランブルエッグ乗せ。

トマトを湯剥きして角切りします。

オクラを茹でます。

イカを捌いて、墨袋をはずします。

オリーブオイルで微塵切りのニンニクを炒め、

トマトペースト少々とイカ墨を加え、

白ワイン少々を注ぎのばして軽く煮ます。

市販のイカ墨を足して量を補います。

イカの胴はサッとボイルして輪切りにします。

リゾットを作ります。

事前にお米の４倍量のブイヨンを

沸かしておきます。

別の鍋にオリーブオイルを入れ、

微塵切りの玉ねぎを炒め、

生の米を加え炒めます。

白ワイン少量を振り、

ブイヨンを少しずつ注ぎます。

１５分でアルデンテになるように、

火加減とブイヨンを調節しながら煮ます。

リゾットが炊ける７～８分ほど前に

スクランブルエッグを作り始めます。

卵にクリーム、塩を入れよく溶きます。

弱火で温めた鍋にバターと卵液を入れ、

鍋底をヘラで大きく混ぜながら、

弱火でゆっくりと加熱します。

余熱で固まるのを考慮して

トロトロになったら早めに火を止めます。

リゾットに煮ておいたイカ墨と

イカの胴を加え軽く煮ます。

バターを溶かし込み、塩、胡椒で味を調えます。

器にリゾットを盛り付け、

スクランブルエッグをかけます。

トマト、オクラを飾って出来上がり。

黒い料理だから色取りを意識しました。

黒が鮮やかに引き締め、

艶やかに引立ててくれたと思います。

もちろん、色だけではなく、

卵がまろやかな変化を付け、

トマトが爽やかなアクセントで絶妙な調和です。

だしのせ豆腐

居酒屋にて、

『おいしいもの談議』は盛り上がります。

「あの店のアンキモがうまかった！」

「ハンバーグならココ！」

「卵かけご飯にスイートチリソース！」

「餃子の隠し味に味噌を少し！」

等等・・、楽しく貴重な情報を得られます。

ある日そんなおいしいもの談議に

花を咲かせていると、

「山形の郷土料理“だし”が美味しい」

という話しを聞きました。

“山形のだし”・・？初めて聞きましたが、

「薬味や夏野菜を刻んで漬けたもの・・

豆腐やご飯に乗せるとおいしい・・」

話しを聞くとイメージが膨らみ、

早速、挑戦したくなりました。

見たことも食べたこともありませんが、

敢て調べることをせず、

教わった話しと自分のイメージを頼りに

創作してみました・・だしのせ豆腐。

胡瓜と茄子を細かいさいの目に切り、

塩もみをして水気を切ります。

茗荷、紫蘇、ネギを微塵切りにし、

ハサミで刻んだ乾燥切り昆布、

とんぶり、おろし生姜と、

全ての材料をを合わせます。

そこへ、だし汁少々を加え、

味をみながら、塩、醤油、ポン酢をかけ

調えたら、隠し味に砂糖を少し入れます。

昆布がとろりとするまで漬けておきます。

豆腐に漬けた“だし”を乗せ、

彩りにイクラをあしらいました。

これから蒸し暑くなる時期、

さっぱりとしてご飯が進みそうな味です。

オクラや長芋なども合いそうです。

何分・・正解がわからないので、

タイトルに“山形風”と付けるのは

控えました・・。

イメージを具現化するのは楽しい作業・・。

・・明治時代の海軍司令官、

東郷平八郎がイギリス留学中に食べた

“ビーフシチュー”の味が忘れられず、

部下にイメージを伝えて作らせたのが、

“肉じゃが”の起源だと云います。

イメージ料理で新たな味覚が

誕生するかも知れません。

サーロインステーキ 二色のソース

緑陰にひっそりと、

しっとりとした紫紅色の花を

咲かせていた紫蘭も、

気づくと一輪を残す限りの

姿となっていました。

万緑叢中紅一点・・。

『万緑の叢中に紅一点あり、

人を動かすに春色多くをもちいず』

春の花が終わり、

夏の装いを始めています。

でも、どこか寂しげです・・。

サーロインステーキ、

ポートワインとブルーチーズの

二色のソースで・・。

ステーキ肉は赤身が濃い

オージービーフを選択しました。

牛は穀物肥育すると肉にサシが多く入り、

獣臭も抑えられます。

獣臭は植物に含まれる葉緑素が体内で

フィトールという物質に変化し、

そのフィトールが獣臭の原因だそうです。

オージービーフは、

牧草肥育の期間により赤身が濃く、

程よい獣臭があります。

獣臭・・、嫌いではないので、

料理によって敢えてこの安い肉を

選ぶことがあります。

肉は冷蔵庫から早めに出し、

常温に戻します。

ペーパーで包んでドリップを吸湿させます。

ポートワインのソースを作ります。

ポートワインと赤ワインを半量ずつ

合わせて２００mlくらいを鍋に入れ、

大さじ１～２くらいになるまで煮詰めます。

仕上げに塩、胡椒と、

大さじ１くらいのバターを溶かし込みます。

ブルーチーズのソースを作ります。

生クリーム大さじ２くらいを電子レンジにかけ

沸かしたら、ブルーチーズ大さじ１くらいを

溶かし込みます。

肉は焼く直前に塩、胡椒を振ります。

しっかり熱したフライパンで

ステーキを焼きます。

裂いた舞茸を肉から出た脂で焼きます。

ステーキと舞茸をお皿に盛り付け、

ソースと刻んだパセリを振ります。

舞茸はタンパク質分解酵素が多く、

肉と一緒に摂ると消化を助けてくれます。

・・その性質から、

舞茸を茶碗蒸しに入れると、

卵が固まりません。

一度、豆乳鍋の仕上げに

にがりを入れて豆腐を作ろうとした際、

具に舞茸を入れていたので

豆腐が固まらなかった経験があります。

失敗から得た知識は必ず身になります。

というより・・失敗を重ね

上達するものだと信じています。