こんばんは、今日はなぜこんなに暑いのかと、、、
さて、ラーメンのスープ、麺、チャーシュー、メンマ、ネギとこの一つ一つを何度となくより美味しくなるようにと、他のお店さんにも負けないようにと改良を続けているのですが、まだ、終着点が見えない。
今日は、前からやってみたかった清湯（チンタン）スープの試作。
今では大きな寸胴に入るだけの鶏ガラを奇麗に並べて隙間なく入れて炊いているのですが、
今以上なスープを望むならガラをより高価なブランド鶏のものにかえるとか、ブランド物の丸鶏に変えるとかか、または重ねるか、、、
この二つしか残ってないかなと、で、今日は重ねる方法で試作をしてみようかと、、、
いつも八時間ほどかけて炊いてるスープに新しい鶏ガラいれてもう一回八時間ほどたいてみようかと。
それを朝までゆっくり冷やしてから濾してみようかと、、、、
ちょっとケチってしまってまだガラの入る余裕がありそうですが、、、、
まあ、「重ねるチンタンシリーズその１」なのでと、、、、
今回は二回炊くので濁りも二倍になりそうで、ガラ抜くときにできるだけ崩れないようにと網入れて炊いてます。
話それますが、実は興味のあることにはズンズンと深くはまって行くタイプで、しかも格好から入るタイプです。
ラーメン屋の場合、格好とは身なりなどには興味なく、厨房機器、調理道具にはまるんです。
見たこともないようなコンロとか、製麺機、寸胴にいたるまで気になるものはなんでも調べつくす、、、、
今回の寸胴の中に忍ばせる大きな網、、、、これが、まあなかなか気になるお品で。
始めたころに、透明なスープを炊くのにはこんな網を内側にいれて炊くんだろうと、、、
中華屋さんのスープではあたりまえなのか、探すうちにものすごく考えられた網を発見してそれは網の中央に煙突状になった網の筒がついてるんです。
たぶん、下から上がってくる気泡が内容物に当たってその衝撃でガラなどが崩れてスープが濁ってくる。
温度を高くすればするほど上がってくる気泡が元気よくなるので崩れかたが大きくなる、濁りも多くなる。
しかし、真ん中に筒があれば上がってくる気泡がそこを通って上がるので濁りが最小になる。
非常によく考えられたものだなあと、、、、
でも、現実にはいまのところその特別な網も使わずにスープたいているのですが、、、、
格好から入るものとしてはこの特別の網を持ってるだけで美味しいスープが炊けると勘違いして「持ってないといけない」となるんです。
そんなおかげで、今回の重ねシリーズの仕上げは内側にしのばせた網をゆっくりゆっくり引き上げることで濁りを最小に抑えようと沈めて炊いております。
ちょっと、楽しみでもあります、網を引き揚げるのが、、、、、
なんか、美味しくできそうなのでこれに合うような塩タレも新しく作ってみようかなどと、、、、
では、このへんで、、、、
明日も仕込みで営業はありません。
木曜日からよろしくお願いします。
ソミーズ。