こんばんは、お世話になっておりますソミーズです、、、
久しぶりのアメブロ、、、、
まだログインできました、、、
ものすごくおいしいチャーシューがあったとしてもいつでも出せる訳ではない、、、
すみません、、、
「そみ黒チャーシュー」、、、ですが、、、
今週は一日三杯の限定でした、、、
ま、今日は事情があって急遽仕込み増やして四杯でした、、、
下記のごとく、ド田舎のラーメン屋なんでやりたいようにやらせていただいています、、、
そみ黒チャーシュー麺、説明にも記していますが低温調理の出来立てのチャーシューを店を開ける直前に炭で仕上げ焼きをしています、、、
レアステーキとかラーメンにのせてる網焼きはスチコンでちょっと温めた状態のをカットして肉のカット面を焼く調理で仕上げています、、、
網焼きと同じぐらいおいしいと思っているチャーシューの一つが低温からの炭焼きです、熱々の焼きたてを切って肉汁したたる状態のをラーメンにのっけて食べて頂きたいと思ったりしています、、、
でも、仕上げて時間があいてしまうとどうしても質感が変わってきて狙ってる状態ではだせません、、、
こんな山奥の小さなラーメン屋では今のところ日に三食分のチャーシューをいろんな意味で仕上げて出すのが精一杯です、、、
シャッターのお客さんの一杯と営業半ばの一杯、、、
しかも２０００円オーバーのラーメン、、、
チャーシュー麺のチャーシューが最初と途中で違うなぁなんて切ってて思うの嫌なんで、、、
切り置きしてるのを何枚ものせるのもチャーシュー麺だしそれはそれでいいけど、できればそみ黒のチャーシュー麺はほかとは違うようなものにしたいし、マジうまい調理方法のチャーシューがあったとしたら、、、
ソミさんのスキル不足が、この「日に三杯」ってことになってる現状をご理解のほど、、、
オペレーションが慣れるにつれてこの新しいチャーシューが営業中ずっと提供できるスキルを確立することが大切と思っています、、、
デフォでも限定でもそのスープ炊いて、そのスープに合う麺を打って、トッピングもそれぞれに合うように全部店内調理して一杯のラーメンを作り上げる、、、
そんなラーメン屋でありたいと、、、思うが、、、
毎日同じようなのを作るのが飽きてくるのが本心かも、、、
最近、はまってる「そみ黒」ですが、まだまだ納得の一杯にはなっていません、、、
そみ黒チャーシューは新しい香り、旨味も強めのチャーシューに合うのは強烈なブラックにしか合わないと思うので一緒にブラッシュアップしていきます、、、
最終目標は京都にある昔からの京都ブラック的なラーメンをソミーズが作るとこうなったみたいな一杯を目指しています、、、
そしてそれのチャーシュー麺、、、、
ここところ毎週食べてもらっているお客さんにはたぶん「このラーメン、毎回ちょっと違うなぁ、、、」なんてばれてるかも、、、、
なんとか周年には食べてももらいたいチャーシューなんで炭焼きコンロ、網焼きコンロの移設、レンジフードの新設が整えばオペレーションの一つは改善されるハズ、、、、、、、、と、思ってます、、、、
↑今日のお客さんがあげてくれた「そみ黒チャーシュー麺」
網焼き二枚と低温炭焼き仕上げ四枚(赤身二枚、赤白７：３が二枚)、、、
自己満足ですが、かなり見た目で来てるとおもいます、、、が、ある方に「食べる前からオーラが出てる」って言われたいがためにもうちょっといじって揺るぎないものにしなくちゃいけないです、、、、
いつも勉強に他所さんのラーメンの写真みるのですが、のっかってるチャーシューのオイラの見方のポイントを、、、
乗ってるチャーシューの赤身の色はおおむね調理方法の判断ができます、、、
最先端のラーメン屋さんのでは白身の色の違いを注意してみています、、、
切りたて、切り置きでは基本的に油が溶けず白色です、、、
写真が時間が経ってるようだとスープの温度を使って溶けて半透明になってきています、、、
中には一番旨そうな肉料理の白身の色で提供されているところがあったりします、、、(知ってるのは一軒のみです)
そんなのを見ると、やっぱ流石だなぁと、、、肉のことわかってるなぁ、、、、って思うのです、、、
ド田舎のラーメン屋でもそんなチャーシューを食べて頂きたいのでちょっと無理してでも唸るような一杯を目指しています、、、
京都から二時間でもあそこのラーメン食べたいって言われたい、、、、
ではでは、、、、