またまた、一週間どうもありがとうございました。
今週の休みは火曜日、水曜日と木曜日となります。
次の営業は金曜日からとなりますのでよろしくお願いします。
木曜日の常連様、申し訳ございません。
さて、最近、いろいろ、ま、いつもですが、試作中、、とか、、、、
この前やった、清湯のもう一回追い炊きスープですが、、、、
いまいち出来が良くない、、、
なぜなのでしょうか、、、、
なんとなくあそこかなと、、、思うところはありますが、、、、、
ま、実験は続くと、、、、
今回はガラについてる小肉に味が物凄くのってた、、、
これって、出し殻になってなくて、旨味吸っちゃったってことですよね、、、、
何やってんのかわからない状態、、、、
やっぱり高級ブランドのガラか丸鶏をもっと入れないといけないのか、、、
もしくはパイタンにすると凄く美味しいかも。
そうそう、今日、我が地元の福知山で京都を代表するような地鶏を育ててられる方にアポイントとってみた。
数年前に両丹新聞に載ったときにもアポしたんだけど、そのころは極少量みたいで、、、、
最近では都会でチョロチョロと有名店が使ってるとか、使うとか、、、
それならばうちも使わせていただきたいかなと、、、
やっぱり、地鶏は何もかもが旨味の塊なんでちょっと力をかりようかと、、、、
しかし、コストはそれなりなんでどうなるでしょうか、、、
最初はスポット的にしようかと、、、
で、麺の研究ですが、こちらもちょっとねぇ、、、、
腹が凹んで、エッジが立つような麺、、、、
そんなのが作りたくて、、、
写真はうどんとか蕎麦切る用の誰でも切れる包丁切り機みたいなのです。
水分少な目な麺なら問題ないのですが、目指す水分多めの麺を上手く切れない、切れるけどくっ付く、、、どうしたものかと。
しかも、沢山切るとなると何時間かかるのかと、、、、
周り一面打ち粉だらけぐらいに打ち粉ふりまくのか、、、、
切ってすぐ茹でると問題ないような、、、でも、そんなことできないし、、、、
でも、やりとげないと、麺のエッジを奇麗に揃えて盛り付けしたいですやん、、、、
これで切ってみて、茹でて食ってみてわかったことがあるのだけど、小麦、塩、カンスイと卵、この割合を包丁切り用に新たに考えないといけない。
機械切りのままではちょっと違うかなと、、、、
しかしカット面でここまで変わるとは思わなかった。
と、こんなことまだしてるラーメン屋です。
今年も食べログ様のほうで「百名店 ラーメン WEST 2018」に選出していただきました。
わざわざ足をはこんでいただけるお客様のおかげです、感謝しております。
心からどうもありがとうございます。
明日は時間があれば大阪に鶏チンタンってどのぐらいすごいのか知りたくて遠征勉強でもと思っておりますがどうなるでしょうか、、、
ソミーズ